L'annosa questione dell'alto contenuto di sale nei salumi è un tema ricorrente, considerando che il sale è storicamente legato alla loro conservazione. Tuttavia, le moderne tecniche di produzione e una maggiore consapevolezza nutrizionale hanno aperto la strada a salumi con un ridotto contenuto di sale, pur mantenendo intatto il sapore e la sicurezza alimentare. Questo articolo esplora il ruolo del sale nei salumi, le alternative per ridurne l'uso e offre spunti per gustare i salumi in modo più sano.
Il Ruolo Storico e Attuale del Sale nei Salumi
Il sale, o cloruro di sodio, è stato utilizzato fin dai tempi degli Etruschi come conservante naturale per prolungare la durata degli alimenti, in particolare della carne. Nella produzione dei salumi, il sale svolge diverse funzioni cruciali:
- Controllo dell'acqua: Sottrae l'acqua dall'ambiente, ostacolando la proliferazione di microrganismi indesiderati.
- Regolazione della fermentazione: Contribuisce a regolare i processi di fermentazione della carne.
- Sviluppo del sapore: Insieme alla temperatura e all'umidità, favorisce la fermentazione da parte di batteri benefici, che contribuiscono al sapore caratteristico dei salumi.
Nonostante la sua importanza, l'uso del sale nei salumi è diminuito significativamente negli ultimi decenni. Secondo Assica, alcuni dei salumi che hanno subito la maggiore riduzione di sale sono la pancetta arrotolata, il prosciutto crudo di San Daniele Dop, lo zampone di Modena Igp, il würstel di puro suino e la mortadella di Bologna Igp.
Differenze nel Contenuto di Sale tra i Diversi Salumi
È importante notare che non tutti i salumi contengono le stesse quantità di sale. Uno studio del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione Nut/Cra ha rivelato che il contenuto di sodio può variare notevolmente tra i diversi prodotti. Ad esempio, il prosciutto crudo di Parma Dop può contenere fino a cinque volte più sodio della mortadella. Questa differenza è dovuta a diversi fattori, tra cui il processo di produzione e gli ingredienti utilizzati. I salumi che maturano per lunghi periodi, come il prosciutto crudo e il salame, tendono ad avere un contenuto di sale più elevato, mentre quelli freschi, come la mortadella, ne contengono meno. Inoltre, i salumi ottenuti da impasti di più ingredienti offrono una maggiore flessibilità nel dosaggio del sale e nell'utilizzo di spezie ed erbe aromatiche per insaporire.
Sodio e Sale: Una Distinzione Importante
È essenziale distinguere tra sodio e sale. Il sodio è un componente del sale e rappresenta circa il 40% del suo peso. Per calcolare la quantità di sale presente in un salume, è necessario moltiplicare il contenuto di sodio per 2,5. Tuttavia, l'etichetta nutrizionale presente sulle confezioni dei salumi indica direttamente il contenuto di sale, semplificando il calcolo.
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Strategie per Ridurre l'Assunzione di Sale dai Salumi
Non è necessario rinunciare completamente ai salumi, ma è possibile adottare alcune strategie per ridurre l'assunzione di sale:
- Moderazione: Considerare l'antipasto all'italiana come un piatto unico e consumarlo con moderazione.
- Abbinamenti con la frutta: La frutta, grazie al suo contenuto di acqua e potassio, favorisce l'eliminazione del sodio. Abbinamenti insoliti ma gustosi includono prosciutto cotto e ananas, coppa e uva bianca, mortadella e pera, bresaola e avocado, salame e melagrana, speck e mela verde, prosciutto crudo e mango, culatello e fichi.
- Pane senza sale: Accompagnare i salumi con pane senza sale, come quello toscano.
L'Evoluzione della Produzione di Salumi: Meno Nitrati, Zero Nitriti
La riduzione del sale nei salumi è il risultato di diversi fattori, tra cui la maggiore qualità delle carni, il miglioramento delle condizioni igieniche e l'adozione di moderne tecniche di produzione. Inoltre, l'uso di altri conservanti, come nitriti e nitrati, è stato ridotto o eliminato. Oggi, grazie all'impiego del frigorifero, alle conoscenze microbiologiche e alle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche, è possibile produrre salumi sicuri e gustosi con pochi conservanti.
Salumi Iposodici: Una Scelta Salutare
Per chi deve fare particolare attenzione al consumo di sale, sono disponibili salumi iposodici. Questi prodotti contengono una quantità significativamente inferiore di sodio rispetto ai salumi tradizionali, senza compromettere il gusto. Nel prosciutto cotto iposodico, ad esempio, il contenuto di sodio è ridotto dal 2% allo 0,5-0,7%, mentre nel prosciutto crudo la riduzione arriva al 25-30%. Questo risultato è ottenuto sostituendo parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio e modificando il mix di spezie utilizzate per insaporire.
Ricetta Innovativa: Salame Spalmabile Senza Conservanti
Un'alternativa interessante è il salame spalmabile senza conservanti, realizzato con salsiccia, soppressata e lardo lucano, condito con peperone macinato I.G.P. di Senise e olio extra vergine d'oliva. A differenza della nduja calabrese, questo spalmabile è ottenuto da salumi già stagionati ed è disponibile in versione dolce o piccante. È privo di glutine, lattosio e zuccheri, e viene conservato naturalmente dal sale e dal sottovuoto.
Ricetta Casalinga: Salame Artigianale
Ingredienti:
- 1 kg di carne di suino (70% magra: polpa, spalla, lonza; 30% grassa: lardo, pancetta)
- 23 g di sale grosso
- 5 g di pepe nero (macinato o in grani)
- 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata in polvere
- Semi di finocchio q.b.
- Vino rosso q.b.
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Budello naturale
Preparazione:
- Tagliare la carne a coltello o macinarla, separando la parte magra da quella grassa.
- Preparare la "concia" mescolando il sale con le spezie.
- Massaggiare la carne con la concia, coprire e riporre in frigorifero per 3 giorni, mescolando un paio di volte al giorno.
- Aggiungere il vino rosso e il succo di limone, massaggiare e riporre in frigorifero per altri 3-4 giorni, finché i liquidi rilasciati dalla carne non siano fuoriusciti.
- Lavare e ammollare il budello in acqua e aceto per 20 minuti.
- Insaccare la carne nel budello, evitando vuoti.
- Forare la superficie dell'insaccato con un ago.
- Appendere i salumi in un ambiente fresco (10-15°C) per la stagionatura, che varia da 1 a 3 mesi a seconda della pezzatura.
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