Il salame toscano, un classico intramontabile della tradizione culinaria toscana, si distingue per il suo sapore ricco e la sua preparazione artigianale. Quando in Toscana si parla di "salame," si intende tutti la stessa cosa: il classico salame toscano morbido e gustoso. Questo articolo esplora gli ingredienti fondamentali e le fasi di preparazione di questo salume iconico, offrendo uno sguardo approfondito sulle varianti regionali e i metodi di produzione che ne definiscono l'eccellenza.
Origini e Tradizione
Il salame toscano vanta una storia millenaria, realizzata da secoli nello stesso modo. Il prodotto viene ancora oggi preparato seguendo rigorosamente la ricetta tipica che risale al 1920.
Ingredienti Chiave del Salame Toscano
La ricetta base del Salame Toscano prevede l'unione di carni magre provenienti dalla coscia e dalla spalla del suino con una parte di carne grassa dalla regione dorsale. La proporzione tra queste due componenti è un elemento distintivo, così come la dimensione dei grasselli, che nel Salame Toscano Nostrale sono tradizionalmente piuttosto grossi.
Selezione delle Carni
Per la preparazione del salame toscano, si parte dalla scelta di carne magra di suino. La tradizione predilige una parte della spalla chiamata "sorra" e la "rosetta" di spalla. Queste parti vengono accuratamente sgrassate e private di ogni nervetto, un processo noto come "tirare la spalla". La carne usata per fare il salame è esclusivamente l'arista (scamerita compresa se non si decide di fare i capocolli), ma si può usare anche qualche ritaglio della zona dei prosciutti, e dei ritagli delle spalle, purché non sia né sanguinosa, e filosa (ricapitolando è prima scelta). Va macinato solamente il magro (precedentemente selezionato) con una trafila del N°4,5.
Il Grasso
Il grasso utilizzato deriva dalla zona dorsale del suino e viene tagliato a cubetti piuttosto grandi. La quantità di grasso complessiva può variare dal 25% al 28% dell'impasto totale. È fondamentale che il grasso sia "sodo" e non sanguinoso, proveniente principalmente dall'arista. Se necessario, si può utilizzare anche il grasso ricavato dai ritagli del prosciutto. Di questo grasso totale, una parte (circa il 20% su 28%) viene tagliata a cubetti, mentre la restante (circa l'8% su 28%) viene macinata. I cubetti devono essere molto piccoli, prima di essere mescolati è bene salarli appena.
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Spezie e Aromi
L'impasto viene arricchito con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero. Alcune ricette di famiglia includono un mix accurato di spezie, tra cui aglio e pepe in grani.
- Pepe: La quantità di pepe è di circa 800g ogni 100 kg di carne, suddivisa in parti uguali tra pepe in polvere e pepe in grani. Ad esempio, ogni 1Kg di carne richiede 8 g di pepe di cui 4g in polvere e 4g in chicchi.
- Sale: Il sale rappresenta il 2,5% dell'intero impasto (magro + grasso). Ad esempio, ogni 1 Kg di impasto ci devono essere 25g di sale.
- Aglio: Si utilizza una "passatina" di aglio pestato.
- Vino: Si aggiunge un bicchiere di vino rosso all'impasto.
Preparazione Artigianale del Salame Toscano
La preparazione del Salame Toscano segue un processo artigianale tramandato di generazione in generazione.
Macinazione e Impasto
Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con gli aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero). Trascorse 24-48 ore dalla macellazione, la carne di maiale viene macinata finemente e lavorata con vino rosso toscano (Chianti) insieme a lardo a cubetti, aglio, pepe, sale, salnitro e zuccheri naturali.
Insaccatura
L'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale o di manzo, di diverso calibro per venire incontro alle esigenze dei clienti, e legato rigorosamente a mano. Ci vogliono circa 7 zucchette per insaccare il tutto. Questa legatura manuale permette al salume di rimanere appeso nelle celle di stagionatura. L’impasto viene insaccato in budello naturale.
Asciugatura e Stagionatura
Dopo l'insaccatura, il salame viene sottoposto a una breve fase di asciugatura a caldo, seguita da una stagionatura in stanze ben areate per un periodo variabile dai due ai sei mesi, a seconda del diametro. Alcuni produttori utilizzano stanze controllate elettronicamente (stufe) per circa una settimana, con temperature che partono da 25°C e scendono fino a 14/15°C. La stagionatura, che avviene in apposite cantine ad una temperatura di 15-20°C, dura da un minimo di 120 giorni per le pezzature più piccole, sino a un massimo di 210 per le più grosse. Durante questa fase, il salame subisce una fermentazione naturale, eliminando l'umidità in eccesso e formando la caratteristica muffa bianca sulla superficie, che garantisce una corretta stagionatura e previene la crescita di microrganismi patogeni. Gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato dopo il quarto mese, consentendo una stagionatura più lunga e un'intensificazione del sapore.
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Varianti Regionali: La Finocchiona
Un esempio notevole di salume tipico toscano è la finocchiona, un prodotto di eccellenza che ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) nel 2015. La finocchiona si distingue per l'aggiunta di semi di finocchio all'impasto, che conferiscono un aroma inconfondibile. La finocchiona è un salume toscano che rappresenta oggi uno dei prodotti dell’eccellenza toscana. Dalle antiche origini, oggi è il simbolo delle eccellenze del territorio del Chianti. A Firenze non è raro trovare anche una variante della finocchiona, che viene detta sbriciolona. In realtà la finocchiona e la sbriciolona sono molto simili, ma con l’unica differenza che quest’ultima è meno stagionata. E anche se oggi è rinomata in tutto il mondo e la si produce in quasi tutta la regione, le sue origini sono molto umili e antiche.
Disciplinare di Produzione della Finocchiona IGP
Il disciplinare di produzione della finocchiona IGP stabilisce che per produrre questo salume è necessario utilizzare carne di maiale pesante italiano, allevato per almeno 9 mesi all'interno del territorio toscano. Secondo tale decreto, per produrre la finocchiona bisogna necessariamente usare il maiale pesante italiano allevato per almeno 9 mesi all’interno del territorio toscano. Dopo essere passate nel trinciacarne, le carni vengono messe in un grande contenitore e si aggiungono sale, pepe macinato, pepe nero in grani e semi di finocchio. In fase finale, il composto viene bagnato con il vino rosso del Chianti. Dopodiché l’impasto viene inserito in un budello naturale e poi verrà passato alla fase dell’asciugatura a una temperatura compresa fra i 28° e i 25°. Essendo la finocchiona un prodotto I.G.P., è garantita dal disciplinare che, allo stesso tempo, ne specifica l’esatta esecuzione.
Ingredienti della Finocchiona
Gli ingredienti principali della finocchiona sono carne di maiale di razza pregiata, semi di finocchio, aglio, sale e pepe. I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. Le carni utilizzate per produrre la Finocchiona IGP sono principalmente quelle di Large White Italiana, di Landrace Italiana, di Duroc Italiana.
Origini e Curiosità sulla Finocchiona
L’origine del salame finocchiona è una dimostrazione del fatto che le difficoltà possono trasformarsi in occasione per soluzioni rivoluzionarie. L’idea geniale nasce nel lontano Medioevo, quando il pepe scarseggiava. I contadini non si persero d’animo e, per sopperire a questa mancanza, decisero di cominciare ad aggiungere i semi di finocchio, molto abbondanti nei campi, all’impasto della carne per il salame. A tal proposito esiste anche un detto popolare che recita: «Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacenti anche le donne più brutte, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile». Un’altra teoria e, probabilmente, la più accreditata, vuole che l’utilizzo dei semi di finocchio al posto che di altre spezie fosse dovuto al minor costo di questi ultimi rispetto al pepe.
Valori Nutrizionali
Ogni 100 g di finocchiona si contano 325 calorie di cui: 27,4 g di grassi; 1,3 g di carboidrati e 18 g di proteine.
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Consigli per la Degustazione del Salame Toscano
Il Salame Toscano è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Oggi vi suggerisco quattro ricette con il salame toscano, utili per realizzare un pranzo di quattro portate, dall’antipasto fino al contorno. Capita spesso infatti di domandarsi cosa cucinare coi salumi toscani.
Antipasto
Il Salame Toscano è un classico degli antipasti toscani, spesso accompagnato da olive nostrali (moraiolo, leccino, frantoio, pendolino) e pane sciocco tipico della Toscana. Abitualmente consumata come antipasto, è di solito accompagnata da semplice pane casereccio, tipicamente senza sale. L’abbinamento più famoso è quello con le fave fresche (mangiate crude) e con il pecorino toscano, che va ad aggiungere alcune note di sapidità.
Panini
È uno dei salami più usati per guarnire panini.
Taglieri
La finocchiona è ideale come protagonista di taglieri misti di salumi e formaggi tipici, accompagnata da pane casereccio senza sale, fave fresche e pecorino toscano. Nella tradizione toscana la finocchiona viene gustata da sola, come protagonista di gustosi taglieri misti di salumi e formaggi tipici, e questo è anche il modo per assaporarne al meglio il suo gusto.
Primi Piatti
La finocchiona può essere utilizzata per elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, sostituendo il guanciale con la finocchiona e il pecorino romano con il pecorino toscano.
Secondi Piatti
Nei secondi piatti, la finocchiona può essere usata per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo.
Ricette con il Salame Toscano
Ecco alcune idee per utilizzare il salame toscano in cucina:
- Coniglio ripieno con patate: Per iniziare, lavate accuratamente il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora, pulitele, lavatele e mettetele da parte. Quindi rosolate a fuoco basso un battuto composto da rigatino, il prosciutto crudo e il salame toscano. Stendete il coniglio su un telo, salatelo, pepatelo e ricopritelo completamente con le fettine di pancetta. Arrotolate il coniglio, facendo in modo di racchiudere bene tutto il ripieno. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un poco di olio extravergine di oliva. Unite meta’ del vino e un bicchiere d’acqua di cottura del finocchietto, e mettetelo in forno a 180°.
- Patate gratinate: Cuocete a vapore le fettine di patate per pochi minuti. Prima di tutto sbucciate le patate e lessatele in acqua poco salata per circa 30 minuti. Aggiungete il burro, ponetele sul fuoco, mescolate e versate delicatamente la panna che avrete riscaldato leggermente. Appena imbiondito, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Imburrate e impanate una pirofila quadrata da 25 cm per lato e stendete uno strato di patate. Completate l’intera pirofila con tutti gli strati di patate. Infornate a 180° per circa 30 min.
Conservazione del Salame Toscano
Se acquistato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, il salame toscano si conserva in frigorifero a una temperatura compresa tra 4° e 7° C per diversi mesi.