Il salame quaresimale è una preparazione dolce tipica del periodo pasquale. La sua origine è legata alla tradizione cattolica che, durante la Quaresima, vieta il consumo di carne. Questo dolce nasce quindi come alternativa golosa per aggirare tale divieto senza contravvenire ai principi religiosi.
Cos'è il Salame Quaresimale?
Il salame quaresimale è un rotolo di pan di Spagna imbevuto di liquore, tipicamente Alchermes o rum, e farcito con ripieni golosi, tra cui spicca la marmellata, arricchito con frutta secca e canditi. A differenza del salame di cioccolato, che utilizza biscotti e cacao, il salame quaresimale si distingue per l'uso del pan di Spagna.
Origini e Tradizioni Regionali
Questo dolce, pur non essendo una novità dedicata a figure storiche specifiche, affonda le sue radici nella tradizione regionale italiana. Ad Arezzo, ad esempio, è conosciuto come "gattò", termine derivante dal francese "gateaux", a testimonianza dell'influenza francese nella cucina locale.
Il salame di cioccolato, spesso confuso con il salame quaresimale, è diffuso in diverse varianti in tutta Italia, e si ritrova anche nei ricettari portoghesi e del Sud America. In Piemonte, in particolare nella zona di Alessandria, si prepara con l'aggiunta di nocciola Tonda Gentile Igp, che sostituisce i pezzetti di grasso tipici degli insaccati.
Curiosamente, il salame di cioccolato è noto anche come "salame Vichingo", nome derivante dal ricettario per bambini "Manuale di Nonna Papera" degli anni '70. In altre regioni, assume denominazioni come "salame inglese" o "salame del Re", mentre in Sicilia è chiamato "salame Turco", in riferimento al suo colore scuro.
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In Emilia-Romagna e in Piemonte, il salame di cioccolato è un simbolo della tavola di Pasqua, spesso condiviso durante la colazione della domenica.
Ricetta Tradizionale del Salame Quaresimale
Ingredienti
- Per il Pan di Spagna:
- 6 uova
- 170 gr di farina
- 200 gr di zucchero
- Per la Farcitura:
- Alchermes q.b.
- 1 vasetto di marmellata di albicocche
- 70 gr di nocciole tostate
- 50 gr di canditi
- 100 gr di cioccolato fondente
- Per la Glassa:
- 200 gr di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di acqua
Preparazione
- Preparazione del Pan di Spagna: Lavorare a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Aggiungere la farina setacciata, poca alla volta, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
- Cottura: Versare il composto sulla placca del forno rivestita di carta forno, livellando bene. Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 12 minuti.
- Farcitura: Sfornare il pan di Spagna e arrotolarlo subito. Una volta freddo, srotolarlo e farcirlo con la marmellata, la frutta secca e i canditi. Arrotolarlo nuovamente.
- Glassa: Preparare la glassa facendo sciogliere insieme il cioccolato fondente e l'acqua, quindi unire lo zucchero a velo. Ricoprire il salame con la glassa.
Variante Aretina: Il Gattò
Gli aretini chiamano il salame dolce "gattò", un termine di derivazione francese. La preparazione prevede una base di pan di Spagna farcita con cioccolato.
Ingredienti
- Uova
- Zucchero
- Farina
- Fecola
- Ammoniaca per dolci
- 300 grammi di cioccolato da copertura
- 50 grammi di burro
- 50 ml di latte
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione
- Preparazione della Base: Separare gli albumi dai tuorli. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolando bene per evitare grumi. Infine, aggiungere l'ammoniaca e gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
- Cottura: Foderare una leccarda con carta forno imburrata e infarinata. Versare l'impasto e infornare a 200°C per 15 minuti, o a 180°C per evitare che si bruci.
- Farcitura: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato da copertura con il burro e il latte, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Lasciare intiepidire.
- Assemblaggio: Stendere il cioccolato fuso sulla base di pan di Spagna e arrotolare aiutandosi con un canovaccio o con la carta forno.
- Decorazione: Appena pronto, mettere il rotolo su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo.
Variante del Salame di Cioccolato
Il salame di cioccolato è un dolce casalingo semplice e versatile, presente in numerose varianti regionali.
Ingredienti
- 300 g di biscotti secchi
- 100 g di nocciole di qualità (Nocciole Piemonte IGP o Giffoni IGP)
- 100 g di burro fuso
- 1 uovo
- 8 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di cacao amaro
- 1 bicchierino di rum (o Amaretto di Saronno)
- Zucchero a velo
Preparazione
- Preparazione degli Ingredienti: Tritare finemente le nocciole e metterle da parte. Mettere i biscotti in un sacchetto e pestarli con un mattarello per ridurli in pezzi consistenti.
- Preparazione dell'Impasto: Montare il burro morbido e lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Unire il cacao, il latte, il rum e la granella di nocciole. Continuare a mescolare per ottenere un composto omogeneo, quindi unire i biscotti e lavorare con un cucchiaio per non sbriciolarli troppo.
- Formare il Salame: Trasferire l'impasto su un foglio di carta da forno, arrotolare e formare un salame.
- Raffreddamento: Mettere il dolce a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi cospargetelo con zucchero a velo e servitelo a fette spesse.
Variante Vegana
Per una versione vegana, sostituire il burro con burro vegetale o olio di cocco, e le uova con 60 ml di bevanda vegetale.
Il Salame del Re (Umbria)
Il salame del re è un rotolo dolce tipico dell'Umbria, preparato con pan di Spagna bagnato all'Alchermes e farcito con crema pasticcera e crema al cioccolato.
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Ingredienti
- Per la base biscotto:
- 100 g farina
- 100 g zucchero semolato
- 4 uova
- 1 cucchiaino lievito per dolci
- Per le creme:
- 3 tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 500 ml latte intero
- 1 pizzico vaniglia
- 2 cucchiai maizena
- 50 g cioccolato al latte
- 50 g cioccolato fondente
- Per la bagna:
- 50 g Alchermes
- 10 g acqua
- Per decorare:
- Zucchero a velo
Preparazione
- Preparazione della Crema Pasticcera: Montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena. Scaldare il latte con la vaniglia. Versare le uova montate nel latte caldo e mescolare finché la crema non si sarà addensata. Dividere la crema in due ciotole, aggiungendo il cioccolato tritato in una delle due. Coprire le creme con pellicola a contatto e far raffreddare.
- Preparazione della Base: Preriscaldare il forno a 200 gradi. Rivestire una teglia con carta forno. Montare le uova con lo zucchero, unire delicatamente la farina setacciata con il lievito. Versare l’impasto nella teglia e livellare. Infornare per 10-12 minuti.
- Assemblaggio: Sfornare, rovesciare la teglia su un panno umido e staccare delicatamente la carta forno, arrotolare il pan di Spagna insieme al panno e far freddare. Mescolare l’Alchermes con l’acqua. Srotolare la base e bagnarla con l’Alchermes. Cospargete con la crema pasticcera poi con la crema al cioccolato. Arrotolare di nuovo la base aiutandovi con la carta forno, arrotolare il rotolo così ottenuto nella carta forno e mettete in frigo per 4-5 ore.
- Decorazione: Al momento di servire togliete la carta forno e cospargete con lo zucchero a velo.
Consigli e Conservazione
Il salame di cioccolato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni avvolto in alluminio o carta forno. In alternativa, può essere congelato per prolungarne la conservazione. Se la ricetta prevede l'uso di uova crude, assicurarsi che siano freschissime e, per maggiore sicurezza, congelare il salame per alcune ore.
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