Il cioccolato, delizia amata in tutto il mondo, affonda le sue radici in un passato lontano, intrecciandosi con culture antiche e innovazioni moderne. Questo articolo esplora la storia affascinante del cioccolato, dalle sue origini mesoamericane alla sua evoluzione in Europa e alla sua attuale produzione globale.
Le Antiche Origini Mesoamericane del Cacao
Le radici del cacao si estendono fino alle antiche culture mesoamericane, come gli Aztechi e i Maya, che coltivavano la pianta di cacao in una regione che oggi comprende il Messico, il Belize, il Guatemala e l'Honduras. Queste civiltà consideravano il cacao un dono divino, utilizzandolo in rituali religiosi e come moneta di scambio.
Xocoatl: La Bevanda Sacra
Il "xocoatl" era una bevanda calda, amara e speziata, preparata con fave di cacao tostate e macinate. La preparazione dello xocoatl variava a seconda delle culture e delle regioni, ma generalmente prevedeva la tostatura, la macinazione e la miscelazione delle fave con spezie come peperoncino, vaniglia e cannella. Il liquido ottenuto veniva filtrato attraverso un panno sottile e servito caldo o freddo.
Lo xocoatl non era solo una bevanda, ma anche una base per la preparazione di altri alimenti, come polveri e dolci. Essendo un prodotto calorico e ricco di grassi, il cacao era considerato sacro e utilizzato in rituali religiosi e celebrazioni. Il termine "xocoatl" rappresenta anche la radice della parola "cioccolato", derivando dalle parole "xoco" (amaro) e "atl" (acqua), significando letteralmente "acqua amara".
L'Arrivo del Cioccolato in Europa
Il cioccolato arrivò in Europa nel XVI secolo, grazie ai conquistadores spagnoli che lo importarono dalle Americhe. Inizialmente, il cioccolato veniva consumato come bevanda amara, ma l'aggiunta di zucchero di canna e vaniglia lo trasformò in una bevanda dolce e popolare.
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Il Ruolo dell'Italia nella Diffusione del Cioccolato
Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra le case reali, l'Italia fu uno dei primi paesi europei in cui la tradizione del cioccolato attecchì. Si narra che Catalina Micaela, Infanta di Spagna e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, portò a Torino il rito della cioccolata calda. Successivamente, due Madame Reali dei Savoia, Maria Cristina di Francia e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemours, istituzionalizzarono la specialità iberica, rendendo l'uso della cioccolata comune nei salotti piemontesi.
Torino divenne presto un centro di eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi. Il gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata a Torino da Michele Prochet nel 1852, e il "Bicerin", bevanda a base di cioccolato, caffè e panna, sono simboli della cultura dolciaria piemontese.
Firenze e i Medici: Ambasciatori del Cioccolato
Firenze e la corte dei Medici ebbero un ruolo importante nella diffusione del cioccolato. Caterina de' Medici, regina di Francia dal 1547 al 1559, contribuì a diffondere la bevanda in Francia e in Europa, grazie alla sua passione per questo "nettare". Originaria di Toscana, Caterina portò con sé la sua conoscenza e il suo amore per il cioccolato quando si trasferì in Francia per sposare il futuro re Enrico II, introducendo una bevanda al gelsomino aromatizzata al cacao nella corte francese.
Dalla Bevanda alla Tavoletta: L'Evoluzione del Cioccolato
Inizialmente commercializzato come massa informe, il cioccolato veniva principalmente utilizzato come bevanda. Ma quando nacque la prima tavoletta di cioccolato? La storia più accreditata narra che la prima tavoletta di cioccolato fu inventata nel 1875 dallo svizzero Daniel Peter, che lavorava in una fabbrica di cioccolato a Vevey, in Svizzera. Peter ebbe l'idea di aggiungere latte condensato alla pasta di cacao per creare un cioccolato più morbido e cremoso. Questa innovazione permise la creazione di una tavoletta di cioccolato facilmente divisibile e consumabile, che si diffuse rapidamente in tutto il mondo.
Inizialmente chiamata "Gala Peter", la tavoletta fu poi rinominata "Milka" in onore della figlia di Peter. Questa invenzione segnò una svolta nella storia del cioccolato, trasformandolo da bevanda a solido.
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Innovazioni e Tecniche di Produzione
Nel XIX secolo, l'evoluzione del cioccolato subì un'accelerazione grazie a nuove tecnologie e all'ingegno di alcuni pionieri. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò una pressa idraulica che separava il grasso dalle fave di cacao, producendo una polvere di cacao. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato.
Un altro passo avanti fu compiuto nel 1879 da Rodolphe Lindt, che inventò il concaggio, un processo che rende il cioccolato più liscio e vellutato. Il concaggio consiste nel riscaldare e mescolare il cioccolato per un lungo periodo di tempo, eliminando l'acidità e migliorandone la consistenza.
La Produzione Moderna del Cioccolato
La produzione moderna del cioccolato è un processo complesso che richiede diverse fasi, dalla raccolta delle fave di cacao alla loro trasformazione in tavolette e cioccolatini.
Le Fasi della Produzione
- Raccolta delle fave: Le fave di cacao vengono raccolte dalle cabosse, i frutti della pianta di cacao.
- Fermentazione: Le fave vengono fatte fermentare per alcuni giorni, per sviluppare il loro aroma caratteristico.
- Essiccazione: Le fave vengono essiccate al sole per ridurre il loro contenuto di umidità.
- Tostatura: Le fave vengono tostate per sviluppare ulteriormente il loro aroma.
- Macinazione: Le fave vengono macinate per ottenere la pasta di cacao.
- Pressatura: La pasta di cacao viene pressata per separare il burro di cacao dalla polvere di cacao.
- Miscelazione: La polvere di cacao, il burro di cacao, lo zucchero e altri ingredienti vengono miscelati per ottenere il cioccolato.
- Concaggio: Il cioccolato viene sottoposto al concaggio per renderlo più liscio e vellutato.
- Temperaggio: Il cioccolato viene temperato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao e conferirgli una lucentezza uniforme.
- Stampaggio e confezionamento: Il cioccolato viene stampato in varie forme e confezionato per la vendita.
Varietà di Cacao
Esistono tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario. Il Criollo è considerato il cacao più pregiato, con un aroma delicato e complesso. Il Forastero è il cacao più coltivato, con un aroma più forte e amaro. Il Trinitario è un ibrido tra Criollo e Forastero, con un aroma intermedio.
Tipi di Cioccolato
La differenza tra i vari tipi di cioccolato dipende dalla percentuale di cacao presente e dalla presenza o meno di latte e zucchero. Il cioccolato fondente ha un'alta percentuale di cacao, con un gusto intenso e deciso. Il cioccolato al latte contiene latte in polvere e zucchero, che lo rendono più dolce e cremoso. Il cioccolato bianco non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao, zucchero e latte.
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Il Cioccolato in Italia: Eccellenze Regionali
L'Italia vanta una lunga e rinomata tradizione cioccolatiera, con alcune regioni particolarmente conosciute per la produzione di cioccolato di alta qualità.
- Piemonte e Alba: Famosi per la produzione di cioccolato fondente di alta qualità e gianduiotto, con marchi come Guido Gobino.
- Lombardia: Meno nota per il cacao, ma con eccellenti aziende artigianali come Marco Colzani.
- Toscana e Firenze: Rinomate per la produzione di dolci e cioccolati, con marchi come Slitti, Manufatto Cacao e Amedei.
- Emilia-Romagna: Patria di Gardini e Banchini.
- Puglia: Conosciuta per la frutta ricoperta di cioccolato e per numerosi cioccolatieri come Maglio Arte Dolciaria e Santomiele.
Torino: Capitale Italiana del Cioccolato
Torino è considerata la capitale italiana del cioccolato, grazie alla sua lunga tradizione di maestri cioccolatieri e alla nascita di prodotti iconici come il gianduiotto e il Bicerin. La città ospita numerose aziende artigianali e storiche, che preservano le antiche ricette e offrono cioccolato di alta qualità.
Curiosità sul Cioccolato
- Il cioccolato bianco non è propriamente cioccolato, in quanto non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao.
- Il cioccolato fondente al 100% tecnicamente non è cioccolato, ma massa di cacao.
- Il nome scientifico del cacao, Theobroma cacao, significa "cibo degli dei".
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