La namelaka è una crema di origine giapponese, il cui nome significa letteralmente "cremoso". Nata negli anni '90 dalla creatività di un pasticcere giapponese in una scuola di cioccolateria, è una preparazione moderna, versatile e raffinata, a metà tra una ganache e una mousse. Si distingue dalle mousse perché non contiene aria al suo interno. La sua consistenza vellutata, liscia e setosa la rende ideale per farcire torte moderne, crostate, bignè, rotoli, éclair, monoporzioni eleganti, dessert al piatto o semplicemente da gustare al cucchiaio.
Cos'è la Namelaka?
La namelaka è una crema a base di latte, cioccolato, panna, miele o sciroppo di glucosio e gelatina. A differenza della ganache, si utilizzano sia la panna fresca che il latte ed è resa più stabile grazie all'aggiunta di gelatina. Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
Ingredienti e Preparazione della Namelaka al Cioccolato al Latte
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa namelaka al cioccolato al latte:
Ingredienti:
- Gelatina in fogli
- Cioccolato al latte di alta qualità
- Latte intero
- Panna fresca liquida (non zuccherata e fredda di frigorifero)
- Sciroppo di glucosio (o miele)
Preparazione:
- Ammollare la gelatina: Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
- Fondere il cioccolato: Tritare finemente il cioccolato al latte e fonderlo a bagnomaria o nel microonde, azionandolo pochi secondi alla volta e mescolando spesso per non bruciarlo. È importante tritare il cioccolato per una buona riuscita.
- Scaldare il latte: In un pentolino, versare il latte e lo sciroppo di glucosio (o miele). Portare il latte quasi a bollore (circa 70°C), quindi togliere dal fuoco.
- Sciogliere la gelatina nel latte caldo: Strizzare bene la gelatina, tamponando l’acqua in eccesso con della carta da cucina assorbente. Aggiungere la gelatina al latte caldo e mescolare bene per farla sciogliere completamente.
- Creare l'emulsione: Versare il latte caldo sul cioccolato fuso in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola di gomma per evitare che si formino grumi e che il cioccolato assorba il latte poco alla volta. L’emulsione si può eseguire anche meccanicamente attraverso l’utilizzo di un mixer ad immersione, tenendolo sempre immerso per non incorporare aria, fino a ottenere una crema liscia, fluida e lucida.
- Aggiungere la panna: Aggiungere la panna fredda liquida al composto, mescolando delicatamente per amalgamarla bene.
- Far riposare in frigorifero: Versare la namelaka in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di una pellicina in superficie ed eliminare eventuali bolle d'aria. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 8-12 ore, o preferibilmente tutta la notte, per permettere alla crema di raffreddarsi completamente e rapprendersi.
Consigli e Varianti
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato al latte di alta qualità e panna fresca liquida (con almeno il 35% di grassi) per un risultato ottimale.
- Gelatina: La gelatina serve a donare alla crema la giusta consistenza.
- Varianti di cioccolato: Si può utilizzare cioccolato fondente, cioccolato bianco o aromatizzare la namelaka con caffè, vaniglia o altri aromi. In caso di cioccolato fondente, potrebbe essere necessario modificare le dosi degli altri ingredienti.
- Namelaka vegetariana: Per una versione vegetariana, sostituire la gelatina animale con agar agar, un addensante di origine vegetale.
- Consistenza: Dopo il riposo in frigorifero, la namelaka risulterà compatta e cremosa. Se si desidera una consistenza più spumosa, è possibile montarla con le fruste elettriche per pochi secondi, facendo attenzione a non smontarla.
- Aromatizzazione: Per aromatizzare la namelaka, si può aggiungere al latte, durante il riscaldamento, scorza di agrumi (arancia, limone), cannella o una bacca di vaniglia.
Come Utilizzare la Namelaka al Cioccolato al Latte
La namelaka al cioccolato al latte è estremamente versatile e si presta a molteplici utilizzi:
- Farcitura di torte e crostate: Utilizzare la namelaka per farcire pan di Spagna, crostate di pasta frolla o altri tipi di torte.
- Decorazione di dolci: Utilizzare la namelaka per decorare torte, cupcakes, bignè e altri dolci. Trasferire la crema in una sac à poche con la bocchetta desiderata e dare libero sfogo alla creatività.
- Dolci al cucchiaio: Servire la namelaka come dolce al cucchiaio, in coppette o bicchierini, accompagnata da biscotti, frutta fresca o secca.
- Inserti per dolci moderni: Utilizzare la namelaka per creare inserti cremosi all'interno di torte moderne e monoporzioni.
- Base per mousse: Alleggerire la namelaka con l'aggiunta di panna montata per ottenere una mousse più soffice e ariosa.
- Abbinamenti: La namelaka al cioccolato al latte si sposa bene con frutta fresca (fragole, lamponi, frutti di bosco), frutta secca (nocciole, mandorle, pistacchi), caramello, caffè e spezie come la cannella.
Esempio di Presentazione: Mini Dessert con Namelaka e Streusel alla Nocciola
Ecco un'idea per presentare la namelaka al cioccolato al latte in modo elegante e goloso:
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Ingredienti:
- Frollini
- Namelaka al cioccolato al latte
- Streusel alla nocciola (vedi ricetta di seguito)
- Cioccolato fuso
- Carta oro alimentare
- Semi di sesamo caramellati
- Nibs di cacao caramellati
Preparazione:
- Preparare lo streusel:
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero vergeoise brune (oppure zucchero di canna)
- 100 g di farina di nocciole
- 100 g di farina debole 00
- Un pizzico di fior di sale
- Una bacca di vaniglia
- Peso totale: 400 g
- Versare nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di nocciole. Mescolare e aggiungere il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montare lo scudo e impastare fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Metterlo in frigo per almeno 3-4 ore. Coppare dei dischi di circa 8 cm di diametro e infornarli tra due tappetini microforati. Impostare la temperatura a 155-160 °C per circa 15 minuti. Fare raffreddare.
- Preparare la Namelaka al cioccolato al latte & frutto della passione:
- 141 g di purea del frutto della passione
- 6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
- 4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
- 20 g di acqua di idratazione
- 225 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
- 250 g di panna al 35% di grassi
- Peso totale: 646 g
- Versare lo sciroppo di glucosio nella purea di frutto della passione. Portare a circa 60°C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e farla riposare per circa 5-10 minuti; poi scaldarla al microonde e versarla nella purea di frutta. Fondere il cioccolato al latte fino a 45°C. Versare su di esso il liquido caldo e mixare con il mixer ad immersione. Quindi, aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versare la Namelaka all'interno delle cavità dello stampo e conservare in frigo per circa 2-3 ore. Poi, passare in congelatore.
- Assemblaggio:
- Sistemare i frollini su un piatto.
- Sistemare al centro una goccina di cioccolato fuso e fare aderire il disco di Namelaka. Fare scongelare.
- Decorare con un frammento di carta oro alimentare e al centro deponete un minimo di semi di sesamo e nibs di cacao, entrambi caramellati.
Domande Frequenti
- Posso usare il cioccolato fondente al posto del cioccolato al latte? Sì, ma potrebbe essere necessario modificare le dosi degli altri ingredienti.
- Posso preparare la namelaka senza sciroppo di glucosio? Sì, si può sostituire con miele.
- Quanto tempo si conserva la namelaka? La namelaka si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
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