La pasta, alimento base della dieta italiana e apprezzato in tutto il mondo, segue un processo produttivo ben definito che trasforma la semola di grano duro in una varietà di formati, tra cui gli iconici spaghetti. Questo articolo esplora in dettaglio le fasi di produzione sia della pasta fresca che della pasta secca, evidenziando le differenze cruciali e le peculiarità di ciascun metodo.
Pasta Fresca e Pasta Secca: Due Approcci, un Unico Amore
La principale distinzione tra pasta fresca e pasta secca risiede nel contenuto di umidità del prodotto finito. La pasta fresca deve avere un'umidità non inferiore al 24%, mentre la pasta secca non deve superare il 12.5%, come stabilito dalle normative vigenti. Questa differenza influisce sulla conservazione, sulla consistenza e sui metodi di cottura delle due tipologie di pasta.
Ricevimento e Stoccaggio delle Materie Prime
Il processo inizia con il ricevimento delle materie prime nello stabilimento di produzione. La semola di grano duro, ingrediente fondamentale, viene campionata, verificata e registrata. Successivamente, viene stoccata in magazzini appositi, organizzando i lotti secondo il criterio First In - First Out (FIFO) per garantire la corretta rotazione degli stock e rispettare le date di scadenza. La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata. Le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.
Il Processo di Produzione della Pasta Fresca: Fase per Fase
La produzione della pasta fresca è un processo relativamente rapido che mira a preservare l'umidità e la freschezza del prodotto. Ecco le fasi principali:
1. Impasto
La semola di grano duro viene miscelata con acqua e, eventualmente, altri ingredienti aggiuntivi in apposite impastatrici. È qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.
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2. Trafilatura
L'impasto viene introdotto nelle macchine formatrici, dotate di trafile e stampi che determinano il formato desiderato della pasta. Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.
3. Pastorizzazione
La pasta appena formata viene trasportata in un pastorizzatore, dove viene esposta al vapore per eliminare eventuali batteri presenti nelle materie prime. Alla fine del processo di pastorizzazione sul macchinario sono presenti delle ventole che consentono di effettuare un primo processo di raffreddamento della pasta. Tale processo consente di eliminare eventuali batteri presenti all’interno delle materie prime; alla fine del processo di pastorizzazione sul macchinario sono presenti delle ventole che consentono di effettuare un primo processo di raffreddamento della pasta.
4. Asciugatura/Trabattazione
Dopo la pastorizzazione, la pasta viene trasferita in un trabatto, un macchinario che riduce l'umidità e raffredda la pasta attraverso un processo di ventilazione controllata. al termine della fase di Pastorizzazione, la pasta viene caricata tramite un nastro trasportatore all’interno del macchinario denominato Trabatto, che consente di abbassare e raggiungere il giusto grado di Umidità e di raffreddamento della pasta, attraverso un processo di ventilazione controllata.
5. Confezionamento
La pasta fresca viene confezionata in atmosfera modificata (azoto e CO2) per prolungarne la conservazione fino a 120 giorni, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Con questo macchinario vengono prodotte le confezioni di pasta fresca, secondo il peso desiderato. Il processo di confezionamento, attraverso l’utilizzo di idonei materiali plastici flessibili per alimenti, viene fatto in atmosfera modificata: la macchina elimina l’ossigeno presente e introduce all’interno della confezione una miscela di Gas ad uso alimentare (Azoto e CO2), per poi sigillare la confezione. Questo tipo di confezionamento consente di aumentare il tempo di conservazione della pasta fresca, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, fino a 120gg.
6. Sterilizzazione
Le confezioni di pasta fresca vengono sterilizzate a temperature superiori a 100 °C per eliminare eventuali contaminazioni subite durante il confezionamento. terminata la fase di confezionamento ed etichettatura, le confezioni di pasta fresca vengono disposte su telai in legno o acciaio, caricati su appositi carrelli e introdotti all’interno del macchinario denominato Sterilizzatore. Questo macchinario a forma di armadio, porta la temperatura interna oltre i 100 °C , attraverso una ventilazione forzata. In questo modo, le confezioni di Pasta Fresca vengono quindi sterilizzate da eventuali contaminazioni subite nel processo di confezionamento e trattandosi di confezioni già sigillate in precedenza, il prodotto resta quindi sterile all’interno della confezione.
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7. Imballaggio
Le confezioni sterilizzate vengono raffreddate e imballate in scatole di cartone. quando le confezioni di pasta fresca hanno terminato la fase di sterilizzazione, si raffreddano e tornano a temperatura ambiente per poi essere imballate in apposite scatole di cartone, a seconda della tipologia di formato e del numero di pezzi desiderato.
8. Stoccaggio
La pasta fresca imballata viene conservata in celle frigorifere a una temperatura controllata non superiore a +5 °C. la Pasta Fresca imballata nelle scatole di cartone e disposta su Pallet viene introdotta all’interno del proprio magazzino, ovvero la Cella Frigo, dove viene conservata a una temperatura controllata non superiore a +5 °C.
9. Trasporto, Vendita ed Esposizione
Il prodotto viene trasportato in furgoni isotermici refrigerati e venduto nei banchi frigo dei negozi. il prodotto è ora pronto per la vendita e viene caricato su furgoni isotermici, propri o di terzi, dotati di idonei strumenti che ne consentono la refrigerazione durante il trasporto, al fine di mantenere inalterata la catena del freddo; il prodotto viene quindi consegnato presso i clienti che ne faranno richiesta ed esposta nei banco-frigo per la vendita.
Il Processo di Produzione della Pasta Secca: Dalla Semola alla Lunga Conservazione
La produzione della pasta secca si differenzia per la fase di essiccazione, che ne consente una lunga conservazione a temperatura ambiente. Le fasi iniziali (impasto, trafilatura, pastorizzazione e trabattazione) sono simili a quelle della pasta fresca.
1. Impasto
La semola di grano duro viene miscelata con acqua e, eventualmente, altri ingredienti aggiuntivi in apposite impastatrici.
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2. Trafilatura
L'impasto viene introdotto nelle macchine formatrici, dotate di trafile e stampi che determinano il formato desiderato della pasta.
3. Pastorizzazione
La pasta appena formata viene trasportata in un pastorizzatore, dove viene esposta al vapore per eliminare eventuali batteri presenti nelle materie prime.
4. Asciugatura/Trabattazione
Dopo la pastorizzazione, la pasta viene trasferita in un trabatto, un macchinario che riduce l'umidità e raffredda la pasta attraverso un processo di ventilazione controllata.
5. Essiccazione
Questa è la fase cruciale per la pasta secca. La pasta viene disposta su telai e introdotta in essiccatoi, dove un ciclo programmato di ventilazione forzata con aria calda riduce l'umidità per un periodo variabile tra le 20 e le 36 ore, a seconda del formato. L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori.
6. Confezionamento
La pasta essiccata viene confezionata in maniera semiautomatica con materiali plastici flessibili per alimenti, etichettata e, se necessario, sigillata con un sigillo di garanzia. la pasta già essiccata viene confezionata per mezzo del macchinario denominato Confezionatrice che, in maniera semiautomatica, pesa e confeziona la pasta secca con l’utilizzo di idonei materiali plastici flessibili per alimenti. Si procede quindi con l’etichettatura e l’eventuale apposizione del sigillo di garanzia.
7. Stoccaggio
La pasta secca confezionata viene stoccata in magazzini a temperatura ambiente. la Pasta Secca, confezionata e imballata nelle scatole di cartone e disposta su Pallet, viene introdotta all’interno del proprio magazzino, dove viene conservata a temperatura ambiente.
8. Trasporto, Vendita ed Esposizione
Il prodotto è pronto per essere trasportato e venduto nei negozi. il prodotto è ora pronto per la vendita.
Feudo Mondello: Un Esempio di Filiera Corta e Qualità Artigianale
Azienda Agricola Feudo MondelloLa famiglia Agosta coltiva, dalla metà dell‘800, i terreni del Feudo Mondello che si estende per 270 ettari nella valle del Belìce in Sicilia .Feudo Mondello ha chiuso la filiera del grano realizzando in azienda un mulino con macina in pietra naturale e un pastificio artigianale dove trasforma il proprio grano duro in pasta e semole integrali di altissima qualità.Dopo pochi giorni dalla macinazione la semola viene trasformata in pasta con l’uso di trafile in bronzo. L’uso di semola particolarmente grossa , prodotta con la macinazione a pietra, rende la nostra pasta “naturalmente ruvida “ per trattenere al meglio i condimenti.Tale processo di produzione dà vita a paste integrali che ci riportano alla genuinità delle paste di una volta, la pasta dei nostri nonni. Feudo Mondello nominati ambasciatori del Made in Italy nel mondo. Gambero Rosso ha chiamato a raccogliere il mondo dell’enogastronomia per parlare del futuro del settore. Tra le sfide, la sostenibilità e la lotta italiana sonora. Gambero Rosso gennaio 2020 5 pastifici a km 0. Piccole realtà di altissimo artigianato.