L'Italia, una nazione con una straordinaria varietà di salumi, offre un panorama gastronomico unico nel suo genere. La diversità dei salami italiani è il risultato di fattori come la razza del suino, il metodo di allevamento, le ricette d'impasto segrete tramandate di generazione in generazione, la stagionatura lenta e le spezie utilizzate, che variano da regione a regione e da provincia a provincia. La storia dei salami in Italia è un percorso di sviluppo tutto italiano, con gli Etruschi che hanno iniziato un allevamento suino strutturato per superare il fabbisogno interno e avviare la vendita.
Origini Storiche del Salame in Italia
Gli Etruschi furono i primi a dare una forma di allevamento suino strutturato, superando il semplice fabbisogno interno e avviando la vendita. A Forcello, nel mantovano, scavi archeologici del V secolo a.C. hanno rivelato resti di suini senza arti inferiori, indicando il loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana, la X Legio aveva come simbolo il maiale selvatico, elogiato da Plinio il Vecchio per i suoi cinquanta sapori diversi e la sua versatilità culinaria.
DOP e IGP: Marchi di Qualità
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono marchi che attestano l'alta qualità, la selezione rigorosa delle materie prime e i processi di produzione tradizionali dei prodotti enogastronomici dell'Unione Europea. Questi marchi proteggono le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali.
Tipi di Salame Italiani: Un Viaggio Regionale
I tipi di salame italiani sono innumerevoli, poiché ogni provincia e città custodisce una o più ricette tipiche tramandate dai maestri salumieri.
Calabria
La Calabria è famosa per la ‘nduja, un salame calabrese piccante spalmabile ad alta gradazione di capsicina, uno dei prodotti must della regione. Altri salami calabresi famosi includono la salsiccia di Calabria, la pancetta e la soppressata, oltre a specialità locali come il salame crudo di Albidona e la salsiccia di maiale nero calabrese.
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Puglia
In Puglia, il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica, realizzata con carne di alta qualità, sale, pepe e budello naturale. La stagionatura dura almeno tre mesi, risultando in un salame verace da gustare in purezza.
Basilicata
La Soppressa lucana è un salame iconico, affumicato e sapido, ideale da tagliare al coltello e gustare in purezza.
Campania
La Campania è il regno del Salame Napoletano, a grana fine e leggermente affumicato. Questo salame versatile è un ingrediente essenziale di timballi, polpettoni e sughi, arricchendoli con il suo sapore deciso.
Emilia-Romagna
L'Emilia-Romagna è rinomata per i suoi salumi affettati, tra cui la mortadella Bologna, il crudo di Parma, lo zampone di Modena, il culatello e la coppa. Tra i salami, spiccano il Salame Felino, il Salame Piacentino e specialità popolari come la salama da sugo (conciata con cognac, spezie e vino rosso) e il robusto salame all’aglio, entrambi tipici del territorio ferrarese.
Friuli-Venezia Giulia
Il Friuli-Venezia Giulia vanta una cultura norcina di grande spessore, con prodotti come il Crudo di San Daniele e il Prosciutto di Sauris. Tra i salami, si trovano ricette meno commerciali come il Salame d’oca e il musetto, un insaccato simile al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale e spezie intense come coriandolo, cannella e chiodi di garofano.
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Lazio
Nel Lazio, la tradizione norcina si esprime in vari tipi di salame, semplici e veraci, provenienti dalle parti più nobili del suino. Tra questi, le coppiette dei Castelli, strisce di lombo o filetto con peperoncino, e il Salame Paesano, a grana medio-grande e stagionato per due mesi. In provincia di Viterbo, si trova un'antica ricetta menzionata da Apicio nel suo "de re coquinaria".
Liguria
La Liguria, pur non avendo salumi tutelati da marchi DOP o IGP, preserva una forte tradizione norcina. Il Salame Ligure di Sant’Olcese, un borgo collinare in provincia di Genova, è un salame di maiale a grana media con occhi di grasso notevoli, preparato con carne di suino, bovino (e anche di mulo) e affumicato con legno di castagno o rovere. C’è poi la Mostardella, il salame povero di Genova, fatto con nervetti, ritagli di carne, grasso e vino rosso.
Marche
Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche, preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo, aglio e pepe, e stagionato per almeno 15 giorni. La sua cremosità è dovuta all'alta percentuale di grasso.
Molise
In Molise, si trovano antiche ricette montanare come la Signora di Conca Casale, un salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia). Lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso vengono lavorati a punta di coltello e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso e finocchietto selvatico.
Piemonte
Il Piemonte offre il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un aroma intenso derivante dalla presenza di vino Barbera, Nebbiolo o Dolcetto. C’è anche il Fidighin, un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie, e la Testa in Cassetta di Gavi, presidio Slow Food, composta da parti del vitello, lingua, muscolo della spalla e testina.
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Sardegna
La Sardegna offre prodotti peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, e la salsiccia "banari" aromatizzata con finocchietto selvatico e aglio.
Sicilia
In Sicilia, il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, impastato con tagli nobili e lavorato a grana grossa, risultando saporito ma non eccessivamente sapido.
Toscana
La Toscana offre una varietà di salami meravigliosi, dai classici come la finocchiona, dal colore rosa e forte in speziatura, al salame toscano con il grasso non triturato. Si trovano anche ricette ancestrali come i sanbudelli della provincia di Arezzo, preparati con milza, sangue, polmone e fegato, il bardiccio fiorentino fatto con gli stessi ingredienti ma di bovino, e il mallegato pisano fatto di cotenne e scarti della testa del suino con aggiunta di cannella, uvetta e pinoli.
Trentino-Alto Adige
In Trentino-Alto Adige, l’arte norcina scopre i sentori della montagna, con affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina.
Umbria
L’Umbria, e Norcia in particolare, è un centro storico per la lavorazione del maiale. I salami umbri includono la corallina di Norcia, un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo.
Valle d'Aosta
In Valle d’Aosta si producono i famosi salumi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP, e il Boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Veneto
Il Veneto è la casa del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, un salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande. La Soprèsa è un’istituzione in Veneto, specialmente offerta in contesti conviviali e caserecci, accompagnata da un’"ombra de vin".
Abbinamenti Gastronomici
Il salame si abbina bene con formaggi, frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
- Maiale e frutta: uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela e ananas.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni e legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone e mirtilli.
- Maiale e formaggi: un classico intramontabile.
Caratteristiche Generali dei Salami Italiani
I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura della carne (fine, media o grossa), le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.) e la durata della stagionatura. Gli elementi comuni del ciclo di lavorazione includono la macinatura della carne e del grasso di suini selezionati, la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti.
I salami del nord Italia sono generalmente dolci e aromatizzati con pepe e aglio, mentre quelli del sud sono più saporiti e aromatici, grazie all'uso di peperoncino e semi di finocchio. L'Italia vanta il maggior numero di salami tutelati dalla UE, con 12 salami suini tra DOP e IGP.
Fattori che Differenziano i Tipi di Salame
Diversi fattori contribuiscono alla diversità dei salami italiani:
- Qualità della carne: La carne più pregiata è quella del suino pesante, allevato a lungo per ottenere carni sode.
- Tagli di carne e grassi: Ogni tipo di salame ha la sua "ricetta" specifica, utilizzando diversi tagli di carni magre e grasse.
- Tipo di macinatura: La macinatura può essere fine, media o grossa, influenzando la consistenza del salame.
- Quantità di sale: La quantità di sale aggiunta influisce sul sapore del salame.
- Tecnologia di asciugamento e durata della stagionatura: Questi fattori incidono sulla qualità finale del salame.
Salami DOP Italiani
I salami suini DOP italiani sono sei:
- Salame Brianza DOP: Prodotto in Lombardia, si caratterizza per il colore rosso rubino, lo spessore consistente e il gusto delicato.
- Salame di Varzi DOP: Prodotto nell’Oltrepò Pavese, è fatto con carne suina tritata a grana grossa e condita con sale marino, pepe, spezie e infuso di aglio in vino rosso.
- Salame Piacentino DOP: Già noto nel 1400, è prodotto nella provincia di Piacenza con carne magra e grassa, conciato con sale, pepe, aglio, vino e zucchero.
- Soprèssa Vicentina DOP: Insaccato di lunga tradizione, fatto con carni suine macinate a gran media e arricchite con cannella, chiodi di garofano, rosmarino e aglio.
- Soppressata di Calabria DOP: Ha origini nella Magna Grecia, fatto con carne ricavata da prosciutto e filetto (o spalla) e grasso preso dal lardo della parte anteriore del lombo. Può essere al naturale, dolce o piccante.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: Piccoli, asciutti e compatti, con gusto dolce e profumo delicato.
Salami IGP Italiani
I prodotti alimentari a Indicazione Geografica Protetta (Igp) devono la loro specificità e notorietà a un luogo. I sei salami Igp italiani sono:
- Salame Piemonte Igp: Aromatizzato con erbe, spezie e vino piemontese, ha un sapore delicatamente speziato.
- Salame Cremona Igp: Fatto con carni suine provenienti dalle zone del prosciutto San Daniele e Parma, aromatizzate con sale e aglio pestato.
- Salame Felino Igp: Prodotto in provincia di Parma, ha una forma irregolare, una consistenza compatta e un gusto delicato.
- Finocchiona Igp: Ottenuta in Toscana da diversi tagli suini e impastata con sale, pepe, aglio, semi o fiori di finocchio.
- Ciauscolo Igp: Salame morbido e aromatico, a grana fine, tipico delle Marche, insaporito con sale, pepe nero, vino e aglio.
- Salame Sant’Angelo Igp: Prodotto tipico del messinese, fatto con tagli suini pregiati e poco grasso, impastati con sale marino e pepe nero.
Come Riconoscere un Salame di Qualità
Per valutare la qualità di un salame, è importante considerare diversi aspetti:
- Aspetto: Se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, lucente e teso, con una colorazione rosea dell’impasto e bianca del grasso.
- Etichetta: Verificare che non siano stati utilizzati latte e derivati, indicando un "aiuto" per rendere il salame più compatto e accelerare la stagionatura.
- Analisi sensoriale:
- Superficie interna dell’involucro: Verificare l'assenza di separazione dei componenti.
- Odore: Deve essere delicato e fragrante, senza odori acri o forti.
- Tatto: Valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
- Percussione: Evidenziare eventuali cavità contenenti gas.
- Gusto: Deve essere equilibrato, saporito ma non acido né eccessivamente salato.
Strumenti per l'Analisi Sensoriale
- Affettatrice: Fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche, con uno spessore di taglio adeguato.
- Coltello: Utilizzato da mani esperte per creare fette regolari, sottili e senza difetti.
Come Servire il Salame
I piatti per l’assaggio devono essere bianchi e di materiale inerte. Il prodotto va pinzato con una forchetta di materiale inerte o argento e portato alla bocca o al naso, evitando il contatto con le mani.
Errori da Evitare
- Troppa morbidezza: Indica che il salame tende a sfaldarsi.
- Troppa rigidità: La fetta risulta troppo dura da mangiare.
- Colore poco acceso: Il salame ha un aspetto scuro e opaco, con la parte grassa tendente al giallastro e un sapore acido.
Un salame di qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra.
Altri Tipi di Salame Meno Conosciuti
Oltre ai salami DOP e IGP, esistono numerose varietà locali, tra cui:
- Salame Milano: A grana finissima e dal sapore delicato, prodotto in Lombardia.
- Salame Felino: Prodotto a Felino, in provincia di Parma, con un taglio particolare di carne suina, il sottospalla.
- Salame Ungherese: Di origine friulana, si distingue per il colore rosso punteggiato di bianco, la grana finissima e il sapore morbido e leggermente affumicato.
- Salame Toscano: Preparato con carne magra e grassa di maiale, con un periodo di stagionatura variabile.
- Salame Mantovano: Caratterizzato da un sapore dolce e piacevole, con carne macinata a grana grossa e condita con sale, pepe e aglio.
- Strolghino: Piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello, prodotto nelle province di Parma e Piacenza.
- Salame Cotto: Tipico del Piemonte, del Piacentino, del Savonese e del Lazio, preparato con parti magre e grasse del maiale, macinate e cotte.
- Ventricina: Salume originario dell’Abruzzo e Molise, preparato con tagli di carne grossolani e condito con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco.
- Salame Pezzente: Salsiccia creata con i tagli di carne suina meno nobili, più grassa e morbida.
- Salame di Suino Nero di Calabria: Prodotto con la razza autoctona di suino nero allevato allo stato brado.
- Salame d’Asino: Tipico dell’entroterra ragusano, preparato con carne di asino e una piccola percentuale di carne di maiale.
Come Conservare il Salame
In generale, il salame si conserva in frigorifero, protetto dalla pellicola trasparente per mantenere la polpa morbida senza seccarla eccessivamente. Se non è ancora stato aperto, la conservazione migliore è in un luogo fresco, asciutto e buio come una cantina.