Introduzione
Il salame spalmabile rappresenta una vera e propria eccellenza gastronomica italiana, capace di arricchire la tavola con il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina. Questo articolo esplorerà le diverse tipologie di salame spalmabile, con un focus particolare sul ciauscolo marchigiano e umbro, le sue caratteristiche distintive, il processo di produzione artigianale e una varietà di ricette creative per esaltarne al meglio il gusto.
Ciauscolo: Il Salame Spalmabile Marchigiano e Umbro IGP
Il ciauscolo è un insaccato spalmabile tipico delle Marche e dell'Umbria. La sua origine risale almeno al XV secolo, ma è diventato particolarmente diffuso tra il XVIII e il XIX secolo. Dal 2006, il ciauscolo marchigiano ha ottenuto il riconoscimento italiano IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato nel 2009 anche dall’Unione Europea. I produttori hanno poi apposto anche l’etichetta Prodotto della montagna. Il ciauscolo è considerato un patrimonio gastronomico della regione Marche e Umbria e viene promosso come simbolo di tradizione e identità locale.
Origini e Storia
La prima traccia scritta risale al 1696 ed è contenuta in un prezzario custodito presso l’Archivio di Stato di Macerata. Il nome del ciauscolo, secondo alcuni, trova la sua origine nel termine latino ciabusculum o cibusculum, con il quale si indicava un pasto dalle dimensioni ridotte, facile da trasportare al lavoro, specialmente nei campi, nell’edilizia e in tutti i casi di attività lavorativa faticosa e bisognevole di energia (grassi) e proteine (carne), facile da digerire, gustoso, poco costoso o tale da poter essere prodotto in proprio (massimizzando l’economia familiare nell’alimentazione). Secondo altri, ciauscolo deriverebbe, al netto del prefisso cia, da iusculum, termine che in latino indica un brodetto.
Caratteristiche e Produzione
Il ciauscolo IGP viene prodotto in un territorio ben delimitato: molti comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Quello umbro (non IGP) viene prodotto su tutto il territorio, anche perché l’arte norcina trova la sua patria proprio in questa piccola ma splendida regione italiana.
Il ciauscolo si ottiene dalla carne dei suini di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc, oltre che da suini derivati da incroci tra queste razze. Questi animali sono alimentati secondo disciplinare, e vengono macellati quando raggiungono il peso superiore a 145 e massimo di 200 kg, preferendo quelli di 170 kg, cioè quando diventano suini pesanti, utile sia per prosciutti crudi e cotti, sia per altri salumi.
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Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla (massimo 40%), pancetta (massimo 70%), lombo, lardo, prosciutto (massimo 30%) e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole. La carne viene tagliata a pezzi fini e macinata. Viene poi condito con sale, pepe, aglio e vino rosso. Da alcuni produttori è possibile trovare degli ulteriori ingredienti: spezie e aromi per conferire al salume un sapore unico e più particolare.
Segue la macinatura nel tritacarne, avendo cura però di non far riscaldare la massa (cosa che accadrebbe se la massa fosse subito ridotta ai minimi termini) e di ripassare diverse volte nel tritacarne, riducendo ogni volta il diametro dei fori, fino a giungere a quello compreso tra 2 e 3 mm, in modo da noi stressare la carne ma portarla pian piano a diventare sempre più minuta e tale da essere, alla fine del procedimento, spalmabile agevolmente. Come accaduto con la carne di partenza, anche l’impasto a questo punto viene fatto riposare in frigo per almeno 24 ore, in modo da consentire alla carne e agli additivi di fondersi in modo completo, evitando che alla fine al gusto si senta troppo la carne o uno solo degli aromi o il sale.
Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica. L’insaccamento non deve essere effettuato in modo frettoloso, in quanto il ciauscolo dovrà presentarsi continuo al suo interno, cioè non si dovranno creare bolle d’aria: questo non solo per estetica ma anche per evitare che in quelle sacche di aria (trattandosi di un prodotto non pastorizzato o molto salato) si sviluppino batteri e muffe capaci di deteriorare il prodotto.
Segue l’asciugatura per eliminare l’umidità della parte più esterna del cilindro, posizionando il ciauscolo in locali arieggiati e freschi o in celle controllate, appeso a mezz’aria per un tempo che varia da 4 giorni a una settimana, sempre in funzione delle dimensioni del pezzo. Il produttore è libro di decidere se affumicare il prodotto, seguendo le norme igienico sanitarie per tale operazione.
La stagionatura varia molto. Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato. In Umbria il ciauscolo fa parte della tradizione gastronomica e viene prodotto in maniera analoga al vicino marchigiano. Cambiano tuttavia i tempi di stagionatura che vanno dai due ai tre mesi.
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Quando produzione e stagionatura avvengono non solo nella zona definita dal disciplinare (obbligatorio per un IGP) ma anche in aree da disciplinare considerate “di montagna” ai sensi del regolamenti UE, il ciauscolo IGP può essere commercializzato aggiungendo la dicitura “prodotto di montagna”.
Caratteristiche Organolettiche
Il prodotto finale si presenta di consistenza tanto morbida da essere spalmabile, di colore rosato - rosato chiaro, uniforme, di sapore appena sapido, tendente al dolce, profumo molto delicato.
Valori Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il ciauscolo è un alimento ricco di proteine, grazie alla presenza della carne di maiale. Mangiare ciauscolo è un vero piacere, ma come spesso accade con le cose buone occorre stare attenti alle calorie, visto che 100 g di prodotto apportano circa 300 kcal, considerato che la percentuale di grasso oscilla dal 32 al 42%, le proteine tra il 15 e il 25%.
Salame Spalmabile: Varianti e Alternative Regionali
Sebbene il ciauscolo sia il salame spalmabile più noto, esistono diverse varianti e alternative regionali in Italia, ognuna con le proprie peculiarità di sapore e ingredienti.
Ciauscolo Umbro di Fegato
In Umbria esiste anche una variante di ciauscolo di fegato. È di colore più scuro e ha un sapore più deciso.
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Ricette con Salame Spalmabile: Un'Esplosione di Sapori
La versatilità del salame spalmabile in cucina è sorprendente. Può essere gustato semplicemente spalmato sul pane, ma si presta anche alla preparazione di piatti più elaborati, capaci di esaltarne il sapore unico. La regola più semplice e importante da seguire per la sua degustazione in purezza è avere sempre l’accortezza di tirarlo fuori dal frigorifero 15-20 minuti prima di degustarlo, affinché la sua consistenza e i suoi aromi siano percepibili al meglio.
Antipasti e Stuzzichini
- Crostini con ciauscolo e stracchino: Lavorare a crema il ciauscolo, unirlo allo stracchino e spalmare il composto su fette di pane tostato. Passare in forno a 180°C per pochi minuti e servire caldi.
- Bruschette con ciauscolo: Spalmare il ciauscolo su fette di pane abbrustolito, condire con un filo d'olio extra vergine d'oliva e, a piacere, con un pizzico di peperoncino.
Primi Piatti
- Pasta con il ciauscolo: Sciogliere il ciauscolo in padella con uno spicchio d'aglio, saltare la pasta (tagliatelle o spaghetti) nel condimento e servire con una spolverata di pecorino grattugiato.
- Spaghetti al ciauscolo: Un primo piatto semplice da realizzare. Appena il ciauscolo è diventato croccante unite anche la polpa di pomodoro, regolate di sale e di pepe e cuocete il tutto per circa 15 minuti. A fuoco vivace saltate gli spaghetti nel sugo per condirli bene.
- Tagliatelle con Ciauscolo: Macinare 250g di Ciauscolo e tagliare a cubetti altri 200g. Rosolare il tutto in padella per sgrassare, poi aggiungere passata di pomodoro e peperoncino.
Abbinamenti Consigliati
Per un ciauscolo degustato sul crostino si consigliano vini bianchi, giovani e freschi, magari vivaci, data la grassezza e la tendenza dolce del preparato; saranno vini morbidi per via del sale e delle spezie presenti, oltre che profumati per la presenza di aglio e di pepe nero macinato. Non sfigureranno i rosati di qualità, che con il loro tannino accennato stemperano la succulenza indotta dalla salagione del salume (non si tratta di vera succulenza in quanto non vi sono liquidi aggiunti alla preparazione).
Salame del Re: Un Dolce Tipico Umbro
Oltre al salame spalmabile salato, l'Umbria vanta anche un "salame" dolce: il Salame del Re, un dolce tipico umbro realizzato con della semplice pasta biscotto e farcito con crema pasticcera e cioccolato che ricorda un po la zuppa inglese. Un dolce povero, che le nonne preparavano la domenica con i pochi ingredienti che avevano in casa. Questo dolce, infatti ha origini antiche, risalente al 1700 d.c., dove veniva servito solo ai nobili, in quanto il cioccolato era un alimento costosissimo che solo loro potevano permettersi.
Preparazione
Nel frattempo fate scaldare a bagno maria la crema di nocciole, quindi spalmate la crema pasticcera fino ad arrivare ad un centimetro dai bordi e successivamente colate un po’ di crema di nocciole. (lasciatene un po’ per la guarnizione finale).
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