Il salame ungherese è un prodotto gastronomico iconico, strettamente legato all'identità culturale ungherese, ma la sua storia è più complessa di quanto si possa immaginare. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le origini di questo salume apprezzato in tutto il mondo, esaminando le diverse tesi e i personaggi chiave che hanno contribuito alla sua creazione.
L'Ascesa del Salame Ungherese nell'Ottocento
Nell'Ottocento, Budapest era una città in piena espansione economica e urbanistica. In questo contesto dinamico, il salame ungherese emerse come una specialità gastronomica distintiva. Mentre l'Europa non conosceva ancora questo tipo di salume, il suo successo nel mercato ungherese fu immediato.
Al taglio, il salame ungherese si presenta con fette di un colore rosso vivo, punteggiate di bianco, con una grana finissima e una consistenza compatta. Il suo gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e arricchito dalle note della paprika, una spezia essenziale nella cucina ungherese. Questa combinazione di caratteristiche lo distingue dal "Milano", con cui viene talvolta confuso.
Le Origini Contese: Ungheria o Italia?
Nonostante il nome e la sua associazione con l'Ungheria, esistono teorie che suggeriscono un'origine italiana del salame ungherese. All'epoca, la tecnica della carne insaccata era già ben radicata in Italia, con ogni piccolo paese che vantava almeno un "norcino" e ogni famiglia di agricoltori che allevava maiali per il sostentamento invernale. Nei Balcani, invece, questa pratica era meno diffusa.
La storia narra di Zio Giovanni, un scalpellino italiano originario di Budoia, in Friuli, che si trasferì a Budapest. Durante l'inverno, preparava dei salami per il proprio consumo, portandoli al lavoro come spuntino. I suoi colleghi ungheresi apprezzarono molto questo salume, tanto da spingere Zio Giovanni ad abbandonare il suo lavoro di scalpellino e ad aprire un piccolo laboratorio di produzione di insaccati.
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In quel periodo, tre fratelli della famiglia Dozzi - Filippo, Giuseppe e Davide - provenienti da Frisanco, in Friuli, si trasferirono a Budapest in cerca di lavoro. Conobbero Zio Giovanni e si associarono a lui, creando il primo grande monopolio di insaccati nei Balcani, con quattro stabilimenti a Budapest, Sinaia, Sokosari e Vienna. Ogni autunno, i quattro pionieri assumevano una trentina di operai da Frisanco per garantire la qualità italiana dei loro prodotti.
Tuttavia, la Seconda Guerra Mondiale portò alla nazionalizzazione degli stabilimenti, segnando la fine di questa avventura imprenditoriale italiana in Ungheria.
Il Ruolo di Peck e Levoni
Un'altra figura chiave nella storia del salame ungherese è Francesco Peck, un immigrato di Boemia che arrivò a Milano nel 1883, proponendosi come venditore di "specialità in salumi e carni affumicate" alla maniera tedesca. Peck, che si definiva "salumiere di Praga", ebbe successo e divenne fornitore della Real Casa Savoia, ottenendo il titolo di Cavaliere della Corona d'Italia per meriti salumieri.
Peck morì nel 1918, e il suo marchio non produce più salame ungherese. Tuttavia, i suoi insegnamenti furono fondamentali per lo sviluppo di questo salume da parte dei maggiori salumifici padani, emiliani e toscani.
Ezechiello Levoni, un altro protagonista di questa storia, iniziò a produrre salumi nel 1911, mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa da Peck e altri artigiani. La svolta avvenne nel 1913, quando Levoni presentò il suo salame ungherese all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra, vincendo la medaglia d'oro e ottenendo fama mondiale.
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Il salame ungherese Levoni è prodotto con tagli di carne selezionati provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia. L'impasto è macinato finemente e insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano.
La Produzione Artigianale e Industriale
La produzione del salame ungherese è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie come paprika, pepe nero, aglio e sale. Una volta preparato l'impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Il Salame Ungherese nel Mondo delle Botteghe Italiane
Negli ultimi anni, si è assistito a un ritorno alla spesa nelle botteghe di alimentari sotto casa, riscoprendo il valore intrinseco di questi luoghi. Aziende come Levoni hanno fondato il proprio business strategico su queste unicità del Bel Paese, credendo nella figura del salumiere e nella sua capacità di raccontare la qualità del prodotto.
Le botteghe che sono sopravvissute sono quelle che si sono specializzate e offrono qualcosa di più, proponendo prodotti scelti e selezionati dal proprietario, puntando sulla qualità e facendo vivere un'esperienza diversa al cliente.
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Il Salame Ungherese: Un'Eccellenza Gastronomica
Il salame ungherese è una vera e propria eccellenza della gastronomia mondiale, che racconta la storia di un popolo e delle sue tradizioni. È un prodotto versatile, che può essere consumato da solo, come antipasto, come secondo piatto o come ingrediente di numerose ricette.
Il salame ungherese continua a essere prodotto sia da grandi aziende che da piccoli produttori artigianali, mantenendo vive le tradizioni e cercando di innovare per rispondere alle esigenze dei consumatori moderni. Accanto alle ricette classiche, si trovano varianti con diverse tipologie di spezie, con l'aggiunta di ingredienti particolari o con carni provenienti da allevamenti biologici.
Il Téliszalámi: Il Salame d'Inverno
Il téliszalámi, che significa letteralmente "salame d'inverno", era tradizionalmente prodotto nei mesi invernali, quando le basse temperature favorivano la stagionatura naturale. Questa caratteristica si è mantenuta nel tempo, anche se oggi la produzione non è più vincolata alla stagionalità grazie all'utilizzo di tecnologie moderne.
Sfatare Miti e Idee Sbagliate
Nonostante la sua fama, sul salame ungherese circolano ancora alcuni cliché e idee sbagliate. Ad esempio, non è necessariamente un prodotto eccessivamente grasso e poco salutare, ma può essere un alimento gustoso e nutriente se consumato con moderazione. Inoltre, non è sempre "forte" e dal sapore aggressivo, ma esistono diverse varianti con profili aromatici più delicati.