Il salame calabrese è un'eccellenza gastronomica, un simbolo della Calabria conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La sua unicità deriva da una combinazione di fattori: un territorio vocato, l'uso sapiente del peperoncino, e una tradizione secolare tramandata di generazione in generazione. Questo articolo esplora a fondo le origini, le caratteristiche, la preparazione, la conservazione e i modi di gustare al meglio questa prelibatezza, con un focus particolare sulla 'nduja, il salame spalmabile più famoso della regione.
Storia e Tradizione del Salame Calabrese
Le radici del salame calabrese affondano in un passato lontano, testimoniando la ricchezza storica e culturale di questa terra.
Origini e Riconoscimenti
La storia del salame in Calabria inizia in epoca romana, quando le tecniche di conservazione della carne tramite essiccazione e speziatura iniziarono a diffondersi. Il clima favorevole della regione, unito alla disponibilità di spezie locali come il peperoncino, rese la Calabria un centro ideale per la produzione di salumi.
Nel corso dei secoli, il salame calabrese ha ottenuto importanti riconoscimenti, tra cui la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo marchio garantisce che il prodotto sia realizzato secondo metodi tradizionali e con ingredienti provenienti dalla regione, assicurandone la qualità e l'autenticità.
Caratteristiche Distintive
Il salame calabrese si distingue per il suo sapore piccante, conferito dall'uso generoso del peperoncino, ingrediente introdotto dalle Americhe nel XVI secolo. Questo elemento ha profondamente influenzato la cucina calabrese, donando al salame un gusto inconfondibile.
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La carne utilizzata è un altro fattore determinante. Si prediligono tagli nobili del maiale, come la spalla e il lombo, macinati grossolanamente e mescolati con spezie e sale. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali e sottoposto a una stagionatura di almeno tre mesi, durante i quali il salame sviluppa il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta.
Gli Ingredienti del Salame Calabrese
Gli ingredienti del salame calabrese sono semplici ma di alta qualità, e la loro combinazione sapiente è ciò che conferisce al prodotto il suo sapore unico.
Carne di Maiale
La carne di maiale è l'ingrediente principale del salame calabrese. Tradizionalmente, si utilizzano le parti nobili dell'animale, come la spalla e il lombo, ma anche tagli più grassi come la pancetta e il guanciale, che contribuiscono alla morbidezza e al sapore del prodotto. La carne deve essere fresca e di provenienza locale, per garantire la qualità del salame.
Peperoncino
Il peperoncino è l'ingrediente che caratterizza il salame calabrese, conferendogli il suo tipico sapore piccante. In Calabria, si utilizzano diverse varietà di peperoncino, ognuna con un diverso grado di piccantezza e aroma. Il peperoncino viene aggiunto all'impasto in quantità variabile, a seconda del tipo di salame e del gusto desiderato.
Tommaso Campanella, filosofo e teologo calabrese del XVII secolo, già menzionava le proprietà del peperoncino nella sua opera "Medicinalium", sottolineando il suo ruolo nella gastronomia e nella medicina locale.
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Sale e Spezie
Oltre al peperoncino, il salame calabrese contiene sale e altre spezie, come pepe nero, finocchietto selvatico e semi di coriandolo. Questi ingredienti contribuiscono ad arricchire il sapore del salame e a conservarlo naturalmente. Le dosi e le proporzioni delle spezie variano a seconda della ricetta tradizionale di ogni famiglia o produttore.
La Preparazione del Salame Calabrese
La preparazione del salame calabrese è un processo artigianale che richiede tempo, pazienza e conoscenza delle tecniche tradizionali.
Macinazione e Impasto
La prima fase della preparazione consiste nella macinazione della carne di maiale, che viene ridotta in grana grossa o fine a seconda del tipo di salame. Alla carne macinata si aggiungono il sale, il peperoncino e le altre spezie, e si impasta il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. L'impasto viene lasciato riposare per alcune ore, in modo che gli ingredienti si amalgamino tra loro.
Insaccatura
L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali di suino, precedentemente lavati e preparati. L'insaccatura viene eseguita manualmente o con l'ausilio di apposite macchine, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria all'interno del salame. I salami vengono poi legati con spago, conferendo loro la forma desiderata.
Stagionatura
La stagionatura è la fase più importante del processo di preparazione del salame calabrese. I salami vengono appesi in locali freschi e ventilati, dove stagionano per un periodo variabile da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di salame e delle condizioni ambientali. Durante la stagionatura, i salami perdono umidità, si asciugano e sviluppano il loro sapore caratteristico.
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La 'Nduja: Regina dei Salumi Calabresi
Tra i tanti tipi di salame calabrese, la 'nduja occupa un posto speciale. Si tratta di un salame spalmabile, dal sapore estremamente piccante, prodotto principalmente nella zona di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia.
Origini e Caratteristiche
La 'nduja nasce come un prodotto povero, realizzato con le parti meno nobili del maiale, come gli scarti e le frattaglie. A questi ingredienti si aggiunge una grande quantità di peperoncino calabrese, che conferisce alla 'nduja il suo colore rosso vivo e il suo sapore piccante.
Il nome "nduja" deriva probabilmente dal termine francese "andouille", che indica un tipo di salsiccia. La 'nduja si distingue per la sua consistenza morbida e cremosa, che la rende ideale da spalmare su pane, crostini o pizza.
Preparazione
La preparazione della 'nduja è simile a quella degli altri salami calabresi, ma con alcune differenze. La carne di maiale viene macinata molto finemente, quasi a formare una pasta. A questa si aggiunge il peperoncino, in quantità tale da rendere il prodotto estremamente piccante. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali e affumicato leggermente con erbe aromatiche. La stagionatura dura diversi mesi, durante i quali la 'nduja sviluppa il suo sapore intenso e la sua consistenza spalmabile.
Modalità di Consumo
La 'nduja è un ingrediente versatile, che può essere utilizzato in molti modi diversi. Viene spesso spalmata su pane tostato o crostini, come antipasto o aperitivo. Può essere aggiunta alla pasta, alla pizza o ad altri piatti, per conferire loro un tocco piccante e saporito. La 'nduja si abbina bene anche con formaggi, verdure e legumi.
Conservazione e Degustazione del Salame Calabrese
Per apprezzare appieno il sapore del salame calabrese, è importante conservarlo e degustarlo nel modo giusto.
Consigli per la Conservazione
Il salame calabrese intero può essere conservato in frigorifero, avvolto in un panno di cotone o in carta cerata, per diverse settimane. È importante proteggerlo dall'aria e dall'umidità, per evitare che si secchi o ammuffisca. Il salame affettato deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, e consumato entro pochi giorni.
La 'nduja può essere conservata in frigorifero, in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente. Una volta aperto, il vasetto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
È sconsigliabile congelare il salame calabrese, in quanto il congelamento altera la sua consistenza e il suo sapore.
Abbinamenti e Modalità di Consumo
Il salame calabrese può essere gustato in molti modi diversi. È ottimo da solo, affettato sottilmente e accompagnato da pane fresco o grissini. Si abbina bene con formaggi stagionati, olive, verdure sott'olio e altri salumi. Il salame calabrese può essere utilizzato anche per preparare panini, tramezzini, insalate e altri piatti freddi.
La 'nduja è ideale da spalmare su pane tostato, crostini o pizza. Può essere aggiunta alla pasta, al riso, alle zuppe e ad altri piatti caldi, per conferire loro un tocco piccante e saporito. La 'nduja si abbina bene anche con formaggi, verdure e legumi.
Per esaltare il sapore del salame calabrese, si consiglia di abbinarlo a vini rossi robusti, come il Cirò o il Nerello Mascalese.
Ricette con il Salame Calabrese
Il salame calabrese è un ingrediente versatile, che può essere utilizzato per preparare numerosi piatti gustosi e originali.
Pasta alla 'Nduja
Un classico della cucina calabrese è la pasta alla 'nduja, un piatto semplice ma dal sapore intenso. Per preparare questo piatto, basta soffriggere la 'nduja in una padella con olio extravergine d'oliva, aggiungere un po' di passata di pomodoro e cuocere la pasta al dente.
Pizza alla 'Nduja
La 'nduja è un ottimo ingrediente per la pizza, conferendole un sapore piccante e saporito. Basta spalmare la 'nduja sulla base della pizza, aggiungere mozzarella, pomodoro e altri ingredienti a piacere, e cuocere in forno.
Bruschette con 'Nduja e Cipolla
Le bruschette con 'nduja e cipolla sono un antipasto semplice e gustoso. Basta tostare delle fette di pane, spalmare la 'nduja, aggiungere cipolla rossa affettata sottilmente e condire con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Polpette di Melanzane e 'Nduja
Le polpette di melanzane e 'nduja sono un secondo piatto originale e saporito. Basta mescolare polpa di melanzane lessate e schiacciate con 'nduja, pangrattato, uovo, formaggio grattugiato e prezzemolo tritato, formare delle polpette e cuocerle in forno o in padella.