Sciroppo di Mais: Indice Glicemico, Valori Nutrizionali e Alternative

Lo sciroppo di mais è un dolcificante ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Questo articolo esplora in dettaglio la sua composizione, il processo di produzione, gli usi, gli aspetti nutrizionali, l'indice glicemico e gli effetti del consumo eccessivo, offrendo anche un confronto con altre alternative dolcificanti.

Che cos'è lo Sciroppo di Mais? Composizione e Produzione

Lo sciroppo di mais è un prodotto derivato dall'amido di mais, utilizzato in campo industriale come dolcificante. La sua produzione prevede l'aggiunta di enzimi purificati al mais cotto. Questi enzimi scindono le molecole di amido del cereale in maltosio, uno zucchero dolce. Successivamente, attraverso la cottura e la filtrazione, si ottiene uno sciroppo denso e dolce. Questo sciroppo è composto principalmente da glucosio e fruttosio in proporzioni variabili.

La produzione di sciroppo di glucosio-fruttosio, noto anche come sciroppo di fruttosio o sciroppo di isoglucosio, segue un processo industriale ben definito:

1. Estrazione: L'amido viene estratto dal mais attraverso un processo di macinazione umida che separa l'amido dalle proteine, fibre e altri componenti.
2. Liquefazione: L'amido estratto viene liquefatto con l'aggiunta di acqua e trattato con enzimi alfa-amilasi per rompere le catene di polisaccaridi in catene più corte, producendo una soluzione di oligosaccaridi.
3. Saccarificazione: La soluzione di oligosaccaridi viene ulteriormente trattata con enzimi glucoamilasi per idrolizzare le catene in glucosio semplice.
4. Isomerizzazione: Il glucosio viene convertito in fruttosio attraverso un processo di isomerizzazione enzimatica, utilizzando l'enzima glucosio isomerasi. Questo processo aumenta la quantità di fruttosio nello sciroppo, che può variare a seconda del prodotto desiderato (ad esempio, HFCS-42 o HFCS-55, dove il numero indica la percentuale di fruttosio).
5. Purificazione: Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene purificato per rimuovere impurità, coloranti e sapori indesiderati tramite filtrazione, adsorbimento su carbone attivo e scambio ionico.
6. Controllo qualità: Lo sciroppo ottenuto è sottoposto a controlli di qualità per assicurare la conformità con le specifiche, inclusa la verifica della composizione, la purezza e l'assenza di contaminanti.

Il risultato è un liquido viscoso che varia da incolore a giallo pallido.

Valori Nutrizionali dello Sciroppo di Mais

Analizzando i valori nutrizionali dello sciroppo di mais bio, si può notare che per 100g di prodotto si hanno:

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• Energia: 1.331 kJ / 313 kcal
• Grassi: 0,5 g (di cui saturi: 0 g)
• Carboidrati: 76 g (di cui zuccheri: 55 g)
• Fibre: 0 g
• Proteine: 1,2 g

Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibre, con un bassissimo contenuto in sali minerali.

Caratteristiche e Usi dello Sciroppo di Mais

Lo sciroppo di mais è apprezzato per diverse caratteristiche che lo rendono un ingrediente versatile nell'industria alimentare:

• Costo ridotto
• Facile trasportabilità
• Proprietà conservanti

È ampiamente utilizzato come dolcificante, umettante e stabilizzante in bevande, dolci, prodotti da forno e molto altro. Alcuni esempi di applicazione includono:

• Industria Alimentare: Utilizzato come dolcificante, stabilizzante e umettante in numerose preparazioni alimentari come bevande, dolci, prodotti da forno e confetture.
• Produzione di Dolciumi: Fondamentale nella produzione di caramelle e altri dolciumi grazie alle sue proprietà leganti e dolcificanti.
• Bibite e Bevande: Aggiunto spesso nelle bevande analcoliche e altre bibite per migliorare dolcezza e stabilità.
• Industria Farmaceutica: Può essere utilizzato come eccipiente in alcune formulazioni farmaceutiche.

Il suo uso è diffuso nelle bevande analcoliche, dolci, yogurt, ketchup e nei gelati come dolcificante. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene usato dall'industria alimentare in biscotti, torte e altri prodotti da forno.

Indice Glicemico e Metabolismo

L'indice glicemico (IG) dello sciroppo di mais può variare a seconda della destrosio equivalenza (DE). Se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa. Questo significa che la velocità con cui lo sciroppo di mais aumenta i livelli di glucosio nel sangue può variare.

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Dal punto di vista metabolico, il fruttosio presenta alcune peculiarità. Dopo l'ingestione, il fruttosio viene assorbito dal tubo digerente ad una velocità inferiore rispetto al glucosio e al saccarosio, da cui il basso indice glicemico. Una volta assorbito dall'intestino tenue, il fruttosio viene veicolato al fegato, dov'è utilizzato per sintetizzare glucosio epatico senza bisogno di insulina.

Tuttavia, la velocità di assorbimento del fruttosio è inferiore rispetto a quella del glucosio e del saccarosio ma comunque maggiore di quella degli edulcoranti artificiali consigliati ai soggetti diabetici (polialcoli). Il fegato ha il compito di metabolizzare il fruttosio trasformandolo in glucosio che, per via della lentezza con la quale viene prodotto, è riversato in circolo lentamente.

Effetti Negativi del Consumo Eccessivo di Fruttosio

Come l'HFCS, lo sciroppo di glucosio-fruttosio può avere effetti negativi sul metabolismo se consumato in eccesso. Il fruttosio, in particolare, è metabolizzato dal fegato e può contribuire all'insorgenza di obesità, resistenza all'insulina e steatosi epatica non alcolica. Quantità di fruttosio che superino i 50 gr al giorno possono far aumentare i grassi nel nostro organismo e produrre un aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL, con potenziali rischi per la salute. Consumato nelle bevande, il fruttosio ha la stessa probabilità di provocare carie come tutti gli altri zuccheri.

L'ipertrigliceridemia (elevata quantità di trigliceridi nel sangue) rappresenta uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Oltretutto l'eccesso di trigliceridi viene captato dalle cellule che provvedono a depositare gli acidi grassi sotto forma di tessuto adiposo. Secondo diversi studi, l'utilizzo intensivo dello sciroppo di fruttosio come dolcificante sarebbe in qualche modo coinvolto nel dilagare di obesità e patologie dismetaboliche come il diabete.

Alternative allo Zucchero e allo Sciroppo di Mais

Per diminuire la quantità di zuccheri, si può prestare attenzione ad acquistare prodotti che hanno nella lista di ingredienti dei dolcificanti. Tra i più comuni troviamo la stevia e la saccarina.

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• Stevia: La stevia è una pianta usata per l’estrazione dei glicosidi steviolitici, sostanze 300 volte più dolci dello zucchero ma con un livello calorico pari quasi allo zero. Per questo la stevia è particolarmente utilizzata da persone con diabete che devono controllare i livelli di glicemia.
• Saccarina: La saccarina ha un potere dolcificante ancora superiore, di circa 500 volte maggiore dello zucchero e non ha nessuna caloria. Viene assorbita molto rapidamente dall’organismo ma non viene metabolizzata ed è escreta direttamente con le urine, quindi non concorre alla produzione di energia. Viene usata in particolare dalle persone con sovrappeso perché, se sostituita allo zucchero, aiuta a contenere l’assunzione di calorie.
• Acesulfame k: è di circa 200 volte più dolce dello zucchero e non contiene calorie. Viene usato spesso negli alimenti per diabetici, nei prodotti da forno, nelle bevande e anche nei prodotti per l’igiene orale.
• Politioli: sono composti chimici, i più comuni sono lo xilitolo, il sorbitolo e l’eritritolo. Lo xilitolo e il sorbitolo sono usati comunemente in prodotti come caramelle, gomme da masticare e dentifrici.

Lo sciroppo d’acero come alternativa

Lo sciroppo d’acero è un prodotto naturale ricco di nutrienti essenziali: contiene sali minerali, vitamine (soprattutto B1 e B2), acido malico e grazie ai ben 24 diversi antiossidanti presenti è un’arma naturale contro l’invecchiamento cellulare riducendo i radicali liberi. La forza antiossidante dello sciroppo d’acero è simile a quella delle mele rosse Gala, dei broccoli o delle banane. Particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, grazie al contenuto di calorie inferiore ai dolcificanti tradizionali e al potere dolcificante superiore. Si calcola infatti che un cucchiaino di zucchero bianco contenga circa 50kCal, contro le 25Kcal di un cucchiaino di sciroppo d’acero.

Lo sciroppo d’acero inoltre stimola la termogenesi, ovvero il processo di produzione di calore, aumentando così il consumo di calorie da parte dell’organismo. I polifenoli contenuti nello sciroppo d’acero svolgono un’azione antiossidante ma anche anti-infiammatoria: lo sciroppo d’acero può essere utile nel caso di alcune malattie di tipo infiammatorio come l’artrite, le infiammazioni intestinali o le malattie cardiache. Inoltre è utile per la pelle: è dimostrato che riduce le infiammazioni, allevia le scottature e reidrata l’epidermide. Prova ad esempio a realizzare una maschera con yogurt, sciroppo d’acero, fiocchi d’avena e miele in parti uguali.

Zuccheri Aggiunti e Fruttosio: Cosa Sapere

Gli zuccheri sono composti che il nostro organismo assorbe rapidamente e che servono per vari processi fondamentali per la salute. Oltre agli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti, possiamo aggiungere alle nostre ricette lo zucchero da tavola o trovarne di addizionati nei cibi trasformati che compriamo, magari indicati nella tabella degli ingredienti con nomi che non riconosciamo immediatamente. Se un alimento presenta zuccheri aggiunti deve avere un’indicazione sull’etichetta, insieme ai valori nutrizionali dell’alimento stesso. Con zuccheri aggiunti si considera una combinazione di zuccheri semplici (per esempio glucosio, saccarosio o fruttosio) addizionata nei cibi industriali con vari scopi che vanno dal migliorare consistenza e sapore del prodotto ad allungarne i tempi di conservazione.

Un consiglio per limitare l’assunzione di zuccheri aggiunti è imparare a leggere e comprendere le liste di ingredienti e le tabelle con i valori nutrizionali presenti sulle etichette dei prodotti che si comprano e orientare l’acquisto su prodotti industriali che contengano zuccheri in concentrazioni minori o ne siano addirittura privi.

Tipologie di Zuccheri

La maggior parte degli zuccheri e dei dolcificanti aggiunti contiene sia glucosio che fruttosio. Questi zuccheri sono composti da glucosio, da solo o in combinazione con zuccheri diversi dal fruttosio. Ci sono poi altri zuccheri aggiunti che non contengono né glucosio né fruttosio.

• Glucosio: È la principale fonte di energia per le cellule dell’organismo ed è l’unica fonte di energia per il cervello e il sistema nervoso. In natura è presente in frutta e verdura, nel miele e in alcuni tuberi.
• Fruttosio: Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride, che ha la stessa formula molecolare del glucosio (C6H12O6) ma diversa struttura chimica. Come tutti i carboidrati anche il fruttosio apporta all'incirca 4 Kcal per grammo (3,75 per la precisione). Il fruttosio è presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele e nei vegetali. Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene utilizzato per dolcificare e per conservare più a lungo gli alimenti.
• Saccarosio: È il tipo di zucchero più comune, formato da una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio. Conosciuto maggiormente come “zucchero da tavola”, viene solitamente estratto dalla canna da zucchero o dalle barbabietole da zucchero. È un carboidrato molto energetico presente in natura in frutti e piante, ma anche utilizzato in campo industriale per rendere più appetibili gli alimenti.
• Ribosio: Il ribosio è presente in tutte le cellule ed è indispensabile per la produzione di energia nell’organismo, ma viene anche utilizzato nelle prestazioni atletiche in quanto sembra migliorarle favorendo il recupero muscolare.

Fruttosio e Diabete

Le attuali linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità OMS raccomandano di ridurre l’assunzione di zuccheri semplici (aggiunti o contenuti negli alimenti) che non deve superare il 5-10% dell’introito calorico totale. Le evidenze disponibili in letteratura sembrano dimostrare che le bevande contenenti fruttosio siano meno pericolose in termini di rischio di diabete di tipo 2 rispetto a quelle zuccherate, tuttavia un consumo eccessivo di fruttosio tale da superare l’introito calorico consigliato sembra favorire l’insorgenza di diabete. Il fruttosio è naturalmente presente in diversi alimenti, compresi frutta e verdura, che contengono glucosio in proporzioni variabili. Il saccarosio, che è la forma di zucchero più comune, contiene in parti uguali glucosio e fruttosio (50:50).

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