Il salame di Sant'Olcese è un prodotto iconico per i genovesi, tanto che dire "Sant'Olcese" significa direttamente riferirsi al salame. La sua storia è profondamente radicata nelle colline dell'alta Val Polcevera, alle spalle di Genova, precisamente a Orero, un tempo frazione di Sant'Olcese (oggi parte del comune di Serra Riccò). Si stima che la sua produzione risalga a quasi due secoli fa, con una ricetta e metodi di lavorazione rimasti pressoché immutati. Questo salame rappresenta un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica ligure, un reperto archeologico di sapori che si tramanda di generazione in generazione.
Origini e storia
La storia del salame di Sant'Olcese affonda le sue radici in un passato lontano. Alcune fonti suggeriscono che le tecniche di conservazione del maiale, come la salatura e l'affumicatura, fossero già note agli antichi Liguri, che le avrebbero apprese dai Romani. Tuttavia, è a partire dal XIX secolo che il salame di Sant'Olcese inizia ad affermarsi come prodotto tipico del territorio. Nel 2006, è stato il primo prodotto in Liguria ad ottenere la De.Co. (Denominazione Comunale), un riconoscimento che certifica e tutela la specificità territoriale di un prodotto agroalimentare.
La produzione artigianale familiare ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella storia del salame di Sant'Olcese. In passato, c'erano circa una cinquantina di macellerie a conduzione familiare che producevano questo salame, tramandando di padre in figlio i segreti della sua preparazione.
Il Salumificio Parodi Sant'Olcese, ad esempio, porta avanti una grande tradizione artigianale nella produzione di salumi tipici, che si tramanda nella famiglia da oltre cento anni. Questa realtà locale artigianale è nota per la lavorazione di carni di suino e bovino della migliore qualità, proponendo alla clientela locale la genuinità, il gusto e gli aromi della tradizione gastronomica di una volta. La storia del Salumificio Parodi Sant'Olcese è iniziata a Sant’Olcese a metà ‘800, quando Luigi Parodi, nato nel 1830, iniziò a produrre il famoso salame. Nel 2012, il salumificio è stato inserito nel registro delle imprese storiche d’Italia, istituito dalle Camere di Commercio.
Caratteristiche e produzione
Il salame di Sant'Olcese è un insaccato di carne cruda a grana media, caratterizzato da occhi di grasso piuttosto grossi e un profumo particolare e caratteristico. La sua peculiarità è la composizione: è fatto per metà di carne suina e metà di carne bovina. Anticamente si usava anche carne di mulo.
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La preparazione del Salame di Sant'Olcese prevede una miscela di carne suina grassa (30%) e magra (20%), mescolata in uguali proporzioni con carne bovina magra. Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense. Tutti i capi abbattuti in Sant'Olcese appartengono alle razze "Bianca Piemontese" e "Brunalpina". Le parti suine, invece, provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia-Romagna: esse compongono la parte grassa dell'impasto e sono in particolare lardello e pancetta.
Le carni, dopo essere state mondate manualmente in ambiente a bassa temperatura, vengono macinate (il grasso suino viene cubettato) e impastate con aglio fresco locale, pepe macinato (alcuni lo omettono), sale marino integrale e salnitro. Talvolta si aggiunge anche aceto e altri aromi.
Una fase distintiva è l’affumicatura: i salami sono esposti al fumo di legna forte, come rovere o castagno (o ontano), per alcuni giorni in appositi locali resi neri dal fumo. Dopo l’affumicatura, i salami passano nelle stanze di stagionatura, dove il periodo di stagionatura varia da due a tre mesi, o almeno 30-40 giorni, in ambienti con temperatura e umidità controllate.
La modalità di produzione dell'insaccato si è evoluta con il progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore.
Varianti e prodotti simili
Oltre al salame di Sant'Olcese tradizionale, esistono diverse varianti e prodotti simili, che si differenziano per la composizione delle carni, gli aromi utilizzati e il metodo di produzione.
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- "IL SANT'OLCESE"®: Composto da carne suina e bovina nazionale attentamente selezionata, lavorata e deumidificata nell’asciugatoio alimentato dal fuoco a legna. Confezionato in budello naturale e legato. Esiste anche una versione confezionata in budello artificiale e clippata.
- Salame Antica Ricetta: Composto solo di carne bovina e suina, sale e salnitro senza derivati del latte. Molto delicato, preparato a mano, asciugato al fuoco a legna e legato a mano in budello naturale.
- Salame aromatizzato al peperoncino: Una variante del salame di Sant'Olcese aromatizzata con peperoncino, per un gusto più piccante.
- Salamella dall’antico sapore: Storicamente composta coi residui della lavorazione del Salame, oggi ingentilita. Buona consumata cruda, ottima anche scaldata alla brace.
- Mostardella: Un salume meno fine del salame, insaccata nelle budella storte, per cui prende una forma arcuata. Uscita dall’essiccazione, va consumata subito. È un salume tipico dell'entroterra genovese, prodotto con le cartilagini che rimangono dalla lavorazione del salame.
- Bresaola di Sant'Olcese: Prodotta con cosce di bovino e condita con aromi naturali particolari quali ad esempio i pistacchi. Grazie all'ottima qualità delle carni liguri- piemontesi ed alle sue caratteristiche estremamente dietetiche, la bresaola può essere consumata in notevole quantità. È il prodotto più esportato dal Salumificio Cabella poiché si presta al palato di qualsiasi cucina nel mondo.
- Bresaola in Corona di Sant’Olcese: Nata dall’unione del tradizionale Salame di Sant’Olcese ® e la Bresaola di Sant’Olcese®, è stata ideata e brevettata da Andrea Pedemonte Cabella.
- Prosciutto cotto: Il prosciutto cotto prodotto secondo una lunga e tradizionale lavorazione che consente di ottenere una qualità altamente superiore rispetto agli altri prosciutti in commercio.
- Altri salumi: Presso i laboratori artigianali è possibile trovare un'ampia gamma di prodotti di salumi: salsiccia e salamini, speck affumicato, pancetta, lardo salato, prosciutto cotto ciclamino, bresaola nostrana, coppa nostrana, lombo stagionato.
Abbinamenti e degustazione
Il salame di Sant'Olcese presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza. Si tratta di un prodotto che si presta a molteplici abbinamenti e degustazioni.
Tradizionalmente, viene consumato fresco, con una stagionatura di 15 o 20 giorni, accompagnato da pane casereccio e un bicchiere di vino rosso locale. È un salame che va mangiato fresco, con una stagionatura breve, perché il bovino, che esso contiene, ha una disidratazione più rapida del suino e quindi diventa poi troppo duro, troppo stagionato.
Il salame di Sant'Olcese è perfetto per un aperitivo o un antipasto sfizioso, da gustare con formaggi tipici liguri, olive taggiasche e focaccia genovese. È ottimo anche come ingrediente per farcire panini e piadine, o per arricchire insalate e piatti di pasta.
In primavera, è tradizione consumarlo durante le scampagnate, accompagnato da fave fresche e pecorino sardo.
Un prodotto radicato nel territorio
Il salame di Sant'Olcese è un prodotto che affonda le sue radici nel territorio ligure, un'espressione autentica della sua storia, cultura e tradizione gastronomica. La sua produzione artigianale, la scelta degli ingredienti e il rispetto dei metodi tradizionali ne fanno un'eccellenza del Made in Italy, apprezzata in tutta la regione e non solo.
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La sua fama è tale che, se si dice "Sant'Olcese", si intende direttamente il salame. È stato il primo prodotto in Liguria ad ottenere la De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2006, un riconoscimento che certifica e tutela la specificità territoriale di un prodotto agroalimentare.
La fiducia che il buongustaio genovese ha sempre riposto in questo prodotto non è certo casuale, ma rappresenta la logica conseguenza di una lavorazione tramandata e studiata con passione e costanza, di generazione in generazione. Si cura tutto: dalla selezione delle carni per l'impasto alla scelta del tempo per l'insaccatura, dalla qualità della legna per ardere alla cura durante la stagionatura, al cambio di posizione dell'insaccato e a tante altre finezze date dall'affezione al lavoro e alla soddisfazione di ottenere un prodotto qualificato. Tutto ciò ha permesso al Salame di Sant'Olcese di essere conosciuto e apprezzato anche fuori dalla nostra città e dalla nostra nazione.
Il futuro del Salame di Sant'Olcese
Nonostante le sfide del mercato globale e la concorrenza dei prodotti industriali, il salame di Sant'Olcese continua a mantenere la sua identità e il suo legame con il territorio. Grazie all'impegno dei produttori artigianali, che continuano a tramandare le antiche ricette e i metodi di lavorazione tradizionali, questo salame rappresenta un'eccellenza gastronomica che merita di essere valorizzata e promossa.
Il futuro del salame di Sant'Olcese è legato alla sua capacità di preservare la sua autenticità e la sua unicità, di raccontare la storia e la cultura del territorio ligure, e di conquistare nuovi consumatori, sempre più attenti alla qualità e alla genuinità dei prodotti alimentari.
Salumificio Cabella: Una storia di famiglia e tradizione
La storia del Salumificio Cabella è un esempio di come la passione per la tradizione e l'amore per il territorio possano dare vita a prodotti di eccellenza. Fondato nel 1909 dalla bisnonna Angela Cabella, il salumificio è ancora oggi gestito dalla famiglia, che continua a tramandare i segreti della produzione del salame di Sant'Olcese e di altri salumi tipici liguri.
L'edificio del salumificio comprendeva, e ancor oggi comprende, un macello, una salumeria e una trattoria. La famiglia Cabella è sempre stata nel settore della carne: già ai tempi di Colombo, un antenato, Giacomo Cabella, era il capo dell’Arte dei Macellai.
Il Salumificio Cabella si trova nella Valle del Polcevera, una zona particolarmente vocata alla produzione di salame, grazie alla presenza di suini e alla vicinanza della via del sale. Il salame di Sant’Olcese prodotto dal Salumificio Cabella è un macinato fine di suino per il 40%, e di carne bovina per il restante 60%. I bovini sono tutti esclusivamente di razza bianca piemontese, mentre il suino viene preso a Piacenza e solo per le parti che occorrono: pancettone e lardello. Il lardo di maiale non viene macinato, ma aggiunto all’impasto in dadetti, assieme al sale, a varie spezie, al vino bianco del luogo ed all’aglio, che dona al prodotto la sua inconfondibile delicatezza.
Il Salumificio Cabella produce anche altri salumi tipici liguri, come la mostardella e la bresaola, utilizzando sempre metodi artigianali e ingredienti di alta qualità.
Sant'Olcese: Un borgo ricco di storia e sapori
La fama del piccolo borgo di Sant'Olcese, situato nelle remote colline della Val Polcevera, è dovuta alla sua longeva tradizione nella produzione di insaccati, in particolare al celebre salame crudo noto come il "Salame di Sant'Olcese". Ma Sant'Olcese è anche un borgo ricco di storia e di fascino, con un patrimonio culturale e paesaggistico che merita di essere scoperto.
Il nome del borgo deriva da un vescovo fuggito dalla Normandia per scampare all’insulto dei Vandali invasori, che si rifugiò nell’entroterra di Genova, fondando nel 407 il paesetto di Sant’Olcese.
Sant'Olcese è un luogo ideale per una gita fuori porta, alla scoperta dei sapori autentici della cucina ligure e delle bellezze naturali della Val Polcevera.