La Spagna, terra di conquistadores e di una ricca tradizione gastronomica, offre una vasta gamma di specialità culinarie, tra cui spiccano i salumi. L'arte norcina spagnola, paragonabile a quella italiana, vanta prodotti rinomati come il jamón serrano e il jamón ibérico. Tra i salumi più apprezzati, il salame spagnolo occupa un posto di rilievo, con le sue diverse varianti, sapori e metodi di preparazione. In questo articolo, esploreremo gli ingredienti, la preparazione e le principali tipologie di salame spagnolo, offrendo una panoramica completa di questa eccellenza gastronomica.
Cosa si intende per "Salame Spagnolo"?
In Spagna, il termine "salame" può essere tradotto principalmente con due parole: "salchichón" e "chorizo". Sebbene entrambi siano insaccati a base di carne di maiale, presentano differenze significative in termini di ingredienti, preparazione e sapore. È importante sottolineare che il termine "chorizo" in spagnolo indica genericamente la salsiccia, tanto da essere consumata anche fresca, soprattutto cotta alla griglia.
Chorizo: L'Icona Rossa della Spagna
Il chorizo è un insaccato tipico della penisola iberica, diffuso anche in America Latina e in altri paesi europei. Si distingue per il suo colore rosso vivo, conferito dalla presenza della paprica (pimentón), un ingrediente fondamentale che lo differenzia dagli altri salumi. Il pimentón, dolce o piccante, è una spezia ottenuta da una varietà di peperoni della specie Capsicum annuum, essiccati su legno di rovere o quercia e poi macinati.
Ingredienti e Preparazione del Chorizo
Il chorizo è preparato con carne magra di maiale, miscelata con bacon (tocino) e aromatizzata con sale e altre spezie, come pepe, noce moscata o chiodi di garofano. In alcune zone, come Zamora, si utilizza anche carne di cinghiale. L'impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale, conferendogli la classica forma a ferro di cavallo (chorizo sarta) o allungata (chorizo vela). Il chorizo può essere venduto fresco (tipo salsiccia) o stagionato (tipo salame).
Varietà di Chorizo
La classificazione del chorizo si basa principalmente sulla zona di produzione, dando origine a diverse tipologie, tra cui:
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- Chorizo tradizionale domestico: Prodotto artigianalmente in ambito familiare.
- Chorizo ibérico: Ottenuto da maiali di razza iberica, noti per le loro carni pregiate. Il chorizo ibérico de bellota è considerato il più pregiato, provenendo da maiali allevati allo stato brado e nutriti con ghiande.
- Chorizo de León: Tipico della Spagna nord-occidentale.
- Chorizo gallego: Originario della Galizia, regione a ridosso del Portogallo.
- Chorizo extremeño: Caratteristico dell'Estremadura.
- Chorizo de Navarra: Prodotto nella regione dei Pirenei.
- Chorizo de la Rioja: Originario della Rioja, regione attraversata dal fiume Ebro. Il "Chorizo Riojano" IGP si distingue per il metodo tradizionale di produzione, tramandato da generazioni.
- Chorizo de Salamanca: Tipico della Castiglia, nella Spagna nord-occidentale.
- Chorizo de Segovia: Originario della regione a nord-ovest di Madrid.
- Chorizo de Cantabria: Prodotto sulla costa settentrionale della Spagna.
- Chorizo de Canarias: Tipico delle Isole Canarie, nel Mediterraneo.
Utilizzo in Cucina del Chorizo
Il chorizo è un ingrediente versatile, utilizzato in molti modi nella cucina spagnola. Il chorizo fresco può essere cucinato in padella, al forno o alla griglia. Nelle Asturie, è un ingrediente fondamentale della fabada asturiana, una zuppa di fagioli. Il chorizo stagionato, tagliato a fette, è perfetto come tapas o aperitivo, accompagnato da formaggi e olive. Può essere utilizzato per insaporire soffritti, uova strapazzate, patate in padella, focacce o pizze.
Chorizo Riojano IGP: Un Esempio di Tradizione e Qualità
Il Chorizo Riojano IGP è un prodotto che incarna la tradizione e la qualità della salumeria spagnola. Prodotto nella regione di La Rioja, si distingue per il metodo tradizionale di preparazione, che prevede l'utilizzo di carne di maiale, grasso di maiale, sale, paprica dolce o piccante, aglio naturale e budello naturale di suino. I chorizo IGP hanno forma a ferro di cavallo, un diametro di 30-40 mm e un peso minimo di 200 grammi. La consistenza è solida e compatta, l'aspetto rugoso e il colore rosso intenso.
Salchichón: Un Salame Simile all'Italiano
Il salchichón è un altro tipo di salame spagnolo, simile al salame italiano. È preparato con carne di maiale e lardo, insaporito con pepe nero e, a volte, erbe aromatiche. A differenza del chorizo, non contiene paprica, quindi il suo colore è più chiaro.
Fuet: Un Salame Catalano Sottile e Morbido
Il fuet è un salame spagnolo originario della Catalogna. Si distingue per la sua forma sottile e allungata e per la sua consistenza morbida. È preparato con carne di maiale e lardo, insaporito con pepe nero e altre spezie.
Valori Nutrizionali e Consigli per il Consumo
Il salame spagnolo è un alimento calorico, con circa 350-450 kcal per 100 grammi. Contiene un'elevata quantità di grassi e colesterolo, ma anche proteine ad alto valore biologico e sali minerali come sodio, potassio, ferro, magnesio e calcio.
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Sebbene sia una buona fonte di proteine, il salame spagnolo dovrebbe essere consumato con moderazione, soprattutto da chi è a dieta, soffre di ipercolesterolemia o ipertensione.
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