Tra le grandi scoperte della cucina araba, entrate ormai a far parte del nostro uso quotidiano, c’è l’hummus. Chi non ha mai assaggiato o non ha almeno sentito parlare di questa buonissima crema? L’hummus è una salsa estremamente versatile a base di ceci e tahina (una crema di semi di sesamo) insaporita da olio, aglio, prezzemolo, succo di limone, cumino e paprika.
Le origini dell'hummus
La parola, di origine araba, significa ceci, un legume ampiamente utilizzato in Medio Oriente (e non solo) fin dall’antichità. Proviene infatti da una pianta annuale facile da coltivare e molto resistente alla siccità e alle alte temperature, ed è una fonte indispensabile di proteine vegetali. La sua origine è antichissima e ne rivendicano la paternità diversi stati arabi, ma anche i greci e il popolo ebraico. A partire dal ‘900 è però entrato a far parte anche delle tavole europee e adesso si può trovare già pronto al supermercato, è immancabile nei ristoranti e fast food etnici ed è anche semplicissimo da realizzare, sia nella versione originale che nelle sue infinite varianti. Con il tempo infatti, la ricetta è stata modificata per dare spazio alla fantasia, e l’originale concetto di hummus si è esteso a qualsiasi salsa a base di legumi e verdure che possa essere utilizzata per impreziosire i nostri piatti.
Come gustare l'hummus
Con l’hummus puoi farcire piadine, roll e panini per dare loro la giusta cremosità, puoi spalmarlo sul pane o sui crostini per un gustoso aperitivo, puoi utilizzarlo per condire verdura cotta o cruda a pinzimonio ed è buonissimo anche così, mangiato a cucchiaiate! In un bel piatto, o in piccole ciotole da disporre in vari punti della tavola, questa gustosa salsa renderà speciale un aperitivo con gli amici, un buffet o un antipasto sfizioso, accanto a nuggets o polpette di ceci, polpette di verdure e burger vegetali. Speciale con i nachos, con la focaccia calda, con il pane arabo e con il pane naan. L’hummus è ottima come pinzimonio insieme a delle verdure crude, ma si può usare per farcire dei panini con melanzane grigliate e prosciutto cotto o crudo. Tenete a portata di mano abbondante pita o pane semplice per mangiarlo, altrimenti vi ritroverete a leccarvi le dita.
Ricette creative per hummus fatti in casa
Ecco allora alcune idee per realizzare hummus da favola, tutte molto semplici.
Hummus di cannellini e carciofi
Tempo di preparazione: 5 minuti
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Ingredienti:
- 250 g di fagioli cannellini già cotti
- 100 g di carciofini sott’olio
- il succo di ½ limone
- 3 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale
- origano
Preparazione:
Unisci tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla alla massima potenza. Assaggia e aggiusta eventualmente di sale. Se risulta asciutto puoi aggiungere un altro cucchiaio di acqua. Si conserva in frigo per 3 giorni.
Hummus alla mediterranea
Tempo di preparazione: 5 minuti
Ingredienti:
- 220 g di ceci già cotti
- 50 g di pomodorini secchi
- 20 g di olive taggiasche
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di tahina
- 10 g di succo di limone
- 10 foglie di basilico
- ½ spicchio d’aglio
Preparazione:
Frulla tutti gli ingredienti con qualche cucchiaio di acqua se necessario fino a ottenere un composto cremoso e uniforme.
Hummus con peperone arrosto
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti:
- 1 peperone
- 1 lattina di ceci già cotti
- 3 cucchiai di salsa tahina
- ½ o 1 spicchio aglio (a seconda dei gusti)
- 2 cucchiai di yogurt vegetale
- paprika dolce
- sale
- olio extravergine di oliva
- semi di sesamo
Preparazione:
Avvolgi il peperone (lavato e asciugato) nella stagnola e infornalo su una teglia per 30-40 minuti o più. Dovrà essere grinzoso e leggermente bruciacchiato. Quando sarà pronto incidilo, per farlo raffreddare. Mentre il peperone raffredda, scola e sciacqua i ceci, poi frullali insieme a un goccio d’acqua, tahina, ½ spicchio d’aglio, sale e paprika dolce. Dovrai ottenere una crema. Aggiungi anche la polpa del peperone sbucciato e continua a frullare. Lascialo riposare un’ora in frigorifero prima di servire e aggiungi un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e una manciata di semi di sesamo.
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Consiglio: per ottenere una salsa più cremosa, puoi sbucciare i ceci semplicemente sfregandoli tra le mani o con un canovaccio pulito.
Hummus di cannellini e cavolo
Tempo di preparazione: 25 minuti
Ingredienti:
- ½ cavolfiore
- 1 cucchiaio di burro di mandorle
- 400 g di fagioli cannellini già cotti
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- prezzemolo
- aglio
Preparazione:
Taglia il cavolfiore e cuocilo nel forno insaporendolo con aglio, olio, sale e pepe. Una volta cotto, frullalo insieme ai cannellini, alla crema di mandorle, alle spezie e aggiungi l’olio a filo. Servi con una manciata di prezzemolo fresco.
Hummus quasi classico
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti:
- 440 g di ceci
- 4 cucchiai di tahina
- Il succo di 1 limone
- 2 spicchi di aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiaini di curcuma
- paprika dolce
- prezzemolo
- sale
Preparazione:
Se parti dai ceci secchi, lasciali a bagno per una notte. Sciacquali dall’acqua di vegetazione e rimuovi tutte le impurità e le bucce strofinandoli con le dita. Lessali in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato, scolali e aspetta che raffreddino. Fai rosolare i due spicchi di aglio in un filo d’olio d’oliva insieme all’alloro e al rosmarino, poi aggiungi i ceci e lasciali insaporire per circa un quarto d’ora, aggiungendo acqua all’occorrenza per evitare che si brucino. Una volta pronti, elimina gli spicchi d’aglio (se preferisci un sapore più delicato) l’alloro e il rosmarino, e versa i ceci nel frullatore insieme al resto degli ingredienti: la tahina, il succo spremuto dei lime, l’olio extra vergine d’oliva, il sale a piacere e la curcuma. Frulla fino a ottenere la consistenza desiderata, aggiungendo acqua se necessario. Decora con una spolverata di paprika, olio d’oliva e del prezzemolo tritato
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Hummus al porro
Ingredienti:
- 1 porro (con anche le foglie)
- olio evo qb
- sale qb
- pepe qb
- 400 g ceci
- 2 cucchiai di tahina
- 2 cucchiai di succo di limone
- 100ml acquafaba o acqua fredda
- per decorare: semi di sesamo, olive, un po’ di porro al forno tenuto da parte
Preparazione:
Taglia il porro a rondelle e condiscilo con olio, sale e pepe. Inforna per 20 min a 200 gradi. Fallo raffreddare e poi metti tutti gli ingredienti nel frullatore. Frulla fino ad ottenere una crema liscia e densa. Decora con semi di sesamo, olive, un po’ di porro al forno tenuto da parte.
Hummus di zucchine
Ingredienti:
- 5 zucchine verdi di grandezza media
- pizzico di aglio in polvere
- pizzico di sale
- olio d’oliva
- 2 cucchiai colmi di tahina
Preparazione:
Questo hummus si prepara con poche e semplici passaggi: lava bene le zucchine e asciugale con cura. Elimina la cima e il fondo delle zucchine e tagliale a cubotti di 2.5 cm di lato o a rondelle di circa 1.5 cm. Metti le zucchine all’interno di una teglia da forno capiente, fai attenzione a non sovrapporle o accavallarle. Condisci le zucchine con olio, sale, aglio e massaggiale con le mani affinché ogni pezzo sia ben condito. Inforna a 200° in forno ventilato per 30 minuti. Quando le zucchine saranno dorate e arrostite, estraile dal forno e lasciale raffreddare. Frullale con due cucchiai di tahina… l’hummus è pronto!
Hummus alla zucca
Ingredienti:
- 250 g di ceci
- 250 g di zucca
- salsa tahina
- il succo di ½ limone
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- pepe
- paprika
- prezzemolo
- semi di zucca
- semi di sesamo
- melagrana
Preparazione:
Per prima cosa taglia a fettine spesse non più di 1 cm la zucca senza rimuovere la buccia. Versa nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti. Frulla a lungo, alla massima potenza, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Consigli per un hummus perfetto
Gli ingredienti dell’hummus sono veramente basic: ceci, succo di limone, tahina. Questi i fondamentali, a cui possiamo aggiungere aglio, spezie e altre varianti.
- I ceci: Dal mio punto di vista, non vi scandalizzate, ma non c’è una grande differenza tra ceci in scatola vs. ceci secchi. Diciamo che la cosa importante è che siano di buona qualità, carnosi, saporiti. Per il resto, usate quello che vi fa più comodo: io spesso cuocio grandi quantità di legumi secchi, quindi una parte va sempre a finire nell’hummus. In questo caso, lasciateli in ammollo in acqua fredda per tutta la notte o anche fino a 24 0re, meglio se con un pezzetto di alga kombu o una punta di bicarbonato. Sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua fredda con la kombu, in pentola a pressione o normale, fino a che non diventeranno morbidi. Togliete la schiuma e fate raffreddare. Se invece optate per i ceci già cotti, scegliete quelli con cui vi trovate meglio. Per la mia esperienza spellare i ceci non è necessario a patto che abbiate un frullatore bello potente (es. Vitamix o Bimby). Il vero segreto per ottenere un Hummus vellutato, liscio e dalla consistenza perfetta è sbucciare i ceci lessati! Credetemi fa veramente la differenza! Ma dal momento che si tratta di una pratica lunga e noiosa potete saltare questo passaggio solo a patto di utilizzare un mixer per la realizzazione e frullare accuratamente più volte!
- Il succo di limone: Non dimenticate e non soprassedete sulla nota acida del vostro hummus.
- La tahina: Per avere un hummus cremoso il grasso ci va (parliamo di tahina, crema di sesamo), in buone quantità. Non omettete la tahina perché senza non è hummus, sia per gusto che per consistenza. Se avete difficoltà a reperire la tahina, potete procedere in questo modo. Prima di tutto tostate leggermente 60 gr di semi di sesamo chiari in una padella antiaderente.
- L’acqua di cottura dei ceci: Per avere un hummus liscio e cremoso, tenete l’acqua di cottura dei ceci (o quella di governo che trovate nei ceci in scatola/vasetto), che come forse sapete è in grado di montare (è la famosa acquafaba).
- Spezie: Sono completamente opzionali. Io solitamente frullo insieme ai ceci il cumino, non troppo, oppure paprika affumicata (quella la metterei ovunque), utile anche per dare una sfumatura arancio all’hummus. Una volta ottenuta la giusta consistenza potete disporre una ciotola e aromatizzare con cumino, paprika e un filo d’olio!
- Aglio: Anche questo a mio parere è facoltativo. Io di solito non lo metto, ma potete aggiungerne quanti spicchi volete e riuscite a sopportare.
Per quanto riguarda il limone, fate attenzione a non inserire alcun seme perché darebbe un sapore amaro (e rischierebbe di rovinare le lame del food processor). Per servire l’hummus, il mio consiglio è di usare una ciotola non troppo profonda e creare una piccola “vaschetta” al centro con l’aiuto del cucchiaio.
Come preparare la tahina in casa
Per preparare la tahina per prima cosa tostate i semi di sesamo in una padella antiaderente, mescolando spesso. Versate gradualmente il resto dell’olio e acqua al bisogno continuando a pestare fino a raggiungere una consistenza piuttosto liscia e omogenea.