Introduzione
Il cacao, dal nome scientifico Theobroma cacao, è molto più di un semplice ingrediente per il cioccolato. È una pianta con una storia millenaria, un significato culturale profondo e una vasta gamma di applicazioni. Questo articolo esplorerà il significato del cacao in italiano, le sue origini, le sue caratteristiche botaniche, i suoi usi alimentari, cosmetici e farmaceutici, e il suo impatto storico e culturale.
Origini e Storia del Cacao
Etimologia
Il termine "cacao" deriva dallo spagnolo cacao, a sua volta derivato dalla voce nahuatl cacahuatl. Questo termine giunse alle lingue europee nel XVI secolo, quando i colonizzatori spagnoli entrarono in contatto con i gruppi nahua del Messico centrale, dai quali appresero non solo il termine ma anche l'uso alimentare della pianta Theobroma cacao. Nella lingua náhuatl, cacahuatl indicava la pianta e il frutto del cacao, mentre cacahuātl (cacahua-tl + at-l, "acqua") si riferiva alle bevande a base di cacao.
Radici Mesoamericane
Sia il termine che la bevanda erano in uso da secoli tra i popoli della Mesoamerica. Pare che la loro origine vada ricercata tra i popoli di lingua mixe-zoque che, alla metà del secondo millennio a.C., popolavano l’area tra il sud del Golfo del Messico e la costa pacifica del Chiapas e del Guatemala. Alla lingua di queste genti risalirebbe il termine kakaw, ben presto adottato in tutta la Mesoamerica, dove nobili e sovrani consumavano cacao in vere e proprie esibizioni di lusso cortese.
Gli Aztechi preparavano con i semi torrefatti e macinati una bevanda calda e schiumosa. Alternativamente, mescolavano la polvere di cacao con farina di mais o di manioca, miele, vaniglia e altri aromi, creando una pasta chiamata "chocolatl".
Il Cacao nel Mondo Maya
I Maya classici bevevano il cacao in eleganti vasi cilindrici decorati da iscrizioni che ne esplicitavano il contenuto. Questo ci permette di conoscere un gran numero di preparazioni come, ad esempio, yutal kakaw (“cacao fruttato”), tzah kakaw (“cacao dolce”), chab’il kakaw (“cacao con miele”), suutz kakaw (“cacao con frutti di bosco”), tzih kakaw (“cacao puro”), k’an kakaw (“cacao maturo”), ikal kakaw (“cacao con peperoncino”). In alcuni casi, si menziona cacao proveniente da luoghi specifici, una sorta di DOCG ante litteram. Frequente era anche la miscela con mais macinato e infusi di fiori di vaniglia, di magnolia e di molte altre specie.
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La grande varietà delle pregiate bevande e il fatto che le fave del cacao fossero utilizzate come una sorta di moneta dai popoli mesoamericani accrebbero la curiosità dei coloni europei, che ben presto importarono la bevanda in Europa insieme al suo nome indigeno. Nelle fonti coloniali in latino, spagnolo e italiano, infatti, si osserva sin dagli inizi del XVI secolo l’uso di termini come ‘cacao’ e ‘cacauate’, mentre le fave sono sovente paragonate alle mandorle.
Botanica del Cacao
Descrizione della Pianta
Il cacao è un albero che in natura raggiunge un'altezza di 8-10 metri, mentre nelle coltivazioni si mantiene più basso, intorno ai 4-5 metri. Le foglie sono grandi e alterne. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, con cinque petali, e nascono direttamente sul tronco o sui rami più grossi, un fenomeno noto come caulifloria.
Il Frutto: La Cabosse
Il frutto del cacao è chiamato "cabosse". Si tratta di una capsula ovale, indeiscente, che può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza. La buccia è spessa e coriacea, di colore giallo o rosso a maturità. All'interno, la cabosse contiene una polpa bianco-giallastra in cui sono immersi da 20 a 80 semi appiattiti, grandi come una fava e ricoperti da uno strato duro e secco di colore rosso-violaceo.
La Mandorla del Cacao
La parte utilizzata del cacao è la mandorla, formata quasi interamente da due grossi cotiledoni e quasi priva di albume.
Coltivazione
Il cacao è originario dell'America centrale, dove era già coltivato in epoca precolombiana. Attualmente, è coltivato in diverse regioni tropicali, tra cui Messico, Brasile, Venezuela, Ecuador e alcune zone dell'Africa centrale.
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La coltivazione del cacao è delicata e possibile solo nelle regioni tropicali. Le piante sono piantate a circa 5 metri di distanza l'una dall'altra e spesso intercalate con leguminose, come Inga o Albizzia, chiamate "madri del cacao". Queste piante forniscono ombra e protezione dal vento. Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 kg di semi secchi.
Trasformazione del Cacao
Dalla Cabosse al Cacao in Polvere
Il processo di trasformazione del cacao inizia con la raccolta delle cabosse. I semi vengono estratti, fatti fermentare e poi essiccati. Dopo l'essiccazione, i semi vengono tostati a temperature comprese tra 120 e 140°C e macinati per ottenere il cacao in polvere.
Burro di Cacao
Il grasso estratto dai semi di cacao, dopo la raffinazione, costituisce il burro di cacao. Questo si presenta di color bianco avorio, con un odore gradevole di cacao. È composto da gliceridi degli acidi stearico, palmitico e oleico e fonde a temperature leggermente inferiori a quella corporea (32-35°C).
Cioccolato
Per ottenere il cioccolato, il cacao in polvere viene mescolato con burro di cacao, zucchero e altri ingredienti a seconda del tipo di cioccolato desiderato (fondente, al latte, bianco).
Usi del Cacao
Usi Alimentari
L'uso principale del cacao è quello alimentare, legato alla preparazione della cioccolata. Il cacao in polvere è utilizzato per preparare bevande calde, dolci, torte, biscotti e molti altri prodotti. Il cioccolato, in tutte le sue forme, è uno dei dolci più amati al mondo.
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Usi Cosmetici
Il burro di cacao è ampiamente utilizzato in cosmetica per le sue proprietà emollienti e protettive. Viene impiegato nella fabbricazione di saponi, creme, rossetti e pomate per le labbra. La sua capacità di fondere a temperature vicine a quella corporea lo rende ideale per prodotti che si applicano sulla pelle.
Usi Farmaceutici
Il burro di cacao trova impiego anche in farmacia, soprattutto nella preparazione di supposte, grazie alla sua capacità di fondere a temperature corporee e di rilasciare gradualmente il principio attivo.
Significato Culturale
Simbolo di Lusso e Potere
Nella Mesoamerica precolombiana, il cacao era un simbolo di lusso e potere. Le fave di cacao erano utilizzate come moneta di scambio e le bevande a base di cacao erano riservate alle élite.
Diffusione in Europa
L'arrivo del cacao in Europa nel XVI secolo segnò l'inizio di una nuova era. Inizialmente, la bevanda al cacao era apprezzata soprattutto dalle classi nobiliari, ma con il tempo si diffuse a tutti i livelli della società.
Cacao: un Termine con Molteplici Sfaccettature
Il termine "cacao" in italiano racchiude quindi una molteplicità di significati:
- La pianta: Theobroma cacao, l'albero tropicale da cui si ricavano le fave.
- Il seme: La fava di cacao, materia prima per la produzione di cacao e cioccolato.
- La polvere: Il cacao in polvere, ottenuto dalla macinazione delle fave tostate.
- Il burro: Il burro di cacao, la parte grassa estratta dalle fave.
- Il prodotto finito: Il cioccolato, in tutte le sue varianti.