Le ricette dei tomini piemontesi affondano le loro radici nella ricca tradizione culinaria del Piemonte, una regione del Nord Italia rinomata per i suoi sapori autentici e i suoi ingredienti di qualità. I tomini piemontesi sono un antipasto tradizionale, spesso serviti nei ristoranti locali con affettati misti e altri antipasti tipici, offrendo un assaggio della generosità gastronomica della regione.
Cosa Sono i Tomini?
Prima di immergerci nella preparazione dei tomini al verde, è fondamentale conoscere l'ingrediente principale: il tomino. Si tratta di un formaggio grasso o semi-grasso, di forma cilindrica, dal gusto leggermente acidulo e dal colore bianco. I tomini utilizzati nella ricetta dei tomini al verde sono freschi o stagionati per un breve periodo, massimo un mese. Originariamente, venivano preparati dalle massaie piemontesi con metodi semplici e genuini.
Il tomino fresco, consumato pochi giorni dopo la produzione, si presenta di un bianco acceso. Con il passare dei giorni, il formaggio comincia a rassodarsi, mentre dopo un mese di stagionatura assume un colore paglierino e sviluppa una leggera crosta. Il tomino piemontese si presenta privo di crosta, con una pasta bianca piuttosto friabile e con una certa variabilità nel grado di umidità. La stagionatura può prolungarsi per circa un mese. In questo caso si sviluppa una crosta morbida e chiara mentre il colore della pasta diventa di colore fondente giallo paglierino.
La Salsa Verde: Cuore Pulsante dei Tomini al Verde
L'anima dei tomini al verde risiede nella salsa verde, una preparazione iconica della cucina piemontese. Questa salsa, entrata a pieno titolo nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, è una salsa senza cottura nata prevalentemente per accompagnare il tradizionale bollito misto, rendendolo irresistibile e molto saporito. La salsa verde è una ricetta tipica piemontese, entrata oggi a pieno titolo nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Sembra che l’inventore della salsa verde fu Giovanni Vialardi, chef al servizio di casa Savoia il quale, per intuizione, modificò la ricetta di un intingolo già esistente a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto e scorza di limone, eliminando quest’ultima e unendo i filetti di alici tritati.
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Le Varianti della Salsa Verde: Un Riflesso della Società Piemontese
La ricetta della salsa verde non è univoca, ma presenta diverse varianti che riflettono le diverse classi sociali della società piemontese del passato. Il bagnetto verde (lo stesso che accompagna il bollito misto) veniva preparato in maniera diversa a seconda del ceto sociale: la salsa verde del mezzadro era con prezzemolo, aglio, olio, peperoncino, pane e acciughe; la salsa verde del proprietario terriero invece era meno piccante e senza aglio ma più ricca grazie all’aggiunta di capperi, sottaceti, uovo sodo, erbe e talvolta concentrato di pomodoro.
Ricetta dei Tomini al Verde: Un'Esplosione di Sapori Autentici
Ecco come preparare i tomini al verde, un piatto semplice ma ricco di gusto che vi trasporterà direttamente nel cuore del Piemonte.
Ingredienti:
- Tomini freschi o stagionati
- Prezzemolo fresco
- Aglio
- Acciughe sotto sale
- Capperi dissalati
- Mollica di pane raffermo
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Preparare la salsa verde: Prendete il prezzemolo, sciacquatelo bene sotto acqua corrente poi asciugatelo e tenetelo da parte. Ammollate la mollica del pane con l’aceto, intanto tritate il prezzemolo con l’aglio, le acciughe e i capperi dissalati. Continuate fino a quando non avrete ottenuto un composto fine. Trasferite il tutto in una ciotola capiente, aggiungete il pane ammollato nell’aceto e ben strizzato. Aggiustate di sale se necessario. Taglia il pane raffermo a pezzetti eliminando la crosta. Bagnala con acqua e aceto e fai ammorbidire 10 minuti. Trita anche acciughe e capperi. Metti capperi e acciughe tritati in una ciotola con il prezzemolo tritato, il pane sbriciolato, i tuorli sodi schiacciati con la forchetta e mezzo spicchio d'aglio tritato. Mischia bene aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo.
- Tagliare i tomini: Taglia il panetto di tomino fresco o stagionato in fette dello spessore di circa un centimetro.
- Condire i tomini: Disponete le fette di tomino su un piatto da portata e conditele generosamente con la salsa verde appena preparata.
Consigli e Varianti
- Per una salsa verde più ricca e complessa, potete aggiungere un tuorlo d'uovo sodo tritato, cetriolini sott'aceto tritati finemente o un pizzico di senape.
- Se preferite una salsa verde più delicata, potete omettere l'aglio o utilizzare solo la sua anima.
- I tomini al verde si possono accompagnare anche con il bagnet ross, la salsa piemontese per eccellenza a base di pomodoro.
- Puoi conservare la salsa verde in frigorifero fino a 2 giorni in un vasetto con chiusura ermetica e coperta con un filo d'olio.
Tomini al Verde: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
I tomini al verde sono un antipasto versatile che si adatta a diverse occasioni. Possono essere serviti come parte di un antipasto misto, come aperitivo sfizioso o come contorno per piatti di carne o pesce.
Una volta pronta puoi servirla non solo come salsa per il bollito ma anche con l’arrosto, le verdure lesse o il pesce al forno, oppure puoi spalmarla su crostoni di pane e gustarla all’ora dell’aperitivo insieme ai tomini e a un calice di bollicine. Il nostro Michele ha aggiunto la salsa verde a uno squisito panino farcito con formaggio, pomodoro e roast beef, ma puoi gustarla come più ti piace.
Tomini al Verde e le "Merende Sinoire"
I tomini al verde sono un piatto ideale anche per le “merende senoire” piemontesi, quel pasto generalmente domenicale che sta tra la merenda, appunto, e la cena, nel tardo pomeriggio. I tomini al verde erano i protagonisti delle merende senoire, la merenda piemontese della domenica pomeriggio.
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Tomini Sott'Olio: Una Deliziosa Conserva
Il tomino fresco o stagionato, che diventa facilmente un tomino sott’olio con piccoli accorgimenti, è il formaggio candidato ideale per diventare un tonino al verde. La versione stagionata di solito si adatta molto bene, invece, alla conservazione sott’olio.
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