La spianata schiacciata piccante è un salume tipico dell'Italia meridionale, in particolare della Calabria, ma con una variante altrettanto apprezzata nel Lazio. Questo articolo esplora la storia, il processo di produzione e le caratteristiche distintive di entrambe le versioni, offrendo una panoramica completa di questo prodotto gastronomico unico.
Origini e Storia
Il nome "Spianata" deriva dalla forma piatta e allungata del salame, che ricorda quella del pane piatto originale. Le origini di questo salume si perdono nella storia, con alcune fonti che le fanno risalire all'antica Roma, mentre altre le collocano in epoca medievale.
Nell'antica Roma, le famiglie contadine, dedite alla pastorizia per l'autoconsumo, avevano la necessità di essiccare e conservare le carni per lunghi periodi. Durante la macellazione, mescolavano tagli di prima scelta con il quinto quarto, le parti meno pregiate dell'animale, in modo rapido e grossolano. La velocità era essenziale non solo per la conservazione, ma anche per nascondere i prodotti da soldati o signori che potevano prelevarli con la forza. I salumi venivano quindi "nascosti" tra due assi di legno per asciugarli e proteggerli.
Nel Medioevo, la spianata continuò a essere un alimento fondamentale nelle diete contadine. La ricetta originale includeva anche le interiora degli animali, e il processo di schiacciatura e salatura serviva a estrarre i liquidi e conservare il prodotto più a lungo.
Nel corso dei secoli, la ricetta della spianata tradizionale è stata tramandata, diventando un simbolo della cultura contadina. Negli anni '50, la produzione è ripresa con ingredienti migliorati, eliminando le interiora e riducendo la quantità di sale.
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Produzione Artigianale: Un Processo Dettagliato
La produzione della spianata schiacciata piccante è un processo artigianale che richiede cura e attenzione in ogni fase.
Selezione delle Carni e Preparazione
La preparazione della spianata inizia con la scelta accurata di un taglio magro di carne di maiale. La carne viene macinata con una macinatura medio-grande (12mm). A questa carne viene unito del lardo tagliato a dadini, il sale e il peperoncino, ingrediente fondamentale per la versione piccante.
La Concia
La concia è la fase in cui la carne macinata viene condita e arricchita con i lardelli. Una particolarità è la preparazione dell'aglio, che viene sbucciato, schiacciato e lasciato a macerare nel vino bianco. Solo dopo questa lavorazione avviene la concia vera e propria, con l'aggiunta di sale, pepe e, in alcuni casi, ulteriore peperoncino.
Insaccamento e Pressatura
Successivamente, il composto viene insaccato in un budello naturale, solitamente di bovino, e legato con spago in più punti. Il salume viene quindi pressato fino a ottenere la caratteristica forma schiacciata e ovale. Tradizionalmente, la pressatura avveniva tra due assi di legno ben strette tra loro con legature o pesi sovrapposti.
Stufatura e Stagionatura
In passato, i salumi venivano bolliti per eliminare parte del grasso. Oggi, con una selezione più accurata delle carni e una quantità limitata di lardo, la bollitura viene spesso saltata e si procede direttamente alla stufatura.
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La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati per circa 4 mesi. Durante questo periodo, il salume si asciuga e sviluppa aromi e profumi unici.
Spianata Romana e Calabrese: Due Varianti, Un'Unica Tradizione
Sebbene entrambe condividano il nome e la forma, la spianata romana e quella calabrese presentano differenze significative nel gusto e negli ingredienti.
Spianata Romana
La spianata romana ha un gusto delicato e allo stesso tempo intenso. La concia si contraddistingue per la preparazione dell'aglio, che viene precedentemente sbucciato, schiacciato e messo a macerare nel vino bianco. Solo dopo questa lavorazione avviene la concia vera e propria, arricchita di sale e pepe. Il gusto e il profumo che ne derivano rendono la schiacciata romana ben differente dalla corallina, altra specialità laziale, che ha però un sapore più delicato.
Al taglio, la spianata romana si presenta morbida e compatta allo stesso tempo, con un colore rosso scuro e lardelli evidenti. Le pezzature variano da 250 grammi a 2 chili, e il prezzo si aggira tra i 18 e i 22 euro al chilo, a seconda della qualità delle carni e delle spezie utilizzate.
Spianata Calabrese
La spianata calabrese è nota per il suo sapore più piccante, grazie all'uso generoso di peperoncino calabrese. La carne utilizzata è generalmente più magra rispetto alla versione romana, e il lardo è tagliato a cubetti più grandi. Tra le diverse tipologie, spicca quella della Sila, apprezzata per il suo sapore particolarmente piccante e il colore rosso intenso.
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È importante non confondere la spianata calabrese con la Soppressata di Calabria DOP, che è lavorata a punta di coltello, ha una grana più grossolana e una percentuale di grasso inferiore.
Come Gustare la Spianata Schiacciata Piccante
La spianata schiacciata piccante è un salume versatile che può essere gustato in molti modi diversi.
Abbinamenti Gastronomici
La versione dolce, quella romana, è perfetta per un aperitivo, ma ottima anche all'interno di focacce o pizze, in particolare quella bianca. Puoi utilizzare la spianata anche per farcire panini da buffet, toast o tramezzini, a crudo oppure inserirla all'interno di ricette quali sformato di patate.
La spianata calabra, con il suo gusto piccante, si abbina bene a formaggi stagionati, olive e pane casereccio. Può essere utilizzata anche per arricchire sughi e condimenti per la pasta, o come ingrediente in ripieni e torte salate.
Abbinamenti con il Vino
Per la spianata calabra, i migliori vini da abbinare sono i rossi robusti della terra calabrese, come il Ciro Rosso, capace di bilanciare la grande personalità della spianata calabra.
Conservazione
La spianata romana può essere conservata fresca, al taglio, o sottovuoto. Una volta comprata, va tenuta in un luogo fresco e asciutto. Prima di gustarla, è consigliabile rimuovere il sottovuoto e lasciarla respirare un po'. La parte restante va avvolta in carta antiaderente, pellicola alimentare o un canovaccio pulito e conservata in frigorifero tra i 3 °C e gli 8 °C. Se si forma una leggera patina bianca sulla superficie, basta rimuovere la prima fetta per avere un prodotto gustoso.
Per conservare la spianata calabra il più a lungo possibile, riponila in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. Una volta aperta, consumala nel giro di una settimana, avvolgendola con un canovaccio pulito e riponendola nella scatola dei salumi prima di metterla in frigorifero.
L'Importanza della Qualità e della Filiera
La qualità della spianata schiacciata piccante dipende dalla scelta delle materie prime, dai processi produttivi e dal rispetto per la tradizione. È fondamentale scegliere prodotti realizzati con carne di maiale italiano di alta qualità, con lardello naturale e una speziatura equilibrata.
Sostenere i piccoli produttori e le filiere locali significa preservare la biodiversità, promuovere un'economia sostenibile e valorizzare il patrimonio gastronomico italiano.
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