Il wasabi, noto per il suo sapore pungente e il colore verde brillante, è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese. Spesso servito con sushi e sashimi, il wasabi non è solo un condimento, ma anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Questo articolo esplorerà in dettaglio le proprietà del wasabi, i suoi benefici per la salute, come distinguerlo dal falso wasabi e come utilizzarlo in cucina.
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi, il cui nome scientifico è Eutrema japonicum (o Wasabia japonica), appartiene alla famiglia delle Brassicacee, la stessa di cavoli, senape, rucola, ravanelli e broccoli. È una pianta originaria del Giappone, dove cresce in ambienti freschi e montuosi, lungo fiumi e torrenti. Le varietà più coltivate sono la Daruma e la Mazuma.
Il wasabi si presenta come una salsa verde e densa, ottenuta grattugiando la radice (rizoma) della pianta. Questa radice è la parte più pregiata e costosa della pianta, tanto che il vero wasabi (Hon Wasabi) può costare fino a 100 € per 100 g.
Il Falso Wasabi
A causa della difficoltà di coltivazione e del costo elevato del vero wasabi, molti ristoranti, soprattutto al di fuori del Giappone, servono un surrogato chiamato Western Wasabi. Questo è spesso composto principalmente da rafano, alga spirulina o coloranti per conferire il colore verde, e solo una piccola percentuale di vero wasabi, se non addirittura assente.
Riconoscere il vero wasabi è possibile: l'Hon Wasabi ha una consistenza granulosa, mentre il Western Wasabi si presenta in forma cremosa. Inoltre, il vero wasabi ha un retrogusto balsamico, erboso e dolce, che manca nel surrogato.
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Proprietà Nutrizionali del Wasabi
Il wasabi è un alimento a basso contenuto calorico, ma ricco di composti fitochimici, vitamine e minerali. Per 100 g di wasabi, si hanno circa:
- 109 kcal
- 23,5 g di carboidrati
- 4,8 g di proteine
- 0,63 g di grassi
Inoltre, il wasabi è una buona fonte di:
- Vitamina A
- Vitamine del gruppo B (B1, B5, B9)
- Vitamina C
- Ferro
- Sodio
- Potassio
- Magnesio
- Zinco
- Fibra alimentare
Isotiocianati: i Composti Chiave del Wasabi
Il sapore particolare e le proprietà benefiche del wasabi sono dovuti agli isotiocianati, composti organici contenenti zolfo. Tra questi, i più importanti sono il 6-metiltioesil isotiocianato, il 7-metiltioeptil isotiocianato e l'8-metiltiottil isotiocianato. Gli isotiocianati sono noti per le loro proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie, antiossidanti e potenzialmente antitumorali.
Benefici per la Salute del Wasabi
Il wasabi offre numerosi benefici per la salute, grazie alle sue proprietà nutrizionali e ai suoi composti bioattivi.
Proprietà Antibatteriche e Antisettiche
Il wasabi è noto per le sue proprietà antibatteriche e antisettiche. Nella cucina giapponese, viene tradizionalmente utilizzato con il pesce crudo per prevenire possibili infezioni intestinali e gastriche. Gli isotiocianati presenti nel wasabi possono inibire la crescita di batteri nocivi come l'Escherichia Coli e contribuire alla salute dentale, ostacolando la proliferazione di batteri nel cavo orale.
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Proprietà Antiossidanti
Il wasabi è ricco di vitamina C e altri composti antiossidanti, che proteggono il corpo dai danni causati dai radicali liberi. Gli antiossidanti aiutano a rallentare il processo di invecchiamento cellulare e possono contribuire alla prevenzione di malattie croniche. Studi hanno suggerito che il wasabi potrebbe avere effetti positivi sulla memoria, migliorando sia la memoria a breve che a lungo termine.
Proprietà Antinfiammatorie
I composti contenuti nel wasabi, come gli isotiocianati, sono noti per le loro proprietà antinfiammatorie. Questi composti possono aiutare a ridurre l'infiammazione nel corpo e potrebbero essere utili per alleviare condizioni infiammatorie croniche come l'artrite.
Supporto alla Salute Cardiovascolare
Alcune ricerche suggeriscono che il consumo di wasabi possa avere effetti positivi sul sistema cardiovascolare. Gli isotiocianati possono contribuire a ridurre l'accumulo di placca nelle arterie, diminuendo il rischio di aterosclerosi e altre malattie cardiache.
Potenziali Proprietà Antitumorali
Gli isotiocianati presenti nel wasabi sono oggetto di studio per le loro potenziali proprietà anticancerogene. Alcuni studi preliminari hanno suggerito che questi composti possano rallentare la crescita delle cellule tumorali e inibire la formazione di nuovi vasi sanguigni necessari per la crescita del tumore (angiogenesi). Tuttavia, è importante sottolineare che nessun alimento da solo è in grado di prevenire il cancro.
Effetto Analgesico
I composti presenti nel wasabi sono stati studiati anche per il loro effetto analgesico, ovvero la capacità di alleviare il dolore. Alcune ricerche suggeriscono che il consumo regolare di wasabi potrebbe aumentare la soglia di resistenza al dolore.
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Altri Benefici
Oltre ai benefici sopra elencati, il wasabi è tradizionalmente considerato utile per:
- Stimolare la digestione
- Drenare e depurare l'organismo, in particolare il fegato
- Contrastare raffreddore e influenza grazie alle sue proprietà decongestionanti
- Avere un effetto afrodisiaco
Come Utilizzare il Wasabi in Cucina
Il wasabi è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi per aggiungere un tocco di sapore e piccantezza ai piatti.
Abbinamenti Tradizionali
- Sushi e sashimi: Il modo più comune per consumare il wasabi è abbinarlo al sushi e al sashimi. Una piccola quantità di wasabi viene solitamente posizionata tra il pesce e il riso o sciolta nella salsa di soia.
- Noodles e zuppe: Il wasabi può essere aggiunto a zuppe come la zuppa di miso o a piatti di noodles come soba e udon per dare un tocco di piccantezza.
Usi Creativi
- Salse e marinature: Il wasabi può essere utilizzato come ingrediente principale in salse per marinare carne o pesce.
- Maionese al wasabi: Per un tocco originale, si può aggiungere una piccola quantità di wasabi alla maionese.
- Crema di piselli al wasabi: Un'idea per un antipasto o contorno originale.
- Popcorn al wasabi: Per un aperitivo insolito, si può spolverare il popcorn con un pizzico di polvere di wasabi.
- Cioccolato al wasabi: Alcune preparazioni moderne utilizzano il wasabi in combinazione con il cioccolato per creare contrasti di sapore innovativi.
- Gelato al wasabi: Un gusto insolito ma apprezzato in Giappone.
Ricetta: Risotto al Wasabi e Basilico Mantecato al Cioccolato Bianco
Un esempio di come il wasabi può essere utilizzato in modo creativo è il risotto al wasabi e basilico mantecato al cioccolato bianco. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
- 240 g di riso carnaroli
- 1 noce di pasta wasabi
- Basilico
- 80 g di cioccolato bianco
- Olio
- Acqua
- Germogli di basilico
- Vino bianco
- Sale
- Per preparare l'olio al basilico, sbollentare il basilico per pochi secondi e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugarlo, frullarlo con l'olio fino a completa emulsione.
- Tostare il riso nell'olio, sfumare con il vino, bagnare solo con acqua calda salata fino a cottura al dente.
- Via dal fuoco, aggiungere l'olio al basilico, la pasta di wasabi e mantecare con il cioccolato bianco.
- Servire con germogli di basilico.
Come Conservare il Wasabi
Per preservare al meglio le proprietà e l'aroma del wasabi, è importante conservarlo correttamente. Il rizoma grattugiato perde le sue proprietà e l'aroma piccante in circa 15-30 minuti. Pertanto, è consigliabile grattugiare solo la quantità necessaria poco prima di utilizzarla.
Se si utilizza la polvere di wasabi, diluirla con una pari quantità di acqua e mescolare fino a ottenere un mix omogeneo.
Il rizoma fresco può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, anche se perderà parte del suo sapore.
Precauzioni e Controindicazioni
Il wasabi è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone se consumato nelle quantità normali tipiche in cucina. Tuttavia, è importante tenere presente alcune precauzioni:
- Sensibilità gastrica: A causa della sua piccantezza, il wasabi può irritare lo stomaco o causare disagi gastrointestinali in persone con problemi come gastrite o ulcere.
- Allergie: Sebbene rari, alcuni individui possono essere allergici al wasabi o alle piante della famiglia delle Brassicaceae (come il cavolo, il rafano e la senape).
- Interazioni farmacologiche: Come per molti altri alimenti, il wasabi può interagire con farmaci anticoagulanti o per la pressione.