Il salmone selvaggio, con le sue carni pregiate e rosate, è un alimento ittico apprezzato da molti, anche da chi generalmente non ama il pesce. Questo grazie al suo sapore delicato, che si sposa bene con una varietà di ingredienti e soddisfa anche i palati più esigenti. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di salmone, come sceglierlo, come prepararlo e, soprattutto, come cucinarlo per esaltarne al meglio le qualità.
Tipologie di Salmone
Il salmone, pesce tipico dei mari freddi del Nord, si divide principalmente in due famiglie:
Salmone Atlantico (Salmo salar): Caratterizzato da una carne rosa e saporita, proviene soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda e Danimarca), con una minore produzione in Cile, New England e Groenlandia.
Salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.): Originario principalmente dell'Alaska, si suddivide in cinque varietà:
- Salmone Reale (King o Chinook): Il più pregiato e grosso, con carni eccellenti di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro.
- Salmone Rosso (Sokaye): Tipico del Pacifico Settentrionale, molto apprezzato per il suo sapore intenso.
- Salmone Argentato (Coho): Meno apprezzato rispetto alle altre varietà.
- Salmone Rosa (Pink o Pynk): Il più piccolo tra i salmoni del Pacifico, meno grasso e meno saporito.
- Salmone Keta (Chum): Solitamente destinato alla produzione di uova e all'inscatolamento.
Come Scegliere il Salmone
Quando si acquista il salmone, è importante considerare alcuni fattori:
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- Origine: Il salmone più venduto in Italia è quello allevato, proveniente in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto elevati standard igienici e qualitativi. Questo tipo di salmone è generalmente più economico e leggermente più grasso rispetto a quello pescato. Il salmone selvaggio, più raro e costoso, ha carni più magre e un sapore che varia a seconda della stagione e della zona di pesca. Se si opta per il salmone allevato, è bene controllare che l'etichetta riporti la dicitura "allevato da…" con l'indicazione della zona di provenienza.
- Aspetto: La polpa deve essere priva di macchie, soda e di un colore rosa intenso uniforme. Se si acquistano filetti o fette, la parte migliore è quella centrale, vicino alla lisca, dove la carne è più compatta. Evitare fette con macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se si acquista il salmone intero, gli occhi devono essere lucidi e non infossati, mentre la pelle deve essere lucida, tirata e con squame brillanti.
- Odore: Un leggero sentore di acqua di mare è indice di freschezza del prodotto.
Preparazione del Salmone
La preparazione del salmone varia a seconda che si acquisti intero o già tagliato. In ogni caso, è consigliabile consumarlo entro 48 ore dall'acquisto, conservandolo nella parte più fredda del frigorifero.
Salmone Intero:
- Se il pesce non è già pulito, eviscerarlo e squamarlo (operazione che si può richiedere in pescheria).
- Sfilettarlo, seguendo la lisca centrale con un coltello affilato e flessibile.
- Girare il salmone e ripetere l'operazione sull'altro lato.
Filetti di Salmone:
- Controllare che non siano rimaste lische nelle carni.
- Se necessario, eliminare la pelle.
Taglio:
- Tranci: Ricavati dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza, sono adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno.
- Medaglioni: Si ottengono dai tranci eliminando la spina residua e ripiegando i lembi di polpa verso l'interno.
- Fette: Ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, sono ideali per la cottura in padella.
Cottura del Salmone: Tecniche e Consigli
Il salmone è un pesce versatile che si presta a diverse cotture, ma non ama il calore troppo intenso e prolungato. Ecco alcune tecniche e consigli per cucinarlo al meglio:
- Alla Griglia: Scegliere un taglio con la pelle e posizionarlo sulla griglia ben calda. Cuocere fino a raggiungere la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza. Non è necessario aggiungere grassi né voltare il pesce, che non si attaccherà grazie alla pelle.
- Al Forno: Posare il pesce dal lato con la pelle su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti, a seconda dello spessore del filetto. Per un risultato ottimale, togliere il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, coprirlo e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
- Salmone al Forno: Un secondo piatto sano e leggero, ideale per una cena raffinata ma semplice. Condire un buon filetto di salmone con olio, erbe aromatiche, pangrattato e cuocere in forno a 180°C (160°C ventilato) per circa 10 minuti. Attenzione allo spessore del salmone: se è importante, potrebbe essere necessario prolungare la cottura. Al posto di rosmarino e prezzemolo, si possono utilizzare altre erbe aromatiche come maggiorana, timo, timo limone e salvia.
- Per un salmone al forno più succoso, si può utilizzare la cottura al cartoccio, che mantiene l'umidità della polpa. Disporre il salmone in un foglio di alluminio con erbe aromatiche e un filo d'olio, quindi cuocere in forno.
- In Padella: Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e cuocere il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguire senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprire e continuare per altri 2 minuti circa a fuoco più basso.
- Filetto di Salmone in Padella: Un salvacena veloce e saporito. Preparare una marinatura con olio, succo di limone, scorza di limone, aglio schiacciato e prezzemolo tritato. Lasciare marinare i filetti per almeno un'ora, quindi cuocere in padella per 4 minuti da un lato e 3 minuti dall'altro, sfumando con vino bianco. Guarnire con prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata.
- Bollito: Immergere il salmone in una pesciera o casseruola con acqua aromatizzata con limone, aglio, vino bianco e aneto. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 6-8 minuti, a seconda dello spessore.
- A Vapore: Posare il salmone in un cestello per la cottura a vapore e collocarlo sopra una pentola con acqua aromatizzata in ebollizione. Coprire e cuocere per 6-10 minuti, a seconda del taglio.
Marinatura del Salmone
La marinatura è un ottimo modo per aggiungere sapore al salmone. Evitare sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l'aceto, che lo "cuocerebbero". Meglio optare per dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d'acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e un filo di olio di sesamo. Per aromatizzare, si possono usare scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie.
Un'alternativa è la marinatura a secco, come il gravlax, una tecnica scandinava che prevede l'utilizzo di zucchero e sale. Massaggiare il salmone con un mix di sale, erbe aromatiche e spezie essiccate e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore.
Salmone Crudo: Tartare, Carpacci e Sushi
Il salmone si presta anche al consumo crudo, in tartare, carpacci e sushi. Tuttavia, è fondamentale abbattere le carni per eliminare il rischio di anisakis: 96 ore in freezer a -18°C, seguite dalla scongelatura in frigorifero. Fanno eccezione i salmoni allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o parassiti pericolosi dall'Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.
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Ricette con il Salmone
Il salmone è un ingrediente versatile che si adatta a molteplici preparazioni e regimi dietetici. Ecco alcune idee:
- Primi Piatti: Lasagne al salmone, pasta fresca con salmone, conchiglioni gratinati con salmone e crescenza.
- Secondi Piatti: Salmone al forno, salmone in padella, salmone alla griglia, salmone in crosta, salmone al cartoccio.
- Abbinamenti: Salmone con patate (al forno, in purea, intere o affettate), salmone con verdure grigliate, salmone con insalata, salmone con salse agrodolci, salmone con yogurt greco e limone.
- Filetti di Salmone Selvaggio con Fonduta di Formaggio e Bieta Lessata: Una ricetta originale per esaltare il sapore del salmone selvaggio. Cuocere i filetti al forno o in padella e servirli con una fonduta di formaggio e bieta lessata.
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