Sepia alla Griglia: Ricette e Segreti per un Piatto Perfetto

Le seppie alla griglia sono un secondo piatto di mare intramontabile, versatile e amato in diverse regioni, offerto spesso anche come tapa o aperitivo, specialmente in estate. Questo piatto, semplice e veloce da preparare, è apprezzato per i suoi valori nutrizionali: le seppie sono ricche di proteine, povere di grassi e calorie, e prive di carboidrati. Tuttavia, ottenere seppie alla griglia morbide e succose può essere una sfida. Ecco una guida completa con ricette e trucchi per preparare un piatto delizioso.

Come Preparare le Seppie per la Griglia

Pulizia e Preparazione

La pulizia delle seppie è un passo fondamentale per garantire un risultato ottimale. Ecco come procedere:

1. Pulizia Preliminare: Rimuovere l’osso e le viscere. Staccare con cura le sacche di nero (se si desidera utilizzarle per una salsa al nero di seppia) e tenerle da parte. Rimuovere la pelle tirandola con le mani per ottenere seppie completamente bianche. Eliminare gli occhi e il becco, staccare i ciuffi e inciderli su un lato. Sciacquare tutto sotto l’acqua fresca corrente.
2. Incidere la Superficie: Aprire il mantello della seppia e praticare delle incisioni superficiali di circa 1,5 millimetri sulla parte esterna, distanziate di circa 5 mm l'una dall'altra. Ruotare di 90 gradi e ripetere l'operazione incrociando i tagli. Questo aiuterà a rompere le fibre e a rendere la carne più tenera. Fare attenzione a non incidere troppo in profondità.
3. Taglio: Tagliare il mantello delle seppie a losanghe di circa 2,5 x 6 centimetri, in diagonale rispetto ai tagli. Tagliare anche i ciuffi dei tentacoli in pezzi e tenere tutto da parte in una ciotola.
4. Ammorbidire la Carne: Battere energicamente le seppie con un batticarne per rompere ulteriormente le fibre e renderle ancora più morbide.

Trucchi per la Morbidezza

1. Congelamento: Congelare le seppie per almeno 24 ore prima dell’utilizzo. Il processo di congelazione fa sì che l’acqua contenuta nei tessuti si trasformi in ghiaccio, rompendo le fibre e rendendo la carne più tenera.
2. Marinatura: Marinare le seppie per almeno 30 minuti in frigorifero con olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio tritato, prezzemolo fresco, sale e pepe. La marinatura aiuta ad ammorbidire le fibre e ad insaporire la carne.

Cottura Perfetta alla Griglia

Preparazione della Griglia

1. Riscaldamento: Accendere il fornello a fuoco vivace e posizionarci sopra la piastra, preferibilmente in ghisa. Lasciare scaldare bene la piastra. La griglia deve essere molto calda e leggermente unta d’olio.
2. Temperatura: Quando la piastra emette un leggero fumo, significa che ha raggiunto la temperatura giusta.

Cottura

1. Posizionamento: Adagiare le seppie sulla piastra calda.
2. Tempi di Cottura: Cuocere per 2-3 minuti per lato a fuoco vivo, girandole una sola volta. Non eccedere nei tempi di cottura, altrimenti la carne diventa dura.
3. Controllo della Cottura: Le seppie sono pronte quando la superficie appare leggermente dorata e la carne risulta bianca e opaca, segno che sono pronte ma ancora tenere. Infilzandole con una forchetta, devono risultare morbide ma compatte, non gommose.

Errori da Evitare

1. Fiamma Bassa: Non cuocere le seppie a fiamma bassa.
2. Sale Precoce: Non salare le seppie troppo presto, poiché il sale tende a farle indurire.
3. Griglia Fredda: Non mettere le seppie sulla griglia ancora fredda, altrimenti si attaccherebbero e cuocerebbero male.
4. Tempi Eccessivi: Evitare di superare i tempi di cottura, altrimenti la carne si irrigidisce.

Ricette di Salse per Seppie alla Griglia

Salsa Verde

Un classico della cucina spagnola, ideale per accompagnare le seppie alla griglia.

Ingredienti:

• Aglio
• Prezzemolo fresco
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo.
2. In una ciotola, mescolare l'aglio e il prezzemolo tritati con abbondante olio extravergine di oliva.
3. Aggiustare di sale e pepe.
4. Mescolare bene e lasciare riposare per almeno 15 minuti prima di servire.

Salsa al Nero di Seppia

Una salsa insolita ma deliziosa, perfetta per chi ama i sapori intensi.

Ingredienti:

• Sacche di nero di seppia
• Aglio
• Passata di pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. In un pentolino, soffriggere l'aglio tritato con un po' di olio.
2. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e far insaporire per qualche minuto.
3. Rompere le sacche di nero e aggiungerle al sughetto.
4. Mescolare e amalgamare tutto con un cucchiaio di legno.
5. Lasciare restringere su fuoco basso per 10-15 minuti.
6. Spegnere e tenere da parte.

Salsa Yakitori

Un tocco esotico per le vostre seppie alla griglia.

Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde

Ingredienti:

• Salsa Yakitori
• Salsa shoyu
• Aglio fresco

Preparazione:

1. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente.
2. Rosolare l'aglio in un wok con un po' di olio di arachidi.
3. Sfumare con un cucchiaio di salsa di soia e tenere da parte.
4. Nel wok, aggiungere le seppie e farle saltare velocemente.
5. Aggiungere la salsa Yakitori un poco alla volta e cuocere ancora per 2 minuti.
6. Servire immediatamente accompagnando il piatto con l'aglio tenuto da parte.

Emulsione di Olio, Limone, Senape e Spezie

Una salsa leggera e saporita, perfetta per esaltare il sapore della seppia senza sovrastarlo.

Ingredienti:

• Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• Mezzo succo di limone
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 pizzico di curry
• 1 pizzico di aglio in polvere (o aglio fresco grattugiato)
• 1 cucchiaino di senape (o tahina)
• Prezzemolo tritato
• Sale (facoltativo)

Preparazione:

1. In un barattolino, versare l'olio extravergine di oliva, il succo di limone, il pepe, il curry, l'aglio e la senape (o la salsa tahina).
2. Chiudere il barattolino e agitare energicamente per emulsionare gli ingredienti.
3. Versare l'emulsione sulle seppie grigliate e cospargere con prezzemolo tritato.

Salsa di Miso

Una salsa giapponese ricca di sapore, ideale per chi ama i gusti decisi.

Ingredienti:

• Pasta di miso
• Sake
• Zucchero
• Acqua
• Scorza di limone grattugiata

Preparazione:

1. In un pentolino, mettere la pasta di miso, il sake, lo zucchero e l'acqua.
2. Cuocere mescolando di continuo fino a che lo zucchero si sia sciolto.
3. Aggiungere la scorza di limone grattugiata.
4. Spennellare le seppie con la salsa e servire calde.

Consigli Aggiuntivi

• Freschezza delle Seppie: Scegliere seppie fresche con la pelle integra e lucida, occhi brillanti e un profumo delicato di mare. Evitare quelle che emanano un odore forte o che hanno una carne molle.
• Varianti: Le seppie ai ferri si prestano a tante varianti gustose. Si possono servire con patate (lesse o grigliate), avvolgerle in un foglio di carta forno o alluminio con olio, prezzemolo, aglio, pomodorini o altre verdure per una cottura al cartoccio.
• Presentazione: Disporre le seppie intere o a pezzi grossi su un piatto da portata, irrorandole con un filo d’olio extravergine e del succo di limone appena spremuto.

Conservazione

È consigliabile consumare le seppie arrostite subito dopo la cottura per godere al meglio della loro morbidezza. Se dovessero avanzare, farle raffreddare a temperatura ambiente e poi riporle in un contenitore ermetico in frigorifero.

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