Introduzione
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e sempre più utilizzato in pasticceria e gelateria, sebbene meno presente nelle cucine domestiche. Questa guida esplorerà la preparazione casalinga dello sciroppo di glucosio, i suoi utilizzi e le sue proprietà, sfatando alcuni pregiudizi comuni.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Il glucosio è uno zucchero semplice presente in natura, essenziale per gli esseri viventi. Il termine "glucosio" deriva dal greco "gleukos", che significa vino dolce. Sebbene sia uno zucchero molto diffuso in natura, la sua produzione su larga scala per uso alimentare è stata resa possibile solo nell'ultimo secolo grazie ai progressi della chimica.
Glucosio vs. Altri Zuccheri
È importante distinguere il glucosio da altri zuccheri come il fruttosio e il saccarosio, poiché ognuno ha proprietà e utilizzi diversi in gastronomia. Tutti gli zuccheri soddisfano l'istinto di ricerca del dolce e attenuano i sapori amari e aspri. Il fruttosio è lo zucchero più dolce, superando il saccarosio fino al 70% a parità di peso, mentre il glucosio è circa il 30% meno dolce del saccarosio.
Proprietà e Funzioni in Pasticceria
Oltre alla dolcezza, gli zuccheri hanno altre proprietà importanti per le preparazioni gastronomiche:
- Substrato fermentabile: Forniscono nutrimento per lieviti e batteri.
- Ritardo della gelatinizzazione: Rallentano il processo di gelatinizzazione degli amidi.
- Interferenza con il glutine: Influiscono sulla formazione del glutine, un ruolo cruciale nella preparazione della pasta frolla.
- Mantenimento dell'umidità: Gli zuccheri più affini all'acqua aiutano a mantenere le torte più umide.
Grazie a queste proprietà, il glucosio è ideale per produrre caramelle morbide che esaltano il sapore della frutta senza essere eccessivamente dolci. In passato, il miele, contenente glucosio e fruttosio, svolgeva la funzione del glucosio nelle ricette tradizionali. Un'altra tecnica antica consisteva nell'aggiungere cremor di tartaro (un sale acido) allo zucchero per trasformare parte del saccarosio in glucosio e fruttosio, ottenendo il cosiddetto zucchero invertito.
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Ricetta dello Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa
Preparare lo sciroppo di glucosio in casa è semplice e richiede solo tre ingredienti. Questo sciroppo è particolarmente utile per chi si cimenta con la pasta di zucchero o si dedica alla pasticceria.
Ingredienti:
- Zucchero
- Acqua
- Succo di limone(o acido citrico)
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti in un pentolino.
- Cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, finché lo zucchero non si è completamente sciolto.
- Porta a ebollizione e cuoci per circa 10 minuti, finché lo sciroppo non si addensa leggermente.
- Trasferisci lo sciroppo in un contenitore di vetro.
Avvertenze:
- Maneggia lo sciroppo con cura, poiché è molto caldo e può causare ustioni. In caso di contatto con la pelle, raffredda immediatamente la zona interessata sotto acqua corrente fredda.
- Evita di far scurire lo sciroppo durante la cottura.
Sciroppo di Glucosio: Usi Alternativi
Se hai preparato troppo sciroppo di glucosio o non sei sicuro di poterlo utilizzare per scopi alimentari, puoi riciclarlo come ceretta depilatoria. Riscalda lo sciroppo a bagnomaria o nel microonde, stendilo sulla zona da depilare e strappa via i peli superflui.
Pregiudizi e Verità sullo Sciroppo di Glucosio
Esiste un pregiudizio immotivato nei confronti del glucosio. Molti non sanno che è un componente dolce della frutta e il principale costituente del miele. Il glucosio, o zucchero dell'amido, è prodotto dall'amido di mais, un prodotto naturale come lo zucchero di canna. Viene preparato tramite l'azione di una soluzione diluita di un acido sull'amido di mais.
La gastronomia è spesso conservatrice e diffidente verso i nuovi ingredienti, soprattutto quelli derivati dalla chimica. Alcuni preferiscono il malto d'orzo o di riso, ritenendoli più "naturali" rispetto al glucosio o allo sciroppo di glucosio di produzione industriale. Tuttavia, le proprietà di uno sciroppo dipendono dalla sua composizione, non dall'origine "naturale" o "industriale" dell'enzima utilizzato.
Nomenclatura e Confusione Commerciale
A livello commerciale, il glucosio ha diverse denominazioni, creando confusione per chi lo cerca per uso casalingo in pasticceria, confetteria o gelateria. Allo stato solido cristallino, è noto come destrosio (nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè). Il destrosio è disponibile sia anidro (senza acqua nei cristalli) che monoidrato (con una molecola d'acqua), con proprietà diverse come il punto di fusione.
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Inoltre, lo sciroppo di glucosio commerciale non è glucosio puro in sciroppo. La fonte primaria industriale di glucosio è l'amido, un polimero formato da lunghe catene di molecole di glucosio. L'amido viene trattato con acidi ed enzimi per spezzare le catene in elementi più piccoli, formando una miscela di glucosio, maltosio (due molecole di glucosio legate tra loro) e altre molecole più grandi.
Destrosio Equivalente (DE)
Il grado di scissione dell'amido è misurato dal parametro DE (Destrosio Equivalente), stabilito dal produttore durante la produzione. Il DE è 100 per il glucosio puro e 0 per l'amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell'amido in glucosio. Gli sciroppi comunemente utilizzati hanno DE=45 o DE=65. Tutti gli sciroppi sono liquidi viscosi con il 74%-85% di solidi in soluzione.
È interessante notare che uno sciroppo con DE=45 contiene solo il 3% di glucosio, mentre lo zucchero prevalente è il maltosio (oltre il 50%). Uno sciroppo con DE=65 contiene il 39% di glucosio e il 35% di maltosio.
Utilizzo nelle Gelèe di Frutta
Se desideri preparare gelèe di frutta, puoi trovare il glucosio in polvere o in tavolette nei negozi per sportivi.
Sciroppo di Limone: Un'Alternativa Casalinga
Un'alternativa casalinga allo sciroppo di glucosio è lo sciroppo di limone, un succo concentrato realizzato con limoni freschi, scorza e polpa, e zucchero.
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Preparazione:
- Metti succo e scorza di limone con lo zucchero in un pentolino.
- Fai sobbollire per qualche minuto.
- Elimina le scorze di limone e continua la cottura per qualche altro minuto.
- Versa lo sciroppo ancora caldo in bottiglie di vetro sterilizzate e ancora calde.
- Lascia raffreddare le bottiglie e trasferiscile in un luogo asciutto e al riparo dall'umidità.
Lo sciroppo di limone è ideale per preparare limonata, granita, ghiaccioli, bagnare pan di Spagna o altri dolci alla frutta, e conferire fragranza a una macedonia di frutta fresca. Per un risultato ottimale, utilizza limoni freschissimi e biologici, con scorza non trattata chimicamente, succosi, profumati e con la buccia spessa. Per un gusto meno intenso, puoi omettere le scorze e, per una consistenza più densa, prolunga il tempo di cottura.
Conservazione:
Lo sciroppo di limone può essere conservato fino a 1 anno. Una volta aperto, conservalo in frigorifero per 1 settimana.