Il salame nobile, un insaccato prelibato con una storia ricca e una tradizione artigianale radicata nel territorio italiano, rappresenta un vero e proprio vanto gastronomico. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche uniche e il processo di produzione di alcune delle varianti più apprezzate del salame nobile, con un focus particolare sul Salame Nobile del Giarolo e sul Salame di Felino.
Le Origini e la Storia del Salame Nobile
La tradizione di conservare la carne attraverso la salatura affonda le sue radici in tempi antichi. Secondo un'affascinante ipotesi, furono i Longobardi a sviluppare l'uso del sale per conservare la carne, tritandola e insaccandola nelle viscere degli animali per facilitarne lo stivaggio e il trasporto. Nel corso dei secoli, questa pratica si è evoluta, dando vita a una varietà di salumi regionali, ognuno con le sue peculiarità e caratteristiche distintive.
Il salame, in particolare, ha sempre goduto di grande popolarità, diventando un simbolo di convivialità e di festa. L'orgoglio di offrire agli ospiti una fetta di salame fatto in casa, ben stagionato e privo di conservanti, accompagnato da un bicchiere di vino, è un sentimento profondamente radicato nella cultura italiana.
Salame Nobile del Giarolo: Un Gioiello del Tortonese
Il Salame Nobile del Giarolo è un salume tradizionale del Tortonese, in provincia di Alessandria, Piemonte, al confine con Emilia Romagna e Lombardia. Questo salume si distingue per le sue caratteristiche uniche e la sua storia secolare. La sua zona di produzione è limitata a cinque vallate che convergono verso il monte Giarolo, da cui il nome. Per dare più visibilità a questo vanto della tradizione gastronomica, è stato creato una decina di anni fa il marchio Salame nobile del Giarolo, che è elencato nei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali).
Origini Storiche e Riconoscimenti
Le prime notizie riguardanti la specialità di questo insaccato risalgono all'Ottocento, periodo in cui i salami della zona godevano di notevole prestigio. Documenti storici attestano che i salami del Tortonese erano considerati una delle principali specialità gastronomiche della regione. A livello internazionale, il salame ottenne importanti riconoscimenti, tra cui un diploma e una medaglia d'argento all'esposizione internazionale di Parigi in occasione del centenario della rivoluzione francese nel 1889, e ulteriori onorificenze ad Anversa e Bruxelles negli stessi anni.
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Caratteristiche e Produzione del Salame Nobile del Giarolo
Il Salame Nobile del Giarolo è uno dei pochissimi insaccati a racchiudere anche le parti del maiale considerate più nobili, come la carne della coscia, ad esempio, che è tenuta in gran conto per fare i prosciutti. Questo salume, inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), si chiama così in riferimento al luogo di origine: le cinque vallate solcate dai torrenti Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti che convergono verso il monte Giarolo. Siamo in provincia di Alessandria, nel Tortonese.
Buona parte dei produttori possiedono animali allevati in azienda, alcuni addirittura detengono la filiera completa. Siamo nel Basso Piemonte, ma la tradizione assorbe culture diverse, trovandosi ai confini con Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna. La vallata più vicina è quella del salame di Varzi, nell’Oltrepò Pavese. Esiste un Consorzio di Tutela che ha stilato linee guida in cui, oltre a circoscrivere l’utilizzo di animali nelle quattro regioni suddette, richiede determinate attenzioni nella lavorazione.
La lavorazione artigianale è un elemento fondamentale nella produzione del Salame Nobile del Giarolo. La carne viene mondata a coltello per rimuovere le parti nervose e tendinee, e dopo una notte di riposo viene macinata a grana grossa. L'impasto viene poi insaporito con sale, pepe, vino rosso della marca Obertenga e una delicata nota d'aglio. L'insaccatura avviene in budello naturale, e la legatura è eseguita manualmente. La stagionatura, che può durare anche diciotto mesi, si svolge in cantine naturali, sfruttando il microclima tipico del territorio.
I pezzi di carne puliti vengono macinati a grana grossa insieme al grasso per dare la sensazione del taglio quasi manuale. La percentuale di grasso di solito è bassa, circa il 25%. All’impasto si aggiungono sale, pepe e vino del territorio bianco o rosso in cui è stato macerato l’aglio. Si insacca il tutto nel budello naturale, si lega con lo spago e si punzona con aghi sottilissimi. I salami vengono tenuti per almeno una settimana a temperature che ne permettono la corretta asciugatura e poi passano in cantine, solitamente di pietra o di mattoni. A seconda del peso ci vogliono dai 3 ai 5 e più mesi di maturazione.
Le Parti Nobili del Maiale
Un aspetto distintivo del Salame Nobile del Giarolo è l'utilizzo di tagli pregiati del maiale, non solo i ritagli derivanti dalla lavorazione di altri salumi. Un buon salame nobile deve contenere una quantità bilanciata di parti nobili, come cosce, spalle, lonze e coppe. La carne deve provenire da suini pesanti, di almeno 200 chili, nutriti con alimentazione di alta qualità.
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Stagionatura e Formati
La stagionatura è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza del Salame Nobile del Giarolo. I salami vengono prima asciugati a temperature superiori a 20 °C, e poi trasferiti in locali con temperatura e umidità controllate. Esistono diversi formati di Salame Nobile del Giarolo, tra cui il cacciatorino, la filzetta, il filzettone e il cucito. Quest'ultimo si distingue per l'utilizzo di un budello doppio cucito insieme, che consente una stagionatura più lunga e un interno più morbido. Il "culare" o "gentile" è un formato extra-large, realizzato su richiesta per le festività natalizie.
Il salame deve avere muffe chiare sulla pelle. Al taglio la fetta deve rimanere dritta ed essere asciutta e ben stagionata. La carne è di un bel rosso vivo. Al profumo si possono percepire note di peperone verde, tipiche del territorio.
Tipologie di Salame Nobile del Giarolo
La Salameria del Consorzio si distingue in:
Salame Nobile del Giarolo: Ha le dimensioni dei tradizionali salami artigianali ed è insaccato in budello naturale legato a mano. Lo si riconosce dal caratteristico impasto a grana grossa dal bel colore rosso vivo e dal giusto equilibrio tra parti magre e parti grasse. Incomparabili il suo profumo e il sapore, intenso ma non aggressivo, e la sua morbidezza. La lunga stagionatura è affinata in antiche cantine naturali.
Il Cucito: E' senz'altro la pezzatura più pregiata, riconoscibile dal grande diametro dovuto all'insaccatura in doppio budello naturale accoppiato e cucito. Questa caratteristica permette una stagionatura ben più lunga, sempre affinata in cantine naturali che può raggiungere addirittura i ventiquattro mesi. Veramente senza eguali il profumo, l'aroma ma soprattutto la morbidezza nonostante la lunga maturazione. Il Cucito rappresenta la massima espressione della tradizione del Salame Nobile del Giarolo.
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Giarolini: Per le loro dimensioni contenute, sono i primi a stagionare ed essere consumati, in passato utilizzati dai cacciatori come principale alimento durante le lunghe battute di caccia. Stesso impasto e stesse nobili caratteristiche dei salami più grandi, per un profumo e un sapore sempre unici e inconfondibili.
Abbinamenti Consigliati
I vini Derthona dei Colli Tortonesi, da uve bianche Timorasso, sono i più consigliati. Chi preferisce i rossi indica una Barbera, meglio se del territorio. Non deve essere giovane, poiché in questo caso l’acidità sarebbe troppo presente, ma deve aver passato qualche anno al fresco in una cantina per ammorbidire i suoi spigoli.
Salame di Felino: Un'Eccellenza Parmense
Il Salame di Felino, originario dell'omonimo comune in provincia di Parma, è un altro esempio emblematico di salame nobile italiano. La sua storia affonda le radici nel ricco patrimonio gastronomico dell'Emilia-Romagna, e la sua produzione è strettamente legata al territorio e alle sue tradizioni.
Storia e Tradizione
Il Salame di Felino vanta una storia secolare, essendo stato apprezzato dalle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese ai Borbone, e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria. Considerato un salume “nobile”, è ricavato da tagli di suino accuratamente selezionati e insaccati nel cosiddetto budello “gentile”.
La produzione del Salame di Felino si distingue per l'utilizzo di poco sale, grazie al clima favorevole della Val Baganza, dove soffia un vento caldo proveniente dal Mar Ligure. Nel corso dei secoli, l'allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli, e la produzione si è intensificata nel tempo grazie all'impiego di tecnologie più sofisticate, senza però intaccare il pregio e la qualità originaria del salume.
Caratteristiche e Produzione
Il Salame di Felino è ricavato da tagli di suino - testa di pancetta o trito di banco (sottospalla) - accuratamente selezionati e insaccati nel cosiddetto budello “gentile”, liscio e dal grosso spessore, che consente alle carni di mantenere una straordinaria morbidezza anche dopo la stagionatura. Dal gusto dolce, mai salato, e dall’aroma delicato - talvolta reso più intenso dall’aggiunta di vino bianco secco all’impasto -, per essere assaporato al meglio “va appoggiato su un tagliere di legno e tagliato con un coltello lungo e sottile, non dentellato, in maniera che le fette siano spesse come uno dei grani di pepe che contiene”, come consigliato sul sito del Consorzio.
La carne, dopo essere stata privata delle parti connettivali di maggiori dimensioni e del tessuto adiposo molle, viene macinata con il tritacarne e impastata con sale, pepe intero e in pezzi e aglio pestato, insaccata nel budello naturale e legata con spago (non a rete). Dopo un’asciugatura di 4-6 giorni in ambiente caldo ha inizio la stagionatura, che dura almeno 25 giorni e viene effettuata a una temperatura di 12-18 gradi, in locali caratterizzati da un sufficiente ricambio d’aria, che contribuisce a dare al salame il peculiare gusto pieno ma dolce.
Abbinamenti Gastronomici
In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco.
Il Maiale Tranquillo®: Un Approccio Ecosostenibile alla Produzione di Salumi
L’azienda Bettella, che vanta una storia secolare nel settore agricolo, con il progetto Maiale Tranquillo®, ha creato una filiera ecosostenibile e innovativa, che unisce il benessere animale, la qualità delle materie prime, la valorizzazione del territorio e la salvaguardia dell’artigianalità. L’alimentazione e lo stile di vita di un animale sono due aspetti importantissimi per creare quei presupposti che fanno la differenza tra un prodotto industriale e uno artigianale.
L’azienda Bettella e gli artigiani norcini condividono una profonda passione per la tradizione norcina, che spesso è tramandata di generazione in generazione. La collaborazione tra l’azienda Bettella e i diversi artigiani norcini italiani è un esempio virtuoso di valorizzazione del made in Italy. Il valore di queste carni pregiate viene preservato nel tempo solo attuando questo iter piuttosto complesso. I salumi dalle pezzature più importanti come il prosciutto crudo e la spalla cruda, arrivano anche a 60/80 mesi di stagionatura, così come le coppe o le pancette, che superano di gran lunga il tempo previsto dai disciplinari di produzione.