La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Perché non provare a farli a casa allora?
Ingredienti Essenziali per un Autentico Spaghetti allo Scoglio
Gli ingredienti che non possono mancare nella preparazione di un perfetto sugo allo scoglio secondo la ricetta della nonna, sono cozze, vongole, gamberi e calamari. Il sugo allo scoglio può essere realizzato con diversi tipi di molluschi e crostacei, da scegliere in base alle disponibilità del momento e da selezionare a seconda delle preferenze personali. Fra i principali segreti per un buon sugo di pesce, gli spaghetti allo scoglio reclamano scampi freschissimi. Come possiamo riconoscerli? Se la loro carne dovrà essere bianca giallastra, il carapace sarà umido e brillante e il loro profumo delicato. Antenne e zampe dovranno staccarsi con una certa difficoltà e i loro occhi apparire neri e lucenti.
Quantitativi indicativi degli ingredienti
- Spaghetti: 320 gr
- Cozze: 200 gr
- Vongole: 150 gr
- Scampi: 200 gr
- Gamberi: 150 gr
- Calamari: 150 gr
- Pomodorini: 150 gr
- Prezzemolo: 120 gr
Preparazione Preliminare dei Frutti di Mare
Per preparare il sugo di pesce per la pasta la prima cosa da fare è pulire vongole e cozze. Tieni presente che per le vongole sarà necessario un ammollo preventivo di almeno un paio d’ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno due volte. Per le cozze bisognerà raschiare con la lama di un coltellino le maggiori impurità, poi strappare via la barbetta (il c.d. bisso). Le vongole andranno sciacquate per bene sotto l’acqua corrente, messe in ammollo in acqua fredda e poi battute nel lavandino con il taglio rivolto verso il basso in modo da scartare l’eventuale sabbia rimasta. Le cozze, poi, necessitano di una ulteriore pulizia. Devono essere ben spazzolate e private del bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve. Devi tirarla con forza e gettarla. Per compiere quest’operazione in sicurezza può esserti utile usare un coltello da mollusco con dei guanti specifici. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata. Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
Cottura di Cozze e Vongole
Scaldate l’olio in una padella capiente e, non appena caldo, versate vongole e cozze e coprite con un coperchio lasciandole cuocere 3-4 minuti finché risulteranno aperte. Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Filtra l'acqua di cottura dei molluschi con un colino a maglie strette coperto da un tovagliolo pulito e tienila da parte. Elimina quelle che non si sono aperte. Private del guscio la maggior parte di cozze e vongole, conservandone alcune non sgusciate che serviranno per guarnire il piatto. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
Preparazione di Calamari e Scampi
Infine tagliate i calamari a listarelle. Pulisci i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Taglia a rondelle le sacche e falle rosolare nella stessa padella degli scampi per tre minuti con un cucchiaio d'olio. Mettile da parte assieme agli scampi e fai saltare nella stessa padella i tentacoli. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Incidi la pancia degli scampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti elimina il filo intestinale. Fai rosolare gli scampi in padella con un cucchaio d'olio fino a quando non avranno acquistato colore da ogni lato. Sfuma col vino bianco. Mettili da parte. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele.
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Preparazione del Sugo
In una padella, mettete lo spicchio d'aglio in camicia, un filo d'olio extravergine d'oliva e del peperoncino. Aggiungete le teste degli scampi, gamberi e gamberoni, che serviranno a dare profumo al vostro sughetto, e rosolatele un po', schiacciandole con l'utilizzo di un batticarne per farne uscire il sapore, cercando di non romperle. Quando il vino comincerà ad asciugarsi, abbassate il fuoco e togliete le teste e lo spicchio d'aglio. A questo punto, iniziate ad aggiungere, come primo ingrediente del vostro sugo, le seppie o i calamari e il baccalà o qualsiasi altro tipo di pesce. Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Nella stessa pentola che hai usato fino ad ora fai rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e quando avranno preso colore aggiungi i pomodorini tagliati in quattro. Falli ammorbidire solo un po' e aggiungi un po' dell'acqua dei molluschi.Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. Aggiungi i calamari e fai insaporire per qualche altro minuto, aggiungendo altra acqua dei molluschi. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Cottura e Mantecatura della Pasta
In una pentola, aggiungete il sale grosso per la cottura degli spaghetti. Cuocete la pasta mentre il sughetto continua a cuocere ancora per una decina di minuti. Cuoci la pasta molto al dente. Per fare venire gli spaghetti allo scoglio - in bianco o con i pomodorini - piacevolmente cremosi, scolali al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. L’amido si emulsionerà con l’olio e i succhi dei frutti di mare dando vita ad una cremina naturale, senza aver bisogno di aggiungere la panna (che andrebbe a rendere il piatto più calorico e ricco di grassi). Due minuti prima della fine della cottura della pasta, aggiungete i gamberoni e, infine, i gamberi.
Impiattamento e Presentazione
I vostri Spaghetti allo Scoglio sono pronti! Prima di impiattare, aggiungete ancora un po' di prezzemolo fresco tritato e del pepe. In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto.
Varianti e Consigli Utili
- Spaghetti allo Scoglio in Bianco: Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Ti basta ometterli. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare.
- Spaghetti allo Scoglio con Passata di Pomodoro: Se, invece, preferisci la variante in rosso, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio con passata di pomodoro: otterrai un sugo più cremoso e dal gusto deciso.
- Versione Light: Se sei a dieta, come detto in apertura, puoi considerare questo un piatto unico, usare poco olio e cuocere il pesce semplicemente facendolo stufare.
- Freschezza degli Ingredienti: Puoi scegliere gli spaghetti allo scoglio rossi o quelli in bianco: l’importante è che usi materie prime freschissime e di qualità.
- Consumo Immediato: Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, non appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno.
- Alternativa Piccante: Oltre ai citati pomodorini, volendo potete aggiungere anche del sugo di pomodoro oppure rendere il piatto più piccante con un tocco di peperoncino, così come non è da disdegnare l’alternativa degli spaghetti allo scoglio in bianco.
Abbinamento con il Vino
L'abbinamento con il vino? Un vino bianco ghiacciato.
Un Piatto Ricco di Storia e Tradizione
Gli Spaghetti allo scoglio sono tra i piatti di mare più saporiti della tradizione italiana. Simbolo della cucina mediterranea, la pasta allo scoglio ha il sapore delle giornate d’estate trascorse in compagnia degli amici, magari davanti a un bel panorama. Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto di mare ricco e saporito, un piatto tipico della cucina napoletana che si gusta in tutta Italia. Devono il loro nome al fatto che si preparano con i molluschi e i crostacei raccolti direttamente lungo la costa.
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Origini Popolari del Nome
Sapete perché gli spaghetti allo scoglio si chiamano così? Secondo la tradizione popolare siciliana pare che il loro nome sia dovuto proprio al pezzo di scoglio dal quale si staccavano i molluschi ancora vivi, con il quale questa ricetta era preparata nella sua versione povera. Nella padella con aglio e olio invece dei frutti di mare si facevano saltare direttamente i sassi: una volta eliminati, la pasta condita si impregnava così di tutto il sapore del Mediterraneo.
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