I sancrau, noti anche come crauti piemontesi, rappresentano una specialità regionale ideale per le serate invernali. Questa ricetta sfiziosa, arricchita dalla presenza di filetti di acciughe, offre un sapore unico e avvolgente.
Origini e Storia del Sancrau
Anche se può sembrare un piatto rustico, in realtà originariamente veniva servito nelle case degli aristocratici. Solamente in un secondo tempo divenne appannaggio della popolazione, che arricchì i sancrau rendendoli più corroboranti con l’aggiunta delle acciughe e dell’aglio. Le origini di questo modo particolare di cucinare il cavolo verza risalirebbero addirittura all’Età Moderna: la prima menzione risale al Cinquecento.
Il nome "sancrau" deriva dal dialetto piemontese e significa "cavolo conciato con aceto". Seppure il nome lo ricordi (sancrau è una corruzione locale del tedesco “sauerkraut) il sancrau non ha nulla a che vedere con i crauti tedeschi. Questi ultimi, infatti, sono preparati con il cavolo cappuccio fermentato (grazie all’utilizzo del sale) insieme al cumino, l’alloro, bacche di ginepro, poi conservato in barattoli. Il sancrau piemontese, invece, è un contorno fatto con verza fatta stufare in aceto, con aglio e acciughe a seconda delle tradizioni e dei luoghi di appartenenza.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 1 cavolo verza
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- 2 spicchi d'aglio
- Filetti di acciughe sott'olio
- Aceto di mele o di vino bianco
- Vino bianco
- Bacche di ginepro (opzionale)
- Sale
- Pepe
- Scalogno
- Acqua calda
Preparazione Tradizionale
- Soffritto: Tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella a freddo con 5 cucchiai di olio. Soffriggere a fuoco basso facendo attenzione che lo scalogno non bruci, aggiungere altrettanti cucchiai di acqua e continuare la cottura fino a che lo scalogno sia appassito.
- Cottura del cavolo: In una tegame capiente mettere 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'aglio e il cavolo e far cuocere a fiamma bassissima per 15 minuti mescolando ogni tanto. Aggiungere l'acqua calda e continuare la cottura per 15 minuti facendo attenzione che il cavolo non bruci (eventualmente aggiungere piu' acqua).
- Preparazione con il Bimby: Mettere nel boccale l'olio, il burro e l'aglio: 3 min. 100° vel. Soft antiorario. Rimuovere l'aglio e aggiungere la verza a striscioline, le acciughe, le bacche, l'aceto e il vino: 25 min. 100° vel. Soft antiorario.
- Variante: In una padella molto capace scaldare un filo d’olio con una noce di burro, farvi soffriggere gli spicchi di aglio puliti e schiacciati, poi unire le listarelle di cavolo. Cuocere il cavolo coperto per almeno mezz’ora, bagnandolo di tanto in tanto con l’acqua di cottura di un cotechino. A fine cottura salare e pepare, poi unire quattro cucchiai di aceto.
- Altra variante: In una padella molto capace scaldare un filo d’olio con una noce di burro, farvi soffriggere gli spicchi di aglio, le due o tre acciughe dissalate e il cucchiaino di miele. Fare rosolare bene, unire poi le listarelle di cavolo e l’alloro. Quando le listarelle saranno belle colorite bagnare con i quattro cucchiai di aceto di vino rosso. Mescolare delicatamente e proseguire la cottura a fiamma moderata (incoperchiato) bagnandolo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. La cottura deve essere dolce e lenta (circa 1 ora), per cui l’ideale sarebbe farla sul putagé (la stufa a legna o cucina economica).
- Altra variante: Portare a bollore una pentola d’acqua con 50 ml circa di aceto di vino rosso. Disalare le acciughe e disliscarle. In una padella scaldare un filo di olio e una noce di burro, unire l’aglio e le acciughe. Tenere il fuoco bassissimo, e con un cucchiaio di legno rimestare il tutto fino a che acciughe&aglio non si saranno completamente “spappolati”(come in una specie di spumosa “mini bagna cauda”). Aggiungere il cavolo sbollentato e ben scolato, e fare insaporire a fuoco dolcissimo per una decina di minuti.
- Altra variante: Lavare e mondare il cavolo, poi su un tagliere ridurlo in listarelle sottilissime e farle lessare per pochi minuti in acqua bollente. Preparate nel frattempo un battuto con la cipolla e la pancetta, poi mettere il battuto a soffriggere in olio e burro. Quando il grasso della pancetta sarà sciolto, versarvi sopra le striscioline di cavolo ben sgocciolate. Lasciare insaporire per una decina di minuti e poi aggiungete l’aceto e il vino, “fare asciugare” lentamente il tutto con la padella semi-coperta fino a che le striscioline di verza non saranno trasparenti, ma ancora croccanti.
Preparazione Dettagliata
- Preparazione del cavolo verza: Pulire il cavolo verza dalle foglie più esterne, tagliarlo a metà, poi in quattro e ridurlo a listarelle sottili. Lavarlo bene e scolarlo per eliminare l'acqua in eccesso.
- Rosolare gli ingredienti: In una padella piuttosto capiente, mettere a rosolare l'aglio con l'olio evo e i filetti d'acciuga. Quando le acciughe sono praticamente sciolte, aggiungere il cavolo.
- Stufatura: Mescolare e coprire. Lasciarlo stufare sino quando si sarà ridotto e colorito. Se dovesse attaccare, aggiungere un mestolo di acqua o brodo vegetale. Salare e pepare.
- Aggiunta dell'aceto: Quando il cavolo sarà colorito, aggiungere l'aceto di mele o di vino bianco. Se si preferisce un gusto forte e deciso, aggiungere mezzo bicchiere d'aceto. Per un gusto più delicato, usare circa 2-3 cucchiai d'aceto.
- Cottura finale: Lasciare cuocere un'ora abbondante, facendo attenzione che non attacchi, a fuoco lento.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, utilizzare aceto di vino rosso.
- Aggiungere bacche di ginepro per un aroma più complesso.
- Se il cavolo tende ad asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungere brodo vegetale o acqua calda.
Abbinamenti e Servizio
Servi questo contorno invernale quando è ancora caldo, magari accompagnandolo con i wurstel o con un secondo a base di carne alla griglia o con le salsicce.
Il sancrau è un piatto di mezzo tradizionale piemontese, accompagnato da salamini o cotechino. Per rendere il cotechino ancora più appetibile alla vista e, a dirla tutta, anche più goloso, si può preparare un bel cotechino in crosta.
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Cotechino in Crosta con Sancrau Piemontese
Ingredienti:
- 1 cotechino
- 1 sfoglia pronta rettangolare
- Sancrau piemontese (preparato come descritto sopra)
Preparazione del cotechino:
- In una pentola, mettere a cuocere il cotechino, bucherellato precedentemente con uno stuzzicandente. Se è un cotechino fresco, dovrà cuocere per 2 ore abbondanti.
- Una volta cotto, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.
Preparazione della crosta:
- Se il cotechino è abbastanza piccolo, potrebbe bastare una sola sfoglia rettangolare. Dividetela a metà, quindi tagliatela a strisce di circa 1 cm.
- In una metà, sollevate le strisce una si e una no. Ponetevi in orizzontale, appena sotto le strisce sollevate e sopra quelle che sono rimaste a terra, una striscia presa dall’altra metà della sfoglia.
- Abbassate le strisce sollevate, quindi ripetete l'operazione con le altre strisce, così fino a esaurire tutta la sfoglia.
- Avrete così ottenuto un intreccio fitto, molto bello da vedere, pronto per ricoprire il cotechino raffreddato. Sigillate bene i bordi, quindi spennellate la superficie con un po' di latte.
- Infornate il cotechino in crosta a 180° per 30 minuti, modalità statica.
Abbinamento con il Vino
Abbinate al vostro Cotechino… un bel calice di Ruchè di Castagnole Monferrato docg! Con il suo color rosso rubino dai riflessi aranciati… il suo intenso profumo fruttato… ed il suo gusto morbido, asciutto e dalle note speziate… saprà esaltare al meglio questo piatto delicato e saporito allo stesso tempo.
Sancrau in Liguria
La cosa curiosa è che anche in Liguria esiste il contorno di sancrau, chiamato esattamente allo stesso modo, e con medesima preparazione. In Liguria la verza cotta così viene anche chiamata sancrau o crauti alla genovese perchè ai cavoli viene aggiunto aceto, anziché esser cucinati come i classici crauti tedeschi fermentati.
Benefici del Cavolo Verza
Questa verdura di stagione non può mancare nella nostra alimentazione. Ricca di fibra, sali minerali, vitamine e acqua, la verza è ottima per curare i disturbi dell’apparato digerente, il mal di testa, i mal di denti, il rossore agli occhi e alcuni disturbi della pelle. Ha un effetto ricostituente, tonificante e riequilibrante sull’organismo, in grado di alleviare la stanchezza generale, grazie al suo contenuto di vitamina C, B1, A ed E.
Il Sancrau e le Tradizioni Contadine
Intrinsecamente legata a questi ricchi insaccati di suino da cottura è proprio il sancrao (si legge “san crau”), che, almeno nel nome dovrebbe essere la trasposizione del Sauerkraut tedesco (reminiscenza del tentativo di fare fermentare i cavoli alla maniera tedesca). Bizzarramente il mondo contadino non adottò affatto il procedimento, quanto invece il nome divenuto, per assonanza “sancrao”. Chiarito che i cavoli del sancrao non sono fermentati (come invece nella più nota Choucroute), ma solo acidulati, va detto che questo piatto è diffuso in tutta l’area collinare del Piemonte meridionale (anche se come dicevo, difficilmente lo troverete in qualche osteria). Le due varianti principali sono con o senza acciuga. Sì, può benissimo sembrarvi un piatto assurdo: cavoli, aceto e acciughe a contorno di un cotechino. Abbiate fede però, perché sotto l’aspetto bizzarro e robusto c’è un contorno buonissimo.
Il grande freddo di questi giorni è lo stesso freddo che nei tempi andati era particolarmente propizio all’uccisione del maiale. Un omino specializzato, detto appunto il “masacrin”, vagava di cascina in cascina nel basso Piemonte per uccidere il maiale (crin in dialetto) allevato con tanta cura durante l’anno. La data, naturalmente non era fissa (tra i Santi e Carnevale), ma il lavoro particolarmente lungo e impegnativo richiedeva un clima rigido e la collaborazione (piuttosto gioiosa) di tutti gli uomini e le donne del contado. Il giorno del maiale il “masacrin” arrivava con un gigantesco tritacarne, e le sue borse ricolme di coltelli, raschietti, ganci, imbuti, budella, reti, e cartocci di sale, pepe, erbe. Il risultato di questa grande fatica era un piacevole stravolgimento della cucina famigliare: sangue, fegato, costine e zampini e salsicce fresche andavano mangiati subito perchè particolarmente deperibili (l’occasione di festa era tanto gradita che nelle campagne di pianura si parla di porcataje: vere e proprie feste del porcello).
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