Introduzione
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria italiano di eccellenza, noto per la sua grana grossa, il sapore dolce e delicato, e l'aroma fragrante. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, e la sua produzione, ancora oggi legata a metodi tradizionali, avviene nel rispetto di un rigido disciplinare che ne tutela la qualità e l'origine.
Origini e Storia
Le prime tracce della presenza del maiale nel territorio piacentino risalgono all'Età del Bronzo, circa mille anni prima dell'era cristiana. Testimonianze successive si ritrovano in epoca romana, come un ciondolo-amuleto bronzeo raffigurante un piccolo maiale, oggi conservato nel Museo Civico di Piacenza. Nel Medioevo, la lavorazione delle carni suine conobbe un notevole sviluppo nel piacentino, rimanendo per secoli un'attività prevalentemente familiare. Un mosaico del XII secolo presente nell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, raffigura il "sacro" rito della macellazione del maiale, testimoniando l'importanza di questo animale nell'economia e nella cultura locale.
All'inizio del XV secolo, i salumi piacentini si distinguevano già per la loro qualità, tanto che i negozianti di Milano e della Lombardia li identificavano come "roba de Piasenza", differenziandoli dai prodotti provenienti da altre zone della Pianura Padana. Numerosi scritti del 1500 esaltavano le qualità del Salame Piacentino DOP, attribuendole all'abilità dei norcini e alla qualità del sale utilizzato.
Nel corso del Settecento, i salumi piacentini conquistarono anche le tavole di re e principi in Francia e Spagna, grazie all'opera del cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico piacentino. A partire dal secolo scorso, la lavorazione delle carni ha assunto una connotazione semindustriale, ma le aziende produttrici continuano a preservare i metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Piacentino DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, situato nella regione Emilia-Romagna, fino a un'altitudine di 900 metri s.l.m. Le caratteristiche climatiche e territoriali di questa zona, unitamente alla sapienza dei produttori, contribuiscono a conferire al salame il suo gusto inconfondibile. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino DOP devono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
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Caratteristiche e Metodo di Produzione
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria insaccato, a grana grossa, ottenuto da carni suine selezionate. Le razze utilizzate sono Large White, Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. Per la parte magra si utilizzano tagli di carne provenienti dalla coscia del maiale, mentre per la parte grassa (10-30%) si impiegano lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. È fondamentale che il maiale non pesi meno di 250 kg.
Le carni vengono macinate con un tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, noce moscata, aglio, vino e zucchero. L'impasto viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago e forato. Successivamente, il salame viene asciugato in appositi locali per circa una settimana. La stagionatura avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura sono consentite la ventilazione e l'esposizione alla luce e all'umidità naturali.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Piacentino DOP ha una forma cilindrica e un peso variabile da 400 g a 1 kg. Al taglio, la fetta presenta un colore rosso vivo, interrotto da lardelli di grasso bianco-rosato. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, con un leggero sentore di spezie. Il sapore è dolce e delicato, sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.
Commercializzazione e Conservazione
Il Salame Piacentino può essere commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo esclusivamente nella zona di trasformazione indicata.
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP, si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, avvolgerlo in un canovaccio leggermente umido e conservarlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. Per ottenere una fetta compatta, è preferibile tagliarlo in obliquo quando è ancora freddo e consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C.
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Abbinamenti Gastronomici
Il Salame Piacentino DOP è ottimo come antipasto, accompagnato dal tradizionale gnocco fritto o dai fichi freschi. Può essere utilizzato anche nella preparazione di ricette della tradizione locale. Si abbina egregiamente con i vini della DOP Colli Piacentini.
Valori Nutrizionali
Il Salame Piacentino DOP apporta proteine, vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Tuttavia, è importante consumarlo con equilibrio, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata.
Il Marchio DOP
Il Salame Piacentino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Dop (denominazione di origine protetta) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996. Essendo un prodotto Dop il disciplinare di produzione prevede che tutte le fasi del processo produttivo debbano essere effettuate nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso. La Denominazione d’origine protetta “Salame Piacentino” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.
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