Scopri la Storia Segreta del Salame Calabrese: Tradizione e Gusto Unico da Non Perdere!

La Calabria, terra di mare e montagne, vanta una ricca tradizione gastronomica, con una particolare predilezione per gli insaccati freschi e stagionati. Tra questi, spicca il salame calabrese, un'eccellenza nazionale rinomata in tutto il mondo. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche distintive, la produzione, la conservazione e le modalità di degustazione di questo tesoro culinario.

I Salumi di Calabria DOP: Un Patrimonio di Sapori

I Salumi di Calabria DOP riflettono l'antica vocazione della regione per l'allevamento e la lavorazione delle carni. La produzione di salumi si estende su tutto il territorio regionale, offrendo una varietà di prodotti tipici per soddisfare ogni palato. Gli insaccati e gli affettati calabresi sono vari e rispecchiano l'identità dei centri di produzione. La maggior parte di essi viene consumata abitualmente come companatico per antipasti appetitosi o come ingredienti base di ricette tradizionali.

I Salumi di Calabria DOP riconosciuti da disciplinare di filiera sono quattro:

Pancetta di Calabria DOP: Si ottiene dalla lavorazione del sottocostato del suino, utilizzando razze di taglia grande come Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e lavorate in Calabria. La pancetta con cotenna, ricoperta di polvere di peperoncino, viene tagliata a forma rettangolare e risponde al disciplinare in merito allo spessore del taglio, alla salatura e alla stagionatura. È succulenta da consumare cruda, a fette sottili, per accompagnare formaggi, fave e taglieri di stagione, ma è anche un ottimo ingrediente in cottura.
Capocollo di Calabria DOP: Si ricava dalla lavorazione della parte superiore del lombo del suino, inclusa la razza Apulo-Calabrese. La lavorazione prevede la salatura (a secco o in salamoia), il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura a torchio e l'aggiunta di pepe nero. La stagionatura dura almeno 100 giorni, poi si conserva secondo la tradizione: appeso al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove può mantenersi anche per un anno.
Salsiccia di Calabria DOP: Ricavata dalle stesse razze suine (spalla, sottocostola e lardo), si produce nelle varianti dolce o piccante e nella caratteristica forma a catenella o legata a “U”.
Soppressata di Calabria DOP: Si ottiene da tagli nobili (spalla, coscia e filetto). Entrambe si conservano appese in luoghi freschi e asciutti.

Altri Insaccati Tradizionali Calabresi

Oltre ai salumi DOP, la Calabria offre una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà, tra cui:

Bucculàru
'Nduja: Nata come prodotto povero della salumeria calabrese, la 'nduja è diventata un simbolo della regione. Tutti i migliori tagli di carne venivano impiegati nella produzione dei 4 salumi di Calabria D.O.P.: Salsiccia, Soppressata, Capocollo e Pancetta. Si dice che il nome possa derivare dal francese “andouille”, un salume realizzato con carni povere e probabilmente importato in Calabria durante il periodo di Napoleone, intorno agli anni 1806-1815. La ricetta è stata migliorata nel tempo, utilizzando solo materie prime selezionate e di alta qualità, rendendo la ‘Nduja un prodotto 100% di Filiera calabrese: carni di suini D.O.P. di Calabria, peperoncino piccante in crema fresca e olio extra vergine di oliva. La 'Nduja ha una memoria che ci porta indietro nel tempo, e ci colloca precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", ovvero introdurre, rifacendosi alla ricetta del delizioso insaccato che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello. Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione. La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale. Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona. Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone. Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno. Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico. In tempi antichi, la nduja rappresentava un dono speciale per coloro che non potevano fare il proprio salame per vari motivi, quindi offrire questo alimento è spesso considerato un gesto affettuoso da parte di parenti o amici. La vera ricetta della nduja prevede l’utilizzo di carne di maiale, principalmente le parti grasse come il lardello, il guanciale e la pancetta, che vengono macinate finemente e mescolate con abbondante peperoncino rosso piccante calabrese. Oggi, grazie alla sua storia e le radici profonde, ma soprattutto al suo sapore unico e intenso, la nduja è diventata un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Jelatìna
Prosciutto di Suino Nero di Calabria
Spianata Calabrese: Prodotto a partire da carne di maiale selezionata e arricchita con pepe nero in grani e peperoncino piccante di nostra produzione. La caratteristica forma schiacciata è ottenuta in fase di stagionatura, che dura almeno 45 giorni.
Ventricina Calabrese: Di forma leggermente curva, la Ventricina è insaccata in budello naturale e legata a mano. L’impasto è magro e gradevolmente piccante, insaporito da pepe nero e crema fresca di peperoncino.
Salsiccia tradizionale: Realizzata come da ricetta tradizionale, con spalla e pancetta, la Salsiccia tradizionale è insaporita dalla crema fresca di peperoncino, dolce o piccante, insaccata a mano e legata con spago naturale in diverse forme.
Soppressata tradizionale: Il nome deriva dalla forma caratteristica, ottenuta dalla pressatura in tavole di legno in fase di stagionatura. La Soppressata è realizzata come da ricetta tradizionale con coscia e filetto, insaccata in budello naturale e legata a mano con spago naturale.
Capocollo tradizionale: Insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino, salato e massaggiato a mano, poi legato con spago naturale.
Pancetta tradizionale: Di forma rettangolare, tesa e magra, insaporita con pepe nero o crema fresca di peperoncino, la Pancetta tradizionale è salata e massaggiata a mano.
Pancetta arrotolata tradizionale: Di forma tonda, viene prima insaporita con pepe nero o crema fresca di peperoncino, salata e massaggiata a mano, poi arrotolata nella caratteristica forma e legata a mano.
Cacio-salami Calabresi: Nati come espediente ingegnoso per importare oltre oceano i salumi negli anni del dopoguerra, i Cacio-Salami sono prodotti esclusivi della tradizione calabrese: la provola di latte avvolge la spianata piccante o il capocollo leggermente piccante. Un connubio gustoso e pronto da servire, per antipasti o aperitivi.
Guanciale tradizionale: Il guanciale è un taglio tradizionale di forma triangolare, salato a mano e insaporito con crema fresca di peperoncino.
Salame di tipo Napoli: Salame della tradizione meridionale, realizzato con sale, pepe nero o crema fresca di peperoncino.
Magrello tradizionale: Il lonzino è un prodotto molto magro e leggero, salato a mano e stagionato a lungo, insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino.
Prosciutto crudo di Calabria: Leggermente piccante.

Salame della Calabria: Storia e Origini

Il Salame della Calabria è celebre per il suo sapore unico e piccante, un vero tesoro della gastronomia calabrese. La sua produzione risale ai tempi antichi, quando i Romani scoprirono l'arte della conservazione della carne tramite essiccazione e speziatura. La Calabria, con il suo clima ideale e la presenza di spezie come il peperoncino, divenne presto un centro importante per la produzione di salumi.

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Nel tempo, il Salame della Calabria ha ottenuto diversi riconoscimenti, tra cui la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), che garantisce che il prodotto sia realizzato secondo metodi tradizionali e con ingredienti locali. Questo riconoscimento assicura la qualità e l'autenticità del salame, rendendolo un prodotto molto apprezzato.

Caratteristiche Distintive del Salame Calabrese

Il Salame della Calabria è famoso per il suo sapore piccante, ottenuto grazie all'uso generoso del peperoncino. Questo ingrediente, importato dalle Americhe nel 16° secolo, ha trasformato la cucina calabrese e ha dato al salame il suo gusto caratteristico.

Un'altra caratteristica distintiva è la carne utilizzata. Generalmente, si usano parti nobili del maiale, come la spalla e il lombo. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie e sale, poi insaccata in budelli naturali. Il processo di stagionatura dura almeno tre mesi, durante i quali il salame acquisisce il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta.

Conservazione e Degustazione del Salame Calabrese

Conservare e gustare il Salame della Calabria nel modo giusto è fondamentale per mantenere il suo sapore unico e le sue proprietà.

Consigli Pratici per la Conservazione

Per conservare il Salame della Calabria, è importante tenere il prodotto in un luogo fresco e asciutto. Se è intero, il salame può essere conservato in frigorifero avvolto in un panno di cotone o in carta cerata, mantenendolo così per diverse settimane. Se il salame è affettato, deve essere riposto nei ripiani centrali del frigo a una temperatura di circa 4 gradi. Qui si conservano al massimo per una settimana. Evitare il congelamento, poiché questo può alterare la qualità della carne.

Per mantenere freschezza e gustosità, il salame piccante va conservato in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, e consumato entro un paio di mesi. Questo aiuta a impedire che il salame si secchi o perda sapore. Se si desidera mantenere il salame morbido e saporito dopo l'apertura, un semplice trucco da chef consiste nell'aggiungere un goccio d'olio sulla superficie tagliata. Questo evita che la carne si secchi troppo velocemente e conserva l'aroma originale del prodotto. Non congelare mai il salame calabrese, poiché il congelamento ne rovina la consistenza e il sapore.

Nel caso della nduja, un altro famoso salume calabrese, può essere conservata in vasetti chiusi ermeticamente. Una volta aperta, è consigliabile avvolgerla nella pellicola trasparente e tenerla sempre in frigorifero.

Abbinamenti e Modalità di Consumo

Il Salame della Calabria è perfetto per essere gustato in vari modi. Per un'esperienza autentica, è ideale servire le fette sottili di salame con del pane casereccio appena sfornato. Questo esalta il sapore piccante naturale del salame. Un altro buon abbinamento è con i formaggi stagionati e i vini rossi robusti. Questo tipo di vino bilancia la piccantezza del salame, creando un gusto armonico.

La nduja è spesso utilizzata come ingrediente in varie ricette. Spalmata su crostini, aggiunta alla pasta, oppure come condimento per la pizza, offre un tocco piccante e saporito ai piatti. Abbinarlo a verdure grigliate e insalate fresche può offrire un contrasto piacevole e rinfrescante. Non dimenticare di gustarlo con frutta secca, che ne esalta il sapore unico.

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