La salsa di soia è un pilastro della gastronomia asiatica, paragonabile al sale nelle cucine occidentali. È un condimento versatile e complesso, disponibile in diverse varianti, ognuna con caratteristiche e usi specifici. Questo articolo esplora il mondo della salsa di soia cinese, analizzando i suoi tipi, le sue origini, il processo di produzione e i suoi molteplici impieghi in cucina.
Introduzione: Un Condimento con una Storia Millenaria
La salsa di soia non è solo un condimento, ma un'arte, variabile e con molteplici applicazioni. Il suo gusto intenso e sapido ricorda la carne, rendendola un ingrediente prezioso per i monaci buddisti, che l'hanno adottata e diffusa in gran parte dell'Asia. La proibizione buddista di consumare carne o pesce ha portato all'adozione di questo condimento, in grado di conferire ai cibi un aroma simile.
L'origine della salsa di soia risale alla dinastia Han occidentale, intorno al II secolo d.C., anche se salse fermentate erano già note in quell'area fin dall'antichità, circa nel 1000 a.C. durante la dinastia Zhou.
Che Cos'è la Salsa di Soia?
La salsa di soia è uno dei condimenti più antichi del mondo. Si ritiene che abbia avuto origine in Cina come sottoprodotto di semi di soia e grano fermentati e mescolati con salamoia.
Consigli Utili per la Conservazione
Prima di esplorare le diverse tipologie di salsa di soia, è importante tenere a mente alcuni consigli utili per la sua conservazione:
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
- Luce e calore: I principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore. Assicurarsi di conservare la salsa di soia in un luogo buio e lontano da fonti di calore, come sopra i fornelli o sul piano di lavoro.
- Refrigerazione: È consigliabile conservare in frigorifero tutte le salse di soia una volta aperta la bottiglia.
La Salsa di Soia nelle Diverse Cucine Asiatiche
La salsa di soia è un ingrediente fondamentale nelle cucine cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. Ogni paese ha sviluppato le proprie varianti, con gusti, consistenze e fragranze uniche.
Salse di Soia Giapponesi (Shoyu)
Le salse di soia giapponesi, conosciute come shoyu, si distinguono dalle tradizionali salse cinesi per l'uso di un rapporto uniforme di semi di soia e grano. Questo conferisce alla salsa un profilo aromatico più dolce.
Oltre ai due tipi principali, koikuchi shoyu (salsa di soia scura) e usukuchi shoyu (salsa di soia chiara), esistono altre tre varietà: tamari shoyu, shiro shoyu (salsa di soia bianca) e saishikomi shoyu (salsa di soia fermentata due volte).
Koikuchi Shoyu (Salsa di Soia Scura)
La koikuchi shoyu è la salsa di soia più comunemente utilizzata nella cucina giapponese. È adatta per tutti gli usi: marinate, salse, sughi e brasati. Può essere utilizzata sia in cottura che a crudo. Originaria della regione di Kantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone e viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
Usukuchi Shoyu (Salsa di Soia Chiara)
La usukuchi shoyu è pensata per la cottura e va considerata un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale. È più leggera e meno densa della koikuchi, ma ha un sapore più deciso e salato. Mostra una lieve dolcezza e acidità che possono derivare naturalmente dal processo di fermentazione o, più comunemente, da additivi come mirin o amazake (vini di riso dolce), sciroppo di mais e aceto. Molto diffusa nella regione del Kansai meridionale del Giappone, l'usukuchi è utilizzata per condire piatti che richiedano una tinta più chiara, come zuppe e brasati.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Attenzione: La salsa di soia leggera è più salata della salsa di soia scura e non va confusa con le salse di soia a basso contenuto di sodio.
Tamari Shoyu
La tamari shoyu è un sottoprodotto della produzione di miso. Generalmente è priva di glutine, poiché è principalmente prodotta con semi di soia fermentati e poco altro. Avendo un contenuto di soia più elevato, la salsa tamari ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con sentori di caramello. Usata nelle ricette che richiedono specificamente salsa di soia, conferirà un sapore leggermente diverso. È adatta come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, e per la glassatura di carni cotte prima di servire. È un'ottima alternativa senza glutine alle altre salse shoyu. Prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Attenzione: Per coloro che devono evitare il glutine, la tamari è emersa come un comodo sostituto della salsa di soia. Nel caso di intolleranze ti consigliamo però sempre di controllare l’etichetta, perché le varietà diffuse in occidente potrebbero ugualmente contenerlo.
Shiro Shoyu (Salsa di Soia Bianca)
Mentre la tamari è fatta con una percentuale più alta di semi di soia rispetto alle shoyu scura e leggera, nella shiro, o salsa di soia bianca, la percentuale più alta è di grano. Ha un colore e un sapore chiaro. È tipicamente usata come salsa per intingere sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca, dove una salsa più scura e densa lo avrebbe sopraffatto. Con colorazione molto leggera, è una salsa che, al contrario della tamari, è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
Saishikomi Shoyu (Salsa di Soia Fermentata Due Volte)
La saishikomi shoyu, o salsa di soia "fermentata due volte", è prodotta allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma è mescolata ad altra salsa di soia fermentata. È molto scura e fortemente aromatica. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa finale o salsa per intingere. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale
Salse di Soia Cinesi
Esistono molti tipi diversi di salsa di soia in Cina, e gli stili e le varietà variano da regione a regione. A differenza delle salse di soia giapponesi, la distinzione, con le relative denominazioni, delle salse di soia cinesi non è così rigorosa, anche a causa dell’esistenza di molti dialetti e pronunce diverse per gli stessi tipi di salsa.Negli Stati Uniti, le salse di soia cinesi sono tipicamente divise tra salse di soia chiare o salse di soia scure.
Salsa di Soia Leggera o Fresca
La salsa di soia leggera è di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese: si usa nelle fritture saltate e nelle marinate leggere, e per condire salse e zuppe. La si può tranquillamente sostituire con salsa di soia scura giapponese, o koikuchi, e viceversa. Le salse di soia leggere possono anche essere a doppia fermentazione, con una salsa di soia leggera utilizzata come componente di salamoia per un successivo lotto di salsa di soia, che aumenta il sapore di soia senza alterare la salinità. Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara, anche conosciuta come salsa di soia “fresca”, viene prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura. La salsa di soia chiara è di gran lunga la salsa più comune in questo tipo di cucina, basti pensare che se una ricetta richiede salsa di soia senza ulteriori dettagli, viene dato per scontato che si tratti di quella chiara.
Salsa di Soia Scura
Più scura e meno salata della sua controparte più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Altre Salse di Soia Asiatiche
Salsa di Soia Indonesiana (Kecap)
In Indonesia, la salsa di soia è nota come kecap, termine usato per indicare le salse fermentate. Le principali varianti sono la kecap asin, una salsa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, ma più densa e con un aroma più forte, e la kecap manis, una salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa grazie all'aggiunta dello zucchero di palma.
Salsa di Soia Filippina (Toyò)
Nelle Filippine, la salsa di soia viene chiamata toyò. Oltre a soia, grano e sale, viene usato anche caramello per conferirle colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sud-est asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata anche per la marinatura. È uno degli ingredienti principali dell'adobo filippino, uno dei più noti piatti della cucina filippina.
Salsa di Soia Coreana (Ganjang)
La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, era tradizionalmente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi di soia bolliti e pressati, in cui venivano inoculati muffe e batteri spontanei usando paglia di riso. I blocchi venivano poi immersi in salamoia e, dopo alcuni mesi, le parti solide e il liquido venivano separate e fatte fermentare, producendo rispettivamente doenjang e ganjang.
Oggi, esistono tre tipi principali di ganjang:
- Joseon ganjang: conosciuto anche come guk-ganjang o salsa di soia per zuppe, viene prodotto solo con soia, sale e acqua, e il suo sapore è più deciso rispetto a quello degli altri due. È una salsa di soia per uso generico.
- Yangjo ganjang: si differenzia dal Joseon ganjang in quanto contiene grano, un retaggio della colonizzazione giapponese, che gli conferisce un profilo di sapore più dolce.
Salse di Soia Dolci e Aromatizzate
Oltre alle salse di soia descritte sopra, esistono altre varietà a cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie. La più famosa di queste è probabilmente la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce prodotta con soia fermentata e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi. Ampiamente usata in molti piatti indonesiani, è parte integrante del profilo gustativo di nasi goreng e bami goreng. La salsa di soia dolce può essere usata allo stesso modo delle altre salse di soia, cioè in marinature, stir-fry, stufati, ecc.
Salsa di Soia: Ingredienti e Produzione
La salsa di soia viene preparata seguendo queste fasi:
- I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore.
- Il grano viene tostato e schiacciato.
- Vengono mescolati soia, grano e koji.
- Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi.
- Spremitura e pastorizzazione.
Gli ingredienti principali sono:
- Fagioli di soia: Cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: I fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: Al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): Questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni.
Come Usare la Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di piatti e preparazioni:
- Marinatura e condimento: Ideale per marinare e condire carni, pesce e verdure.
- Zuppe e sughi: Ottima per insaporire zuppe, sughi e risotti.
- Salse e soffritti: Base per molte salse e condimenti, come la salsa teriyaki e la salsa agrodolce cinese. Ingrediente chiave nei soffritti e nelle preparazioni a base di carne o verdure saltate in padella.
- Sushi e sashimi: Accompagnamento essenziale per il sushi e il sashimi, ai quali aggiunge un tocco di salinità e sapore.
- Dressing e marinature: Ingrediente popolare nei dressing per insalate, perché aggiunge profondità e sapore alle verdure fresche.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
Salse di Soia a Basso Contenuto di Sodio e Senza Glutine
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
Salsa di Soia Chimica
Le salse di soia chimiche vengono prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi. Come abbiamo potuto vedere, esistono svariate tipologie di questo prodotto, nonostante siamo abituati a pensare alla salsa di soia solo come quella che troviamo nei nostri supermercati.
Come Riconoscere la Qualità della Salsa di Soia
Come per molti altri prodotti, la prima cosa da guardare è la lista degli ingredienti. Più corta è, meglio è. Una salsa di soia di qualità dovrebbe contenere solo 4 ingredienti: soia, frumento, sale e acqua. Niente additivi. Altro punto importante è la fermentazione naturale, non presente in molti prodotti, soprattutto di tradizione cinese.
Altro indicatore importante di qualità sono le proteine: migliore è la salsa, più ne è ricca. La salsa migliore si distingue per equilibrio e armonia, già alla vista. Non eccessivamente densa, scura ma non troppo, deve avere un gusto armonioso, che sia dolce, salato, acido, amaro e umami. Non deve essere solo salata.