Ciuffi di Insalata: Tipi, Preparazione e Ricette

L'insalata è un elemento versatile e salutare della dieta, offrendo una varietà di nutrienti essenziali. Esploriamo i diversi tipi di insalata, come prepararli e alcune ricette gustose.

Introduzione

L'insalata è un alimento base in molte cucine, apprezzata per la sua freschezza, versatilità e benefici per la salute. Esistono numerosi tipi di insalata, ognuno con il suo sapore, consistenza e profilo nutrizionale unici. Questo articolo esplorerà i diversi tipi di insalata, fornendo informazioni su come pulirli, cucinarli e utilizzarli in varie ricette.

Tipi di Insalata

Le insalate possono essere ampiamente classificate in quattro gruppi principali: cicorie, indivie (note anche come scarole), lattughe ed erbe di campo.

Cicorie

Le cicorie sono una tipologia di insalata che si trova solitamente in autunno e in inverno, caratterizzata da un sapore tendenzialmente amarognolo.

• Radicchio: Tra le più famose varietà di cicorie troviamo sicuramente il radicchio, ingrediente che spesso troviamo nelle ricette sia crudo che in versione cotta. Riconoscibili dalle foglie di colore violaceo, esistono numerose varietà differenti di Radicchio: le più famose sono il Radicchio di Treviso e il Radicchio di Chioggia.
• Cicoria Spontanea: La cicoria spontanea, proprio come dice il nome, è un tipo di insalata che cresce naturalmente nelle radure e lungo i margini dei campi, anche se ultimamente le coltivazioni in serra sono aumentate, segno che questo tipo di cicoria è particolarmente amata.
• Cicoria Galatina o Puntarella: La cicoria galatina è famosissima, conosciuta con il nome di puntarella. Protagoniste di moltissimi piatti, soprattutto della cucina tradizionale pugliese, le puntarelle sono tipiche del Sud Italia e sono caratterizzate da un sapore amarognolo.
• Cicoria di Castelfranco: La cicoria di castelfranco è un prodotto molto particolare: ama le basse temperatura e per questo è particolarmente resistente al freddo. Appare di color bianco crema e presenta screziature rosso-violacee. Dal sapore dolce e dalla consistenza tenera, è particolarmente indicata per la preparazione di insalate.

Indivie (Scarole)

Tipiche del periodo invernale, le indivie sono un tipo di insalata che a sua volta si divide un due grandi categorie: le indivie scarole e le indivie ricce.

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• Indivie Scarole: L’indivia scarola è una varietà di indivie caratterizzata da foglie larghe, lisce al centro e più frastagliate sui bordi. Solitamente si consuma sia cruda che cotta ed è spesso protagonista dei piatti tipici Campani. L’indivia scarola si divide in differenti varietà, tra cui la sardana, la belga e la fiorentina. La scarola, chiamata anche indivia, è un'insalata tipica della stagione più fredda, quella che va dall'inizio dell'autunno alla fine dell'inverno. Buona anche cruda, una volta cotta ha la peculiarità di perdere il suo tipico sapore per assorbire quello degli ingredienti con cui viene abbinata.
• Indivie Ricce: L’indivia riccia invece è caratterizzata da foglie increspate e dall’aspetto frastagliato. Viene consumata cruda, ma solitamente si serve in abbinato ad altre varietà di insalate perché particolarmente amara. Come l’indivia scarola, anche l’indivia riccia si divide in diverse varietà: le più famose sono la dorana, l’ascolana e la ducale. La scarola riccia si distingue da quella liscia per le foglie larghe e frastagliate, dall'inconfondibile lembo arricciato e irregolare, ma anche per il caratteristico sapore e la consistenza croccante.

Lattughe

Le lattughe, grazie al loro sapore particolarmente delicato, sono tra le tipologie di insalata più amate. Perfette da servire anche ai bambini, si dividono in due varietà: le lattughe a costa lunga e le lattughe cappuccio.

• Lattughe a Costa Lunga: La lattuga a costa lunga, conosciuta anche con il nome di romana, è caratterizzata da una forma particolarmente allungata, proprio come lascia intuire il nome. Dalla consistenza croccante, si può gustare sia cruda che cotta.
• Lattughe Cappuccio: La lattuga cappuccio è facilmente riconoscibile grazie alla sua forma arrotondata, composta da foglie larghe. Questa tipologia di lattuga si divide a sua volta in altre varietà, tra cui l’insalata iceberg e la trocadero.

Erbe di Campo

Le erbe di campo sono particolari varietà di insalata caratterizzate da una crescita spontanea. Vengono utilizzate spesso in cucina, sia crude che cotte, anche se è necessario prediligere foglie fresche e giovani.

• Soncino: Il soncino, spesso conosciuto anche con il nome di valerianella o di valeriana, è una tipologia di insalata particolarmente riconoscibile: è composta infatti da piccole foglie suddivise in ciuffetti.
• Borragine: Tipica della campania e della liguria, la borragine viene consumata solitamente cotta, soprattutto in primi piatti, minestre e torte salate. Più raramente invece viene consumata a crudo, solitamente accompagnata da altri tipi di insalate.
• Crescione: Il crescione è una tipologia di erba di campo caratterizzata da un sapore tra il piccante e l’amaro. Si trova in commercio in due versioni: il crescione d’acqua e il crescione inglese.
• Cerfoglio: Chiamato spesso “il fratello segreto del prezzemolo”, il cerfoglio si differenzia perché dal colore leggermente più chiaro. Proprio come il prezzemolo, si utilizza solitamente a crudo per insaporire altri piatti come pasta, carne o minestre.

Come Pulire l'Insalata

La pulizia accurata è essenziale per rimuovere sporco, sabbia e potenziali contaminanti dall'insalata. Ecco una guida passo passo:

1. Stacca le foglie: Separa le singole foglie dal cespo.
2. Lava: Riempi una grande ciotola con acqua fredda e immergi le foglie di insalata. Agita delicatamente le foglie per rilasciare sporco e detriti.
3. Risciacqua: Scola l'acqua sporca e risciacqua le foglie sotto l'acqua corrente fredda. Ripeti questo processo fino a quando non ci sono più tracce di sporco o sabbia.
4. Asciuga: Per asciugare l'insalata, puoi usare una centrifuga per insalata o tamponare delicatamente le foglie con carta assorbente. L'insalata asciutta si manterrà più a lungo e si condirà meglio.

Metodi di Cottura per la Scarola

La scarola è un'erba rustica tipica della cucina del Sud Italia e viene cucinata generalmente in ricette semplici che ne valorizzano il sapore. Esistono diversi modi per cucinare la scarola, ognuno dei quali offre un sapore e una consistenza unici.

Scarola Riccia

La scarola riccia può essere saltata in padella, brasata o bollita, da sola o insieme a molti altri alimenti che, durante la cottura, infonderanno i loro sapori a questo versatile e malleabile ortaggio.

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• Minestra di Scarola Riccia: Fate bollire 2 cespi di scarola riccia in una pentola capiente con 1 l di acqua bollente e leggermente salata per 15 minuti, poi scolatela grossolanamente e passatela dentro a un passaverdura, insieme a 2 mestoli di acqua di cottura, trasformandola in una morbida crema che dovrete riportare a bollore. Quando raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete 200 g di pastina fine insieme ad alcune foglie di maggiorana e un pizzico di sale e, a cottura ultimata, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Scarola Liscia

Le modalità di cottura della scarola liscia sono le stesse della riccia, cambia solo un po' il sapore, che in questo caso è meno pungente. Potete optare per una semplice cottura a vapore oppure farla cuocere in tegame insieme ad altri ingredienti per insaporirla, come accade nella ricetta della scarola liscia alla mediterranea.

• Scarola Liscia alla Mediterranea: Dovete far soffriggere 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico abbondante di sale, poi tagliate la vostra scarola a pezzettini e fatela saltare a fiamma vivace per 5 minuti insieme al resto. Abbassate il fuoco e coprite il tegame con un coperchio, aggiungendo un po' di acqua calda se il sughetto dovesse restringersi troppo. Lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere una manciata di pinoli tritati e 100 g di provola affumicata o, se preferite i sapori più delicati, di Mozzarella Santa Lucia, che avrete già provveduto a tagliare a striscioline. Coprite nuovamente la padella per lasciar fondere il formaggio e infine portate in tavola la vostra delizia calda insieme alla sua salsa di formaggio.

Scarola all'Insalata

Tra i contorni più gustosi che possiate realizzare con le verdure invernali, la scarola lessa all'insalata è sicuramente uno dei migliori. La sua preparazione è davvero semplicissima, vi basterà lavare accuratamente e far sgocciolare 1 cespo di scarola prima di adagiarlo in una pentola insieme a 500 ml di acqua. Ovviamente potete anche decidere di gustare un'insalata di scarola cruda, ma in tal caso preparatevi a un sapore più deciso, che potrete comunque compensare aggiungendo al vostro piatto freddo ingredienti più dolci, come la frutta secca, le carote o i pomodorini, che contrastano il gusto intenso della scarola.

Scarola Imbottita

La scarola imbottita è un piatto tipico della Campania e viene preparato in genere durante le festività, soprattutto quelle natalizie.

• Preparazione: Cominciate pulendo 2 cespi di scarola, rimuovendo le foglie più esterne e tenendo da parte quelle più tenere, poi incidetene la base con una croce, lavate accuratamente la verdura e sgocciolatela. Mentre aspettate che si cuocia, passate alla preparazione della farcitura: in una ciotola con acqua fredda mettete in ammollo 50 g di uvetta e fate lo stesso, in un'altra ciotola, con 20 g di capperi sotto sale, in modo da dissalarli, cambiando l'acqua un paio di volte in 30 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente 20 g di acciughe sott'olio, poi lavate e sminuzzate finemente una manciata di prezzemolo. In un tegame versate 30 ml di olio extravergine d'oliva insieme a 1 spicchio d'aglio, che dovrete rimuovere dopo alcuni minuti, poi aggiungete 50 g di pangrattato e fatelo abbrustolire qualche minuto prima di unire anche 50 g di olive nere intere denocciolate, i capperi dissalati, 50 g di pinoli e i filetti di alici triturati. Aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato, condite con sale e pepe e mescolate vigorosamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di spegnere la fiamma, lasciar intiepidire il composto e aggiungere 50 g di pecorino grattugiato. Appena la scarola sarà pronta, toglietela dal fuoco e fatela intiepidire qualche minuto, poi apritela molto delicatamente nel mezzo e farcitela al centro con il composto preparato, facendo molta attenzione a non farlo fuoriuscire, infine chiudetela e sistematela in una teglia da forno con i bordi alti insieme al suo gustoso liquido di cottura. Cuocete la scarola imbottita in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, poi servitela calda: grazie al suo morbido e saporito ripieno piacerà davvero a tutti!

Scarola al Forno

Ci sono molti modi per cucinare la scarola al forno, ad esempio utilizzandola come goloso ripieno per alimenti lievitati come le focacce, la pizza e i calzoni, oppure per ghiotte quiches o torte salate di pasta sfoglia, magari insieme ad altri ortaggi come i peperoni, il cavolo, i carciofi e gli asparagi.

• Scarola Gratinata: Per 4 porzioni calcolate almeno 2 cespi di scarola, che dovrete lavare con cura e far asciugare prima dell'utilizzo. Poi procedete tagliando a fettine sottili 150 g di Mozzarella Santa Lucia e sminuzzando 5 filetti d'acciuga sott'olio. Rivestite una pirofila con carta da forno, disponete dentro metà delle foglie di scarola pulite e cospargetene la superficie con la mozzarella, una decina di olive nere denocciolate divise a metà, le acciughe, una manciata di capperi già dissalati e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Irrorate con un filo abbondante d'olio extravergine d’oliva e aggiungete la scarola rimanente, altro parmigiano a piacere, 1 mestolo di besciamella e tanto pangrattato da ricoprire l'ortaggio. Condite con un altro filo d'olio, un pizzico di sale, pepe nero e peperoncino in polvere, coprite la pirofila con carta stagnola e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi rimuovete l'alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, o comunque finché la scarola non apparirà ben gratinata.

Scarola in Padella

• Preparazione: Pulite 1 cespo di scarola, eliminando le foglie esterne più dure e il gambo centrale, e poi lavarla accuratamente sotto abbondante acqua corrente o, se avete tempo e il vostro ortaggio è particolarmente terroso, metterla a bagno con acqua e 1 cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti. Poi, ancora bagnate, disponete le foglie di scarola in una pentola capiente con dell'acqua, copritela con un coperchio e mettetela sul fuoco. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma dolce, girate la scarola con una forchetta e fatela cuocere finché tutte le foglie non si saranno ammorbidite, poi scolatela senza privarla completamente dell'acqua e mettetela in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio, 10 g di olive nere denocciolate, 50 g di capperi precedentemente dissalati e un pizzico di sale e pepe bianco. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi rimuovete l'aglio e servite la vostra scarola stufata.

Scarola alla Napoletana

La scarola alla napoletana è una ricetta che, con la sua semplicità e delicatezza, riesce a dare un equilibrio perfetto ai numerosi e piccoli ingredienti che la compongono, ognuno dei quali partecipa alla danza di contrasto tra dolce, amaro e salato tipico di questo piatto.

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• Preparazione: Cominciate pulendo con cura la scarola e tagliandone le foglie prima di buttarle in pentola in abbondante acqua salata bollente per 10 minuti. Nel frattempo riscaldate in una padella 3 cucchiai d'olio d'oliva, poi aggiungete 2 spicchi d'aglio in camicia e 3 filetti di acciughe, lasciandoli soffriggere per qualche minuto. A questo punto scolate bene la scarola e mettetela in padella insieme al resto, facendo cuocere con il coperchio a fuoco medio per almeno 10 minuti. A fine cottura aggiungete una ventina di olive di Gaeta, 50 g di uvetta precedentemente ammollata e 50 g di pinoli, fate saltare tutti gli ingredienti per altri 10 minuti al massimo, condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino e infine portate in tavola questa delizia campana.

Pasta con la Scarola

Cucinare buonissimi primi piatti utilizzando la scarola come ingrediente principe per il condimento è sicuramente un'idea innovativa ma vedrete che al tempo stesso, trattandosi di un piatto di origine contadina, il procedimento è semplice e il gusto assicurato! Potreste preparare un piatto leggermente più elaborato, usando la scarola cotta al posto del radicchio per farcire delle golose lasagne bianche, oppure dar vita a un goloso piatto di pasta in poche mosse.

• Preparazione: Prendete 2 cespi di scarola e rimuovetene il torsolo, poi come sempre procedete eliminando le foglie esterne, qualora risultino rovinate, e sfogliando accuratamente i cespi. Dopo aver separato la scarola foglia per foglia, immergetela in una bacinella piena di acqua fredda miscelata con 1 cucchiaino di bicarbonato e lasciatela in ammollo per 10 minuti, poi sciacquate e sgocciolate l'ortaggio e, quando sarà asciutto, tagliate le foglie a metà o in tre parti, in modo da poterle poi cuocerle con più facilità. A questo punto lessate le foglie di scarola in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti, a fiamma dolce e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Ora versate 3 cucchiai d’olio d'oliva in una padella ampia e fate imbiondire 2 spicchi d’aglio tritati a fiamma media insieme a 1 peperoncino.

Altri Abbinamenti con la Scarola

Se cucinata insieme ai broccoli riuscirete a trovare un connubio di sapori molto equilibrato. Al forno potete provare a fare una focaccia con scarola, sicuramente una ricetta dal gusto più deciso. E infine per avere tutti i sapori del sud Italia, una deliziosa pizza scarola e friarielli.

Come Scegliere l'Insalata

La scelta dell’insalata può sembrare un’azione semplice, è bene controllare alcuni fattori. Prima di tutto il colore dev’essere brillante e vivo, senza macchie più scure o zone dal colore tendente al marroncino. Allo stesso modo le foglie devono apparire compatte, turgide e ben consistenti: se sembrano parzialmente mollicce o in alcune zone sono molto morbide significa che l’insalata non è perfettamente fresca. Sembra scontato, ma è bene ricordare che non dev’esserci nessuna traccia della presenza di insetti o altri animali.

Come Conservare l'Insalata

Dopo aver scelto la varietà che preferiamo e aver controllato bene la freschezza, possiamo passare alla conservazione dell’insalata. Per farlo correttamente bisogna innanzitutto rimuovere ogni eventuale involucro o confezione che la contiene.

Stagionalità dell'Insalata

Come succede per le altre verdure e per la frutta, anche i vari tipi di insalata sono soggetti a stagionalità sebbene al giorno d’oggi siano comunque reperibili durante tutto l’arco dell’anno grazie all’importazione e alla coltivazione in serra. In linea di massima però possiamo dire che l’autunno e l’inverno sono le stagioni migliori per il radicchio, l’indivia riccia e l’indivia scarola. In primavera ed estate largo alla lattuga cappuccio, al trocadero e al lollo, mentre in estate ed autunno sono perfetti da consumare la lattuga a costa lunga e l’insalata iceberg.

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