Scopri il Salame Pezzente della Basilicata: Storia, Segreti e Tradizione Incredibile

Introduzione

Il Salame Pezzente della Basilicata è un insaccato tradizionale del Sud Italia, in particolare della Basilicata, della Puglia, di alcune zone della Campania e della Calabria. Un tempo considerato un alimento povero, oggi è un presidio Slow Food e un prodotto apprezzato per il suo sapore unico e la sua storia. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche di questo salume.

Origini e Storia del Salame Pezzente

Il nome "pezzente" deriva dal suo passato di cibo per i contadini e le classi meno abbienti. Veniva preparato con i tagli di carne meno nobili del maiale, considerati "pezzi" di scarto. In passato, il pezzente era l'ultima salsiccia prodotta durante la macellazione del maiale, utilizzando il grasso avanzato dalle altre lavorazioni. Questa elevata percentuale di grasso lo rendeva inadatto al consumo diretto, ma ideale per insaporire ragù, zuppe e minestre.

L'aggettivo "pezzente" è solitamente usato in tono dispregiativo per indicare qualcuno su cui non riporre stima. Oggi impareremo come possa assumere il significato opposto decidendo di parlare il “gergo alimentare”. La storia tricolore insegna che, un tempo, il ceto meno abbiente era quantitativamente superiore alla popolazione ricca. Avendo a disposizione poche risorse era essenziale ridurre al minimo gli sprechi di cibo. L’uccisione del maiale, sovente di proprietà della famiglia contadina, garantiva fonte di reddito grazie alla produzione di salumi di valore destinati alle tavole della classe agiata (guanciale, pancetta, soppressata) e, al contempo, donava spunti per recuperare le carni “meno nobili” trasformandole in ricette capaci di sfamare i meno fortunati.

Diffusione Geografica

La preparazione del salame pezzente è storicamente legata alla città murgiana, grazie alla sua vicinanza con la Basilicata. La produzione si concentra in un'area specifica della provincia di Matera, che comprende i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico.

Basilicata e Calabria hanno inserito questo salume nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, oltre che nella categoria di slow food. Anche in Puglia compare nello stesso elenco, con il nome di Pizzintella o Pzzntel a Gravina.

Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese

Il Presidio Slow Food del Pezzente della Montagna Materana

Con il boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta, la produzione di pezzente diminuì gradualmente. Tuttavia, negli ultimi anni, è stato recuperato grazie all'istituzione del presidio Slow Food denominato "Pezzente della Montagna Materana". Questo presidio mira a preservare e promuovere la produzione del pezzente, valorizzando le sue origini e le sue caratteristiche uniche.

Gli obiettivi del presidio slow food sono quelli di recuperare e salvaguardare una razza suina locale, il Nero di Lucania, e di incrementare la produzione di pezzente, facendolo conoscere anche al di fuori della ristretta area di produzione.

Fino a non molti anni fa, nelle foreste della montagna materana e del medio Basento, oggi in buona parte comprese nel Parco di Gallipoli Cognato e Piccole Dolomiti Lucane, i maiali pascolavano allo stato brado nel sottobosco. Labbondanza di materia prima di qualità ha stimolato nel tempo la produzione di salumi, di cui il più particolare è il pezzente. Allavvio del Presidio Slow Food del pezzente della montagna materana un solo produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi un secondo produttore ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione.

Il Suino Nero Lucano

Nel cuore della regione Basilicata, fra le foreste della Montagna Materana e del medio Basento, viveva una razza suina autoctona, il Nero di Lucania, che attualmente risulta essere particolarmente rara. Anche oggi, come in antichità, per la preparazione del pezzente si ricorre a maiali allevati allo stato brado in boschi dove sono in grado di cibarsi di radici, ghiande, funghi, tuberi.

Salumi in Basilicata!!! Anche in questo territorio, come ho avuto modo di dirigere il pensiero per altre realtà italiane, ci sono poche, pochissime aziende, che allevano allo stato brado i suini tipicamente locali. Vere eccellenze. Una di queste è l'azienda agricola Cetani che alleva il Suino Nero Lucano, nella collina Maretana ricca di grandi tradizioni rurali, dove vi sono rigogliosi pascoli e boschi e una natura incontaminata che testimonia la vocazione zootecnica fondate sulle migliori pratiche dell'agricoltura. Produce, Salumi tipici Tricaricesi, da Suino Nero Lucano. Vere prelibatezze. Carni di grande pregio e alta qualità, carni idonee per la salumeria senza additivi e conservanti. L'insieme di, stagionature lente, tecniche di lavorazione tradizionali e manuali, garantiscono profumi e aromi molto articolati e persistenti, tipici di altri tempi.

La passione calabra si trasferisce dal suino nero di Calabria al piatto degli italiani grazie al salame e a tutto ciò che ruota attorno al mondo dell’Nduja calabrese. La razza autoctona di suino nero allevato alla stato brado definisce la conformazione del suino e grazie alle particolari caratteristiche permette la creazione di un prodotto autentico, saporito e compatto come il salame di suino nero di Calabria. Il prodotto è direttamente collegato alla tipologia di vita dell’animale che, grazie all’allevamento libero, restituisce carni magre e ricche di fibre oltre a diversi altri elementi necessari alla nutrizione come vitamina E, D e ferro.

Metodo di Produzione Tradizionale

Il salame pezzente viene ottenuto dai tagli di scarto del maiale: organi interni (polmoni, fegato, milza e stomaco), nervetti e grasso di scarto proveniente dalla gola. Questi ingredienti vengono sminuzzati al coltello manualmente.

Dopo la macellazione, da questi animali autoctoni si recuperano tagli meno nobili per donare loro nuova vita. I nervetti, i muscoli meno facili da sminuzzare, rifilature di pancetta, il grasso non impiegato in altre lavorazioni, la zona della gola insanguinata all’atto dell’uccisione: queste parti del suino formano il caleidoscopio di ingredienti che porterà al Pezzente della Montagna Materana. Le carni vengono prima tagliate in listarelle e successivamente tritate a grana media. La lavorazione avviene in maniera artigianale, nel rispetto delle tradizione.

Le carni tritate vengono poi aromatizzate con sale, aglio fresco, finocchio selvatico e peperone dolce di Senise ridotto in polvere. L'uso del peperone di Senise IGP è fondamentale per conferire al salame il suo sapore caratteristico.

Ricetta: il pezzente è preparato con i tagli poveri del maiale: i muscoli più difficili da sminuzzare, la gola, i nervetti, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Tagliata a strisce e poi tritata, la carne è conciata con polvere di peperone di Senise dolce e piccante, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.

Secondo la ricetta tradizionale, questa versione del salame viene preparata con frattaglie (in particolare fegato, milza e polmoni) e qualche pezzo di pancetta. Il composto viene poi insaporito con spezie, per poi venire insaccato nel budello di maiale e conservato nella “sugna” o nell’olio di oliva.

La Fase di "Arricciatura"

Le carni tritate vengono poi aromatizzate con sale, aglio fresco, finocchio selvatico e peperone dolce di Senise ridotto in polvere secondo una procedura tradizionale di arricciatura, cioè premendo con i pugni chiusi dall'alto sull'impasto.

Gli scritti descrivono l’operazione di impasto delle carni con la concia (arricciatura in dialetto locale) come la fase più caratterizzante: l’addetto preme energicamente coi pugni il mix finché non ne riscontra una perfetta omogeneità. Completata l’arricciatura si valuta, prima dell’insacco, se gli ingredienti siano in grado di donare l’equilibrio desiderato: per fare questo si preleva una piccola parte del semilavorato e lo si soffrigge in un tegame (sartascnill).

Controllo Qualità

Prima di passare alla stagionatura si effettua un controllo sull'impasto, saltandone un pezzetto in padella e assaggiandolo per vedere se manca di sale o di qualche altro aroma.

Per verificare che il dosaggio sia giusto, si preleva una parte dimpasto e si soffrigge in un tegame (il sartascnill).

Stagionatura

Una volta insaccato, il pezzente può essere utilizzato dopo due settimane per preparare il cosiddetto sugo rosso, oppure stagionare per almeno 20 giorni. La stagionatura minima è di almeno un mese, per mangiarlo a fette con il pane, ma si può usare anche fresco per insaporire il sugo, qui puoi leggere la ricetta del ragù alla potentina.

L'insieme di, stagionature lente, tecniche di lavorazione tradizionali e manuali, garantiscono profumi e aromi molto articolati e persistenti, tipici di altri tempi.

Caratteristiche del Salame Pezzente

Una volta in commercio, il Pezzente della Montagna Materana si presenta di forma cilindrica allungata, tendenzialmente a ferro di cavallo; il prodotto mostra un bel colore rosso vivo con variazioni cromatiche che evidenziano i differenti tagli presenti nell’impasto. Dal profumo speziato e intenso, all’assaggio stuzzica il palato rivelandosi complesso ma armoniosamente bilanciato. Di pezzatura ridotta, è uno di quei salumi preparati nella stagione fredda e quindi principalmente reperibile entro l’inizio dell’anno.

Quando si parla di salame pezzente si intende una salsiccia che viene creata con i tagli di carne suina meno nobili e per questo motivo risulta più grassa - leggi saporita - e morbida - leggi sfiziosa.

Utilizzo in Cucina

Tradizionalmente, il salame pezzente non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come condimento per insaporire ragù, zuppe e minestre. Oggi, viene consumato sia a fette, come antipasto o spuntino, sia come ingrediente per arricchire primi e secondi piatti. È ottimo per preparare sughi saporiti, zuppe di legumi e piatti a base di verdure.

Aziende Produttrici

Diverse aziende in Basilicata si dedicano alla produzione di salame pezzente, mantenendo vive le tradizioni locali. Tra queste, si distinguono:

Azienda Agricola Cetani: Specializzata nell'allevamento del suino nero lucano e nella produzione di salumi tipici tricaricesi. L'azienda, a gestione familiare, è situata nel territorio del Comune di Tricarico, un territorio della Collina Materana ricco di masseria e grandi tradizioni rurali, dove vi sono rigogliosi pascoli e boschi e una natura incontaminata che testimonia la vocazione zootecnica e la tradizioni fondate sulle migliori pratiche dell’agricoltura. Produce, Salumi tipici Tricaricesi, da Suino Nero Lucano. Vere prelibatezze. Carni di grande pregio e alta qualità, carni idonee per la salumeria senza additivi e conservanti. L'insieme di, stagionature lente, tecniche di lavorazione tradizionali e manuali, garantiscono profumi e aromi molto articolati e persistenti, tipici di altri tempi. La Salciccia, Soppressata, il Pezzente, il Capocollo, il Lombino, il Guanciale, sono i Salumi della Montagna Materana, prodotti in modo artigianale e il suino locale allevato allo stato semibrado, cultura e modi che si ritrovano in quasi tutto il territorio della Lucania. In questo contesto, di altri secoli, continua la produzione della Nuglia e del Salame all'Aglianico, tipico vino locale.
Salumificio Don Francesco: Ha sede a Stigliano, in provincia di Matera. L’azienda, artigianale e a conduzione familiare, produce specialità norcine lucane che potrete provare al Cook Market del Cook Fest, dal 4 al 6 ottobre al Museo della Permanente di Milano. I salumi vengono realizzati nel laboratorio aziendale con materie prime provenienti da filiere locali, corte e controllate: alcune carni suine sono bio e di allevamenti propri. I maiali, di diverse razze (tra cui il Nero Lucano), sono allevati in pascoli liberi sui terreni incontaminati della montagna materana, ricchi di vegetazione spontanea e biodiversa. Il benessere dell’animale, unito a un’alimentazione sana e a una crescita naturale non forzata, contribuisce alla produzione di salumi dalla qualità eccellente, lavorati secondo i metodi della tradizione contadina, con la solo aggiunta di spezie.L’assenza di pesticidi, fertilizzanti e antibiotici nell’allevamento e di conservanti nella trasformazione, oltre ad avere un impatto positivo sulla sostenibilità ambientale, è sinonimo di sicurezza per il consumatore, ma anche di gusto. Il salame Pezzente della Montagna Materana, disponibile anche nella versione bio, è il biglietto da visita della casa: un presidio slow food fatto per evitare sprechi, con gli scarti del maiale. Quindi tagli poveri, che vengono mescolati con peperone dolce o piccante di Senise, finocchietto selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Il salumificio Don Francesco produce salame Pezzente fresco dolce e piccante, impasto di Pezzente fresco e Pezzente stagionato. Oltre al Pezzente il salumificio produce: salsiccia fresca (dolce, semi piccante e piccante), salame stagionato (semi piccante e piccante), soppressata (presente anche nelle versioni rosa, con pistacchio e di suino nero lucano), capocollo (anche di suino nero lucano), lombino (anche di suino nero lucano), pancetta (tesa e arrotolata), guanciale (anche di suino nero lucano).

Altri Salumi Tipici della Basilicata

Oltre al salame pezzente, la Basilicata offre una vasta gamma di salumi tradizionali, tra cui:

Salciccia: La Salciccia, Soppressata, il Pezzente, il Capocollo, il Lombino, il Guanciale, sono i Salumi della Montagna Materana, prodotti in modo artigianale e il suino locale allevato allo stato semibrado, cultura e modi che si ritrovano in quasi tutto il territorio della Lucania.
Soppressata: Il salumificio Don Francesco produce soppressata (presente anche nelle versioni rosa, con pistacchio e di suino nero lucano).
Capocollo: Il salumificio Don Francesco produce capocollo (anche di suino nero lucano).
Lombino: Il salumificio Don Francesco produce lombino (anche di suino nero lucano).
Guanciale: Il salumificio Don Francesco produce guanciale (anche di suino nero lucano).
Nuglia e Salame all'Aglianico: In questo contesto, di altri secoli, continua la produzione della Nuglia e del Salame all'Aglianico, tipico vino locale.

Conservazione del Salame

In linea generale, il salame si conserva in frigorifero, protetto dalla pellicola trasparente per mantenere la polpa morbida senza seccarla eccessivamente. Se il pezzo di salume non è ancora stato aperto invece, la conservazione migliore è in un luogo fresco, asciutto e buio come una cantina.

tags: #salame #pezzente #della #basilicata