Introduzione
Il filetto alla Rossini, o Tournedos alla Rossini, è un piatto iconico della cucina francese, intriso di storia e dedicato al celebre compositore italiano Gioachino Rossini. Questo piatto raffinato, che combina sapori intensi e ingredienti pregiati, rappresenta un vero e proprio inno al gusto e alla convivialità. Scopriamo insieme la storia, gli ingredienti e la preparazione di questa prelibatezza.
La Storia di un Piatto Leggendario
Il filetto alla Rossini affonda le sue radici nella passione del compositore Gioachino Rossini per la buona cucina. Rossini, noto per il suo amore per il cibo e i piaceri della vita, era un vero gourmet e un ambasciatore del gusto europeo. La leggenda narra che il piatto sia nato in un ristorante parigino, dove Rossini era un habitué. Infastidito dalla presenza di curiosi durante la preparazione del suo piatto, Rossini avrebbe detto al cameriere: "Alors, tournez le dos!", da cui il nome "Tournedos".
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare un autentico filetto alla Rossini, è fondamentale selezionare ingredienti di altissima qualità:
- Filetto di manzo: Si utilizza un taglio centrale, tenero e ben frollato, preferibilmente di bovino.
- Foie gras: Il foie gras, delicatamente scottato, aggiunge una nota di ricchezza e sapore inconfondibile.
- Tartufo nero: Il tartufo nero, fresco o conservato, conferisce al piatto un aroma intenso e raffinato.
- Salsa Périgord: La salsa Périgord, a base di tartufo nero, è l'elemento che lega tutti gli ingredienti in un'armonia di sapori.
- Pancarré: Fette di pancarré dorate nel burro fungono da base croccante per il filetto.
- Burro: Il burro, utilizzato per rosolare il filetto e il pancarré, contribuisce a creare una crosticina dorata e saporita.
- Vino rosso e Madeira: Utilizzati per la preparazione della salsa Périgord, conferiscono un aroma complesso e profondo.
- Scalogno, timo, pepe in grani: Aromatizzano la salsa Périgord, aggiungendo note erbacee e speziate.
La Preparazione: Un'Arte di Equilibrio
La preparazione del filetto alla Rossini richiede cura e attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione della salsa Périgord: In una casseruola, versare il vino rosso, il Madeira, lo scalogno tagliato a pezzetti, il pepe in grani e i rametti di timo. Portare a bollore, abbassare il fuoco e far ridurre di un terzo. Unire la demi-glace, portare a bollore e filtrare il tutto. Portare la salsa alla consistenza desiderata, quindi aggiungere il tartufo tritato finemente, sale e pepe.
- Preparazione del filetto: Infarinare i filetti, rosolarli nel burro lasciandoli al sangue. Salare e pepare soltanto al termine della cottura. Terminare la cottura in forno a 180 °C per 6 minuti.
- Preparazione del foie gras: Scottare brevemente il foie gras in padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, per circa 30-40 secondi per lato a fuoco medio-alto, fino a doratura.
- Preparazione del pancarré: Friggere in olio e burro alcune fette di pancarré fino a doratura.
- Impiattamento: Appoggiare su ogni fetta di pancarré dorata un filetto, coprirlo con il foie gras e guarnire con scaglie di tartufo. Terminare con la salsa Périgord e una lamella di tartufo sulla scaloppa di foie gras.
La Salsa Périgord: Il Cuore del Piatto
La salsa Périgord è l'elemento distintivo del filetto alla Rossini. Questa salsa ricca e aromatica, a base di tartufo nero, demi-glace, vino rosso e Madeira, conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un vero capolavoro di gusto.
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Varianti e Alternative
Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'utilizzo di ingredienti specifici, esistono alcune varianti e alternative per adattare il piatto ai propri gusti e disponibilità:
- Olio o crema al tartufo: Se non si dispone di tartufo fresco, è possibile utilizzare olio o crema al tartufo nero di qualità.
- Scaglie di tartufo sott'olio: Anche le scaglie di tartufo sott'olio possono essere una buona opzione per arricchire il piatto.
- Filetto di vitello: In alternativa al filetto di manzo, è possibile utilizzare il filetto di vitello.
- Filetto alla De Gregorio: Chef Stefano De Gregorio propone una sua versione del filetto alla Rossini, una variante semplice, raffinata e molto gustosa da provare a casa.
Abbinamenti Consigliati
Il filetto alla Rossini si abbina perfettamente a vini rossi strutturati e complessi, come il Barolo, il Brunello di Montalcino o un Bordeaux francese. Questi vini, con i loro aromi intensi e la loro struttura tannica, esaltano i sapori del piatto e creano un'esperienza gustativa indimenticabile.
L'Eredità di Rossini nella Gastronomia
L'amore di Gioachino Rossini per la buona cucina ha lasciato un'impronta indelebile nella gastronomia. Oltre al celebre filetto alla Rossini, numerosi piatti e preparazioni sono stati dedicati al compositore, come la pizzetta Rossini, colazione o aperitivo tipico di Pesaro, e i tortellini ripieni di mortadella Favola del Salumificio Mec Palmieri di Modena, con crema di parmigiano reggiano e tartufo nero del Montefeltro, un piatto presente nel menù del Rossini Bistrot di Pesaro.
Il Rossini Bistrot: Un Omaggio Contemporaneo
A Pesaro, città natale di Rossini, il Rossini Bistrot celebra l'eredità gastronomica del compositore con un menu ricco di piatti ispirati ai suoi gusti e alle sue passioni. Cesare Gasparri, chef e proprietario del bistrot, propone una cucina che unisce tradizione e innovazione, valorizzando i prodotti del territorio e reinterpretando i classici della cucina italiana e francese.
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