La nascita di molti piatti è il risultato di contaminazioni tra culture e Paesi diversi. Ogni ricetta porta con sé un bagaglio di saperi, influenze e storie, confermando che il cibo è molto più di una fonte di nutrimento. Il salame ungherese, pur avendo un chiaro rimando all’Ungheria, avrebbe radici diverse, collegate all’Italia.
Il Salame Ungherese: Un Classico Intramontabile
In Ungheria, il salame ungherese rappresenta una delle specialità gastronomiche più celebri. Quello tipico si chiama teli szalami, denominato anche “salame Pick”, dal nome di una delle più famose aziende che lo producono. In Italia, il salame ungherese ha un sapore morbido con note di paprika, spezia particolarmente presente nella cucina ungherese, e una consistenza compatta. Colore rosso acceso punteggiato di bianco, impasto dalla grana molto fine e gusto delicatamente affumicato sono alcune delle sue peculiarità.
Le Origini del Nome: Un Viaggio nel Tempo
In origine, presso i romani, era insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi evolversi in salame per gli italiani e infine salami, in quasi tutte le lingue del mondo. Sono questi i nomi che nel tempo si sono succeduti per indicare il principe dei salumi, generalmente composto di carne suina scelta, macinata prima, speziata in vari modi poi, infine insaccata nel budello e lasciata stagionare. Ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione.
Radici Storiche: Un Intreccio tra Italia e Ungheria
Per scoprire la genesi di questo salame, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo, nell’Ottocento, quando sia l’Ungheria sia il Friuli erano parte dell’impero austro-ungarico. Sembrerebbe infatti che intorno alla metà del XIX secolo un lavoratore friulano, zio Giovanni di Budoia (Comune del Friuli), si sia trasferito a Budapest per lavorare come muratore stagionale. In questa occasione avrebbe portato con sé dei salami, da consumare a pranzo, realizzati secondo i metodi friulani. Questi insaccati avrebbero suscitato l’interesse degli altri lavoratori e degli ungheresi, riscontrando successo, così il friulano avrebbe cominciato a produrli, lasciando il mestiere di muratore. Oltre a questa prima ditta industriale, in Ungheria si svilupparono poi altre aziende dedicate alla produzione di salame come la già citata Pick, che nacque nel 1869.
L'Evoluzione del Salame: Dagli Etruschi al Rinascimento
Prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo. Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso. Come non è forse salame quella lucanica che viene talvolta menzionata da Aristofane molti secoli dopo - siamo nel IV secolo prima di Cristo - nelle sue commedie e di cui sembra rimasto intatto solo il nome. Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale. Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda. Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C. Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti. In quest’epoca i romani chiamano i salumi ancora insicia (che richiama l’insaccamento della carne) o botulus, Solo nella tarda epoca latina si affaccia il nome salumen, che avrà però bisogno ancora di qualche secolo per diventare il nome esclusivo delle carni suine insaccate e stagionate: al momento indica tutti gli alimenti lavorati con il sale. In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero.
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Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia. In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario. Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen. Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao - ovvero il merluzzo salato - dalla carne di maiale. Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca. Secondo alcuni, l’originaria comunanza del nome spiegherebbe perché nell’italiano familiare sia salame sia baccalà indichino bonariamente uno sciocco. Tale differenziazione linguistica sembra accompagnare la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina, che prevale sulle altre, non solo per la maggiore reperibilità, ma anche per le intrinseche caratteristiche. L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati. Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia. La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza.
Levoni: Un Nome Legato alla Tradizione del Salame Ungherese
In Italia il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana attiva ancora oggi. Ezechiello Levoni, infatti, nel 1911 decise di aprire un proprio salumificio a Milano, mettendo a frutto le abilità acquisite nel campo della norcineria dagli artigiani milanesi. Solo due anni dopo, nel 1913, partecipò all’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” di Londra con la sua versione del salame ungherese vincendo la medaglia d’oro. E pensare che, secondo gli altri concorrenti, avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”!
L'Arte della Norcineria Come Filosofia Aziendale
Ezechiello compie le sue scelte imprenditoriali ed elabora le sue ricette sulla base di una convinzione, quasi calvinista, che non lo avrebbe mai abbandonato e che ha trasmesso ai suoi successori: la qualità o è alta o non è, senza vie di mezzo. Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi. Prima nel mantovano, dove abbandonato il vecchio salumificio milanese ne sorse uno nuovo nel 1923 a Castellucchio, poi via via nel macello di proprietà Levoni Mec-Carni di Macaria del 1976 (dove si macellano i suini nati e allevati in aziende selezionate del Nord Italia) e ancora nei prosciuttifici sorti a Lesignano de Bagni e San Daniele del Friuli - luoghi simbolo dell’arte del prosciutto italiano. Fino a varcare l’Oceano nel 2014, con la nascita di Levoni America. Dopo il salame ungherese - di cui uno delle caratteristiche vincenti è il particolare processo di affumicatura, rimasto intatto da quel concorso londinese -, Ezechiello propone altre preparazioni di successo, alle quali si sono aggiunte quelle ideate dai suoi successori nei decenni a seguire, dando vita a una diversificazione che non ha uguali in Italia. Tale varietà, che si esprime oggi in 40 ricette esclusive di differenti specialità tipiche locali, unita alla storicità del marchio e alla scrupolosa adesione alla tradizione ha portato Levoni ad essere considerato da tutti i protagonisti del settore il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso. In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”.
Nel solco di una tradizione, che ha saputo evolversi senza tradire i suoi stessi fondamenti, i mastri salumieri Levoni hanno esaltato e continuamente raffinato le caratteristiche distintive di quell’arte millenaria, che ha segreti in fondo semplici e naturali, ma determinanti ai fini di un risultato a più dimensioni sensoriali, fatto com’è di odori, sapori, consistenze e colori. Tra questi la meticolosa cura nella selezione delle spezie e degli aromi, che devono essere solo di origine naturale; la dedizione nella scelta e nella lavorazione di ogni singolo taglio di carne (un’arte nell’arte questa) al 100% italiana, in una filiera controllata, che va dall’allevamento al prodotto finito; l’affinamento della millenaria tecnica dell’affumicatura naturale; la lenta e paziente stagionatura, che segue tempi e metodi diversi a seconda degli insaccati. Da oltre un secolo siamo sinonimo di salumi di alta qualità e di ricette squisite che raccontano tutta la tradizione della salumeria italiana.
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Il Maialino Alato: Un Simbolo di Qualità e Successo
All’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” Ezechiello Levoni conquista i giurati inglesi con il suo salame Ungherese, vincendo la medaglia d’oro. Questo riconoscimento arriva contro tutte le previsioni degli altri concorrenti che, secondo un famoso detto anglosassone, volevano Levoni vincitore “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”. Da quel giorno il maialino Levoni non ha mai smesso di volare.
Costituita nel 2014, Levoni America corp. Nasce il marchio "TUTTO MADE IN ITALY" a certificare che gli oltre 300 salumi a marchio Levoni sono ottenuti da suini nati, allevati e trasformati in Italia. Un impegno forte e innovativo che con quel “tutto” va ben oltre quanto richiesto dalla legislazione per poter definire un prodotto “Made in Italy”. Con la nostra anima artigianale, abbiamo tramandato di generazione in generazione gli squisiti sapori della grande tradizione salumiera italiana.
Il Salame Ungherese: Un Prodotto Moderno
La storia di molti prodotti tipici affonda nelle tradizioni di un tempo, in lavorazioni manuali o contadine. Questa non è la storia però del salame ungherese. «Secondo alcuni il salame Ungherese fu introdotto nel Lombardo-Veneto durante la dominazione austriaca», scriveva l’emerito prof. Cantoni, professore in Ispezione alimenti origine animale all’Università di Milano, su Premiata Salumeria Italiana; replicando quello che si narra per la cotoletta. Il salame ungherese necessita però di una lavorazione meccanica ed «è discutibile e non documentata l’esistenza in quell’epoca di macchine tagliatrici come il cutter (Kutter) e il finimondo, le sole capaci di triturare carne e grasso nelle dimensioni di grana di riso. Il finimondo, poi, è di ideazione lombarda. Queste macchine compaiono tra il 1880 e il 1900». Una seconda obiezione alla tesi storica si basa sulla necessità di lavorare l’impasto di questo salume - come per il Milano che dall’Ungherese deriva - a basse temperature. «La prima macchina frigorifera fu introdotta in Italia però solo nel 1876». Il salame Ungherese è quindi figlio di un’innovazione tecnologica, anzi due, che ha dai primi anni del Novecento ha reso possibile gli artigiani prima e i salumifici dell’Italia settentrionale poi di produrre uno dei salumi più amati del Paese.
Francesco Peck: Un Pioniere del Salame Ungherese a Milano
«Il salame Ungherese è stato probabilmente introdotto in Milano da Peck», scriveva sempre il compianto prof. Carlo Cantoni. «In questa città Francesco Peck, zingaro di Boemia, arrivò nel 1883 con la pretesa di vendere “specialità in salumi e carni affumicate” alla maniera tedesca. Francesco Peck, che si definiva sulla carta intestata “salumiere di Praga”, ebbe molto coraggio e, nel giro di pochi anni, ne fu ricompensato. Forse perché l’onesto spirito mercantile degli ambrosiani o la loro manifesta apertura alle novità hanno saputo apprezzare l’ardimento come merce di alta qualità. Fatto è che Peck - allora in via Orefici, sul Passaggio Centrale e con laboratorio di produzione in via San Uguzzone a Precotto - cominciò ad affermarsi, a imporre la legge dei suoi salumi, delle salsicce e dei prosciutti». Il salumiere di Praga divenne fornitore della Real Casa e di Sua Maestà la Regina Madre, tanto da venir nominato Cavaliere della Corona d’Italia per meriti salumieri. Francesco Peck muore nel 1918, da Peck oggi il salame Ungherese non è più in vendita, ma grazie al suo insegnamento viene prodotto da tutti i maggiori salumifici padani, emiliani e toscani.
Ezechiello Levoni: Dalla Bottega Artigiana al Successo Internazionale
Ezechiello Levoni inizia a produrre i suoi salumi nel 1911 mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi proprio come il salumiere Francesco Peck. La svolta avviene però nel 1913, dopo solo due anni dalla fondazione dell’azienda, quando Ezechiello presenta il proprio salame Ungherese all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra: vince la Medaglia d'Oro e diventa famoso in tutto il mondo. Nessuno avrebbe scommesso su quel premio: secondo le previsioni degli altri concorrenti, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto «soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali». Ovvero mai! Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato, che ricorda il successo del 1913 e l’impegno a interpretare, con dedizione e umiltà, l’eccellenza nella produzione dei propri salumi. Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
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Il Salame Ungherese nelle Botteghe Italiane
L'azienda di salumi Passeggiare per i vicoli dei centri storici può trasformarsi in un’interessante scoperta di luoghi particolari in cui il tempo sembra essersi fermato. Stiamo parlando delle botteghe italiane, un esemplare unico della nostra tradizione, luoghi dove mani abili e menti sensibili trasmettono antichi saperi e si è accolti dalla gentilezza e dall’ospitalità dei “padroni di casa”. Negozi che vanno dalla gastronomia alla macelleria, dall’enoteca alla panetteria fino alla vendita di frutta e verdura fresca, locali diversi per prodotto ma simili per qualità e professionalità del bottegaio, pilastri su cui si fondano da sempre.
In quest’ultimo anno si è tornati a fare la spesa nelle botteghe di alimentari sotto casa di cui si è riscoperto il valore intrinseco. C’è chi, come Levoni, storica azienda di salumi, ha fondato il proprio business strategico su queste unicità del Bel Paese, da sempre crede nella figura del salumiere, nella sua esperienza e capacità di raccontare la qualità del prodotto in tutte le sue sfumature.
Levoni: Un Legame Indissolubile con le Botteghe
Le origini risalgono al 1911 quando Ezechiello Levoni prende in affitto il suo primo stabilimento a Precotto, alle porte di Milano e inizia a produrre salumi mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi come il salumiere Francesco Peck da Praga. La decisione di mettersi in proprio deriva dal suo rigore per la qualità, senza cedimenti né compromessi, nella ricerca delle materie prime e nella cura dei processi di lavorazione, pur nella consapevolezza dei sacrifici che questa scelta avrebbe comportato.
La svolta avviene nel 1913 quando all'Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra, Ezechiello presenta il suo salame ungherese, destinato poi a diventare famoso in tutto il mondo, vincendo la medaglia d'oro. Il premio è come un fulmine a ciel sereno: a dispetto delle previsioni degli altri concorrenti secondo cui, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”. Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: Levoni rinuncerà alla qualità solo quando i maiali potranno volare e ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato.
Nel 1928 Ezechiello Levoni rileva un salumificio a Castellucchio, in provincia di Mantova, dove tutt’oggi ha sede l’azienda e comincia ad ampliare la gamma di salumi in produzione. È il 1934 l’anno in cui affida la gestione dell’azienda ai figli Aldo, Lino e Leandro mentre il terzo cambio di generazione è datato 1969: i nomi dei Levoni al comando sono Paolo, Ezechiello e Mario. Dal 2011, infine, la quarta e attuale generazione alla guida dell’azienda è rappresentata da Nicola Levoni, Presidente dal 2008, insieme alla sorella Marella e ai cugini Daria e Aldo.
Il Fascino delle Botteghe di Oggi
Le botteghe che sono sopravvissute sono quelle che si sono specializzate e danno qualcosa di più, offrono prodotti scelti e selezionati dal proprietario, puntano sulla qualità e fanno vivere un’esperienza diversa al cliente, sia per la cura nell’allestimento del negozio sia per i profumi che lo avvolgono. Da sempre ci sta molto a cuore il salumiere perchè è il tramite tra noi e il consumatore finale e per questo è importante instaurare un rapporto di fiducia. Il negoziante è fondamentale per l’azienda.
Salame Ungherese Levoni: Un'Esperienza di Gusto
Con una storia lontana, il salame ungherese Levoni ha origine in Ungheria già dall’Ottocento, periodo storico in cui comincia la lavorazione del prodotto. In Italia la produzione di questa specialità si basa sulla lavorazione di carni di suino, con il solo 30% circa di grasso. L’insaccato viene prodotto attraverso la macinazione finissima e una miscela di spezie che rendono il gusto del salame ungherese unico nel suo genere. Come per tutti i prodotti pregiati, la lavorazione segue un’affumicatura e una stagionatura di qualità eccellente, per garantire un risultato straordinario. Il salame ungherese Levoni, nella sua linea classica, è uno dei prodotti anche più riconoscibile a occhio: i suoi colori tra il rosso acceso e il punteggiato bianco sono ormai i più famosi tra le tipologie di salame. La consistenza del salame ungherese è compatta ma molto fine, questo contribuisce a rendere il gusto morbido e delicato. E inoltre, l’affumicatura del salame aiuta a contrastare la dolcezza del prodotto con un pizzico pungente. Ma se c’è una caratteristica che davvero rappresenta il salame ungherese è il retrogusto della paprica: un sapore, nel complesso, unico e saporito. Il salame ungherese si può gustare in mille modi differenti, ed è per questo che lo troviamo sempre in tutte le tavole e in tutte le occasioni.
Come Gustare il Salame Ungherese
Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino.