La ventricina, un salume tradizionale abruzzese e molisano, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico, legato indissolubilmente al territorio e alle antiche tecniche di lavorazione. Questo insaccato, dal sapore unico e inconfondibile, si distingue per la sua preparazione artigianale, l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini e la sua ricca storia contadina.
Le Origini e la Tradizione
La ventricina affonda le sue radici nella cultura contadina del centro Italia, in particolare nelle zone interne tra Abruzzo e Molise, tra l’Alto Vastese e il Trigno. In questi territori, l'allevamento del maiale rappresentava una risorsa fondamentale per l'alimentazione delle famiglie, e la lavorazione delle carni suine era un'arte tramandata di generazione in generazione. La ventricina nasceva come un modo per conservare le parti più pregiate del maiale, trasformandole in un salume ricco di sapore e adatto a essere consumato durante le occasioni speciali.
Il termine "ventricina" deriva dal "ventre" del maiale, ovvero lo stomaco, che tradizionalmente veniva utilizzato come involucro per l'insaccato. Nel tempo, si sono diffuse anche altre tipologie di budello, come la vescica o il crasso, ma la forma ovoidale tipica della ventricina è rimasta un elemento distintivo.
La ventricina è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) italiano, riconosciuto per le sue caratteristiche uniche di lavorazione e per il suo legame con il territorio. Inoltre, alcune varianti di ventricina sonoPresidio Slow Food, a testimonianza dell'impegno nella salvaguardia della biodiversità e delle tradizioni gastronomiche locali.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito Artigianale
La preparazione della ventricina è un vero e proprio rito, che richiede maestria, pazienza e rispetto per la tradizione. Ogni fase della lavorazione è eseguita manualmente, con cura e attenzione ai dettagli, per garantire un prodotto di alta qualità e dal sapore autentico.
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Scelta delle Carni
I tagli di carne utilizzati per la ventricina sono generalmente i più pregiati del maiale, come prosciutto, lombo e spalla. La proporzione tra carne magra e grassa può variare a seconda della zona di produzione e della ricetta tradizionale, ma in genere si predilige una prevalenza di carne magra (circa il 70-80%) rispetto alla parte grassa (20-30%). Per il grasso, si utilizza quello sottocutaneo, già compreso nei tagli di carne o aggiunto e tagliato nella stessa misura dei cubi di carne.
Preparazione dell’Impasto
Le carni vengono tagliate a punta di coltello in cubi di dimensioni variabili, da 2 a circa 6 centimetri di lato, a seconda della zona di produzione. Questo taglio grossolano è una caratteristica distintiva della ventricina, che la differenzia dagli altri salami macinati finemente.
Preparazione della Concia
Alla carne tagliata vengono aggiunti sale (circa il 3 per cento) e peperone dolce (in una misura che va dall’1,5 al 3 per cento), che conferisce al salume il tipico colore rosso e il suo sapore caratteristico. In alcuni casi, si aggiungono anche una piccola quantità di peperoncino piccante, pepe e semi di finocchio, per arricchire ulteriormente il profilo aromatico.
Impasto
Alla carne tagliata è aggiunto il grasso, nella misura di circa il 20 per cento, e la concia; l’impasto è ben amalgamato con le mani e si lascia riposare da un minimo di 24 ore a 2-3 giorni, a temperature intorno a 3°C.
Insaccamento
Dopo una adeguata azione di amalgama effettuata manualmente per “sciogliere” l’impasto, questo viene insaccato utilizzando macchine a imbuto con vite senza fine, oppure con insaccatrici pneumatiche. L’insacco è effettuato in vesciche suine naturali, oppure nel crasso o cieco salinati; sono utilizzati anche i budelli freschi di maiale. I budelli naturali e salinati, dopo essere stati accuratamente lavati, sono sottoposti a lavaggi continui, con acqua, bucce di arancia e aceto, fino al momento dell’utilizzo.
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Legatura
Ogni pezzo viene legato all’estremità libera con spago di canapa, in alcuni casi anche rete elastica per alimenti. Successivamente viene effettuata la punzecchiatura con aghi sottili per favorire l’eliminazione dell’acqua e l’allontanamento di sacche d’aria eventualmente presenti; i vari pezzi sono appesi a delle pertiche di legno di canna o di metallo.
Asciugatura
L’asciugatura dura circa 30-50 giorni, a seconda della pezzatura e consente la rapida perdita di acqua dal prodotto per sgocciolamento. Tradizionalmente i locali destinati all’asciugatura sono dotati di un camino acceso, in modo da condizionare l’ambiente.
Stagionatura
Terminato il periodo di asciugatura, le Ventricine a volte vengono cosparse con una leggera velatura di strutto fuso e trasferite in ambienti freschi per proseguire la stagionatura per un periodo che varia da tre a sette mesi, a seconda delle scelte del produttore; alla fine di questo periodo sono pronte per essere consumate.
Conservazione
Le Ventricine vengono conservate in locali cantina e lo strato di strutto le protegge dagli agenti esterni. A Guilmi alcune donne usano conservare le Ventricine anche nella cenere del camino.
Le Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
La ventricina presenta diverse varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità in termini di ingredienti, tecniche di lavorazione e sapore finale. Queste differenze sono il risultato della diversità dei territori di produzione, delle tradizioni locali e delle scelte dei singoli produttori.
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Ventricina del Vastese
La ventricina del Vastese, originaria dell'Alto Vastese, è considerata una delle varianti più pregiate e ha ricevuto numerosi riconoscimenti nei campionati italiani di categoria. Si caratterizza per l'utilizzo di carne di maiali neri autoctoni, l'aggiunta di peperone rosso di Altino e una lunga stagionatura, che può durare fino a otto mesi. La ventricina del Vastese ha un sapore spiccatamente piccante e un colore rosso vivace, quasi aranciato. Alcuni produttori aromatizzano le vesciche per l'insacco con acqua aromatizzata all'arancia e al limone, conferendo al salume delle note agrumate.
Ventricina di Montenero di Bisaccia
La ventricina di Montenero di Bisaccia, prodotta nella Valle del Trigno, si distingue per l'utilizzo di maiali allevati con cereali e legumi secchi, e per una stagionatura particolarmente lunga, che può superare l'anno e mezzo. Ne esistono due versioni, una dolce e una piccante, a seconda dell'aggiunta di peperoncino.
Ventricina Teramana
La ventricina teramana si differenzia dalle altre varianti per il gusto e la consistenza. La percentuale di carne magra è inferiore, mentre la parte grassa è più abbondante. All'impasto si aggiungono anche aglio, rosmarino e buccia d'arancia. La stagionatura è breve, solo poche settimane, e il prodotto è pronto per essere consumato spalmato sul pane o utilizzato come ingrediente per sughi.
Ventricina Olevanese
La ventricina olevanese, prodotta ad Olevano Romano, nel Lazio, si caratterizza per il sapore agrumato, conferito dall'aggiunta di scorze di melango, un'arancia autoctona. L'impasto viene macerato nel vino Cesanese di Olevano Romano Doc e insaccato in bondiana, ovvero budella di vitello.
Come Gustare la Ventricina: Consigli e Abbinamenti
La ventricina è un salume versatile, che può essere gustato in diversi modi, a seconda della variante e delle preferenze personali.
La ventricina del Vastese, con il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta, è ideale da affettare e consumare come antipasto, accompagnata da pane casereccio o bruschette. Si abbina perfettamente a formaggi stagionati, olive e verdure sott'olio.
La ventricina teramana, più morbida e spalmabile, è ottima spalmata sul pane o utilizzata come condimento per primi piatti, come pasta o risotti.
In generale, la ventricina si sposa bene con vini rossi corposi e strutturati, come il Montepulciano d'Abruzzo o il Cesanese del Piglio.