La crescente attenzione alla sostenibilità si riflette anche nelle tecniche di conservazione domestiche. Conservare il salame in modo corretto è fondamentale per preservarne il sapore e l'aroma, evitando sprechi. Questa guida completa esplora le migliori pratiche per la conservazione del salame, dalla scadenza alla conservazione ottimale, sia intero che affettato.
Salame: Un Insaccato Già "Protetto"
Il salame è un insaccato che subisce già processi di conservazione come la salagione, la stagionatura e, in alcuni casi, l'affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza e preservarne la qualità, è essenziale seguire procedure di conservazione adeguate.
Conservazione in Frigorifero: Il Metodo Più Sicuro
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del frigorifero, dove la temperatura è più stabile e mite.
Quanto Dura il Salame Affettato in Frigo?
Il salame affettato si conserva in frigorifero per un massimo di 5 giorni, se riposto nella parte più bassa (la più fredda). È importante tenere sempre conto delle indicazioni riportate sulla confezione e del grado di stagionatura del salame.
Salame Intero Sottovuoto: Durata
Un salame intero sottovuoto può durare indicativamente fino a 6 mesi.
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Conservazione in Cantina: Tradizione e Precauzioni
La conservazione del salame in un ambiente fresco come la cantina è possibile, soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale. È fondamentale assicurarsi che la cantina sia priva di muffe o umidità. I salami devono essere appesi in modo da non appoggiare su alcuna superficie, per evitare di comprometterne la conservazione. Se il salame non è più intero, può essere conservato nello stesso modo, purché la parte del taglio sia coperta con una garza. Si consiglia di tagliare la prima fettina quando il salame non viene consumato da alcuni giorni.
Conservazione del Salame Già Affettato
Nel caso di salame già affettato, soprattutto se si tratta di un prodotto industriale, è consigliabile conservarlo in frigorifero nella parte centrale. Per prolungare i tempi di conservazione, è possibile metterlo sottovuoto e riporlo nella parte più bassa del frigorifero.
Quanto Tempo Possono Stare i Salumi Fuori dal Frigo?
La durata dei salumi fuori dal frigorifero dipende dalla tipologia e dalle condizioni ambientali. I salumi stagionati affettati, come il salame, la culatta stagionata e il prosciutto crudo, possono durare fino a due o tre giorni fuori dal frigorifero. I salumi più freschi, invece, andrebbero consumati entro uno o due giorni al massimo. Prosciutto e salame, essendo stagionati, hanno una resistenza maggiore fuori frigo, ma una volta aperti, se tenuti a temperatura ambiente, non vanno lasciati fuori frigo per troppo tempo.
Precauzioni per la Conservazione Fuori Frigo
Se si devono conservare i salumi fuori dal frigorifero, è fondamentale adottare alcune precauzioni:
- Tenere i salumi interi avvolti in un panno pulito di cotone o lino, che assorbirà l'umidità in eccesso.
- Conservarli in un ambiente fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole.
Consigli per la Conservazione di Prosciutto e Salame
- Prosciutto: Se ancora integro, il prosciutto va conservato in un luogo buio con una temperatura non superiore ai 13 gradi, idealmente in una cantina. In queste condizioni, può durare anche fino a 12 mesi.
- Salame: La temperatura ideale per la conservazione del salame è tra i 15 e i 20 gradi, in una stanza areata.
Come Conservare i Salumi Dopo l'Acquisto
Per preservare le proprietà organolettiche dei salumi, è necessario seguire alcune semplici regole:
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- I salumi affettati al banco taglio o preaffettati vanno consumati entro breve tempo (massimo 2 giorni) per evitare che perdano freschezza.
- Gli affettati in vaschette sigillate vanno conservati in frigorifero (a vaschetta chiusa) e consumati entro la data di scadenza. Una volta aperta la vaschetta, il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
Il Taglio del Salame: Un'Arte per Esaltare il Sapore
La fetta sottile esalta la fragranza e la delicatezza dei sapori dei salumi italiani. Sia la lunga stagionatura dei salumi crudi che la compattezza delle carni di quelli cotti rendono possibile ottenere fette di spessore molto fine. Un'eccezione è rappresentata dai salami, che per tradizione vengono tagliati in fette piuttosto spesse.
Preparazione al Taglio di Prosciutto e Culatello
- Prosciutto: Preparare la superficie da affettare rifilando il bordo esterno (cotenna) e affettare in fette sottili con un'affettatrice.
- Culatello: Liberare il culatello dalle corde, inumidirne la superficie con acqua e spazzolarne l'esterno. Avvolgerlo in un panno imbevuto di vino bianco secco o rosso e lasciarlo riposare almeno un giorno, rinnovando periodicamente il panno umido.
Consigli per Bresaola e Mortadella
- Bresaola: Eliminare la cotenna solo al momento del taglio e successivo consumo. Affettare sottile e servire subito, al naturale, senza limone.
- Mortadella: Degustare tagliata sottile oppure in dadi di circa 2-3 cm per lato.
La Conservazione degli Alimenti: Un'Esigenza Antica
Il problema della conservazione dei cibi è una questione che si è posta fin dai tempi più remoti. La stessa etimologia del termine "salume" (dal latino salumen) deriva dal sale usato per conservare la carne. Oggi, oltre ad assicurare la commestibilità degli alimenti, si vuole anche mantenerne la fragranza, la freschezza e le proprietà organolettiche.
Salumi Interi vs. Affettati: Come Cambia la Conservazione
In generale, i salumi più stagionati si conservano meglio rispetto a quelli cotti o freschi. È importante distinguere tra salumi interi, in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto.
Regole Fondamentali per la Conservazione
- Acquistare un prodotto di qualità, lavorato secondo la migliore tradizione e nel rispetto delle norme igieniche.
- I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie.
- I salumi affettati a banco vanno consumati in giornata per evitare l'ossidazione e l'alterazione del gusto e del colore.
- Anche per i salumi preaffettati in vaschetta è preferibile un consumo rapido, rispettando la data di scadenza.
- Per l'affettato cotto o i tranci di salumi cotti, utilizzare il comparto carne/formaggi del frigorifero. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono stare nella parte alta e meno fredda del frigorifero.
Salami Umbri Fatti a Mano: Un'Eccellenza Gastronomica
I salami umbri fatti a mano sono un'espressione della tradizione norcina, preparati con cura e dedizione. L'uso di budelli naturali garantisce una migliore conservazione e stagionatura.
Caratteristiche dei Salami Umbri
- Salame Tradizionale: Forma cilindrica irregolare, insaccato in budello naturale, con carne macinata a grana media e condita con sale, pepe e aglio.
- Salame di Prosciutto: Ottenuto dalla macinazione di solo fondello di prosciutto con aggiunta di lardo a pezzi, insaccato in budella naturali.
- Salamino Stagionato: Di piccolo calibro, insaccato in budello naturale, con sapori e aromi della salsiccia stagionata tipica umbra.
- Salamino Piccante: Caratterizzato da un aroma piccante dato dal peperoncino frantumato e dalla paprika piccante.
- Salsicciotto Contadino: Sapore delicato e consistenza morbida, prodotto con carne di suino, sale, pepe e aromi naturali.
- Salame con Lardello: Realizzato con carni magre macinate a grana fine, aromatizzato con pepe e aglio, con un lardello al centro.
- Salame con Pepe Nero in Grani: Mix di carni magre arricchito da pezzi di lardo e pepe nero in grani, leggermente speziato.
- Salame a Grappolo: Di piccola pezzatura, aromatizzato con pepe e aglio, insaccato in un budello avvolto da una rete.
- Salame di Cinghiale: Prodotto con un mix di carni suine e di cinghiale.
- Salame al Tartufo Estivo: Prodotto con l'aggiunta di tartufo estivo macinato.
- Schiacciata: Tagli di carne magri, macinati con una grana fina e conditi con sale, pepe e aglio.
- Salame Napoli: Caratterizzato dall'aroma piccante del peperoncino frantumato e dalla paprika piccante.
- Salame con Semi di Finocchio: Con aggiunta di semi di finocchio e fiori di finocchio selvatico.
- Soppressata: Ottenuto da una selezione di carni magre e lardo in pezzi con aggiunta di pepe in grani.
Etichettatura dei Salumi: Termine Minimo di Conservazione vs. Data di Scadenza
La legislazione vigente prevede due definizioni diverse per il termine minimo di conservazione e la data di scadenza:
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- Termine Minimo di Conservazione: Indica la data fino a cui il prodotto mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, e si indica con la scritta "da consumarsi preferibilmente entro" seguita dalla data.
- Data di Scadenza: Utilizzata per prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, indica la data entro la quale il prodotto deve essere consumato, e si indica con la scritta "da consumarsi entro".
Per i salumi, la normativa di riferimento è il decreto legge 537/92, che recepisce la direttiva CEE 77/99. L'indicazione degli ingredienti e della data di scadenza sono obbligatorie.
Conservazione Sottovuoto e Congelamento
La conservazione sottovuoto blocca le muffe sul budello ed evita l'irrancidimento per assenza dell'aria, permettendo di conservare i salumi fino a 4-6 mesi in frigorifero. La combinazione di confezionamento sottovuoto e mantenimento in frigorifero offre risultati eccellenti.
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