Salame Matto: Ricetta, Ingredienti e Preparazione di un Classico Romagnolo

Il Salame Matto, un piatto che evoca immagini di salumi, ma che in realtà ne condivide solo la forma, è una gemma nascosta della cucina romagnola. Questa ricetta tradizionale, quasi dimenticata dopo la seconda guerra mondiale, è stata tramandata oralmente, rendendo rare le testimonianze scritte. Se apprezzate i passatelli, questo piatto conquisterà il vostro palato, poiché utilizza lo stesso impasto base, arricchito da un tocco di bicarbonato per una consistenza più soffice.

Origini e Storia

Il Salame Matto è un polpettone tipico della cucina povera di Romagna, legato ai pranzi di famiglia, soprattutto durante le festività pasquali. Si narra che fosse un modo ingegnoso per rendere più sostanzioso il pasto quando le risorse di carne erano limitate. In un'epoca in cui l'accesso alla carne non era così facile come oggi, nelle campagne romagnole si inventò questo "salame" alternativo, che riprende la forma e il servizio del salume tradizionale, ma senza carne di maiale. Questo piatto incarna l'ingegno di reimpiegare gli alimenti ed evitare sprechi.

Come molte ricette antiche e popolari, le tracce scritte del Salame Matto sono scarse. La sua preparazione è stata tramandata di generazione in generazione, almeno fino al secondo dopoguerra, per poi rischiare di cadere nell'oblio. Fortunatamente, la tradizione è stata riscoperta e oggi possiamo ancora gustare questo piatto semplice ma ricco di sapore.

Ingredienti e Preparazione di Base

Gli ingredienti base del Salame Matto sono gli stessi dei passatelli, un altro piatto simbolo dell'economia domestica romagnola. A questi si aggiunge un pizzico di bicarbonato, come nella piadina, per rendere l'impasto più soffice.

Ingredienti:

• 150 g di pane grattugiato fine (pane "coppia" romagnolo, non pane toscano)
• 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24/30 mesi
• 3 uova
• Un pizzico di bicarbonato
• Scorza di limone a piacere
• Noce moscata a piacere
• 1 litro di brodo di carne

Preparazione:

1. Setacciare il pane grattugiato per rimuovere le briciole più grandi.
2. In una ciotola, unire il pane setacciato, il formaggio grattugiato, le uova, il bicarbonato, la scorza di limone e la noce moscata.
3. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo a forma di palla.
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia e continuare a lavorarlo per qualche minuto.
5. Formare una palla, coprirla e lasciarla riposare per 15 minuti.
6. Formare due piccoli salami o uno più grande.
7. Portare a ebollizione il brodo in una pentola di dimensioni adeguate.
8. Immergere i salami nel brodo, assicurandosi che siano completamente sommersi.
9. Cuocere per 20 minuti (per due salami) o 35-40 minuti (per un salame unico).
10. Una volta cotto, togliete il salame dal brodo e affettatelo non troppo sottilmente e servitelo tiepido.

Varianti e Ricette Arricchite

Esistono diverse varianti del Salame Matto, alcune più semplici e altre più elaborate. Una versione più ricca prevede l'aggiunta di carne all'impasto.

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Salame Matto con Carne (Versione Ricca):

• 100 g di lonza di maiale
• 100 g di salsiccia fresca (senza aromi)
• 100 g di mortadella
• 700 ml di brodo di gallina
• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di pangrattato senza sale o aromi
• 100 g di ricotta di mucca
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1 pizzico di sale
• Scorza grattugiata di 1/2 limone biologico
• q.b. di timo o origano essiccati

Preparazione:

1. Chiedere al macellaio di macinare insieme lonza, salsiccia e mortadella oppure usare un robot da cucina per ottenere un macinato fine.
2. Preriscaldare il forno a 180 gradi o portare a un bollore basso il brodo.
3. Mettere il macinato in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti.
4. Schiacciare uova e ricotta con una forchetta, poi usare le mani per impastare gli ingredienti.
5. Modellare l’impasto a forma di salame creando un polpettone grande o due più piccoli.
6. Cuocere il salame nel brodo bollente per 30 minuti (45 se si fa un rotolo grande). Il liquido deve coprire i/il rotoli/o. Se serve aggiungere acqua calda.
7. Se si preferisce la cottura in forno, sistemare il salame in una teglia leggermente unta, spolverare con timo oppure origano essiccato, e cuocere nel forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per 25 minuti (35 se si fa un rotolo grande). All’inizio coprire la teglia con foglio di alluminio, eliminare la copertura 5 minuti prima di terminare la cottura.
8. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare a fette.

Un'altra variante prevede l'aggiunta di verdure all'impasto, creando un ripieno colorato e gustoso.

Variante con Verdure:

1. Preparare l'impasto base del Salame Matto.
2. Lessare carote e fagiolini in acqua bollente salata.
3. Tagliare le carote a bastoncini della stessa dimensione dei fagiolini e tagliare a bastoncini anche la caciotta.
4. Aggiungere le verdure e la caciotta all'impasto base.
5. Arrotolare l’impasto formando un salame e sigillarne bene le estremità.
6. Cuocere nel brodo bollente come nella ricetta base.

Consigli e Suggerimenti

• Il pane: È fondamentale utilizzare pane raffermo, preferibilmente pane "coppia" romagnolo. Il pane toscano, troppo asciutto, non è adatto a questa preparazione.
• Il brodo: Il brodo di carne è l'ideale per cuocere il Salame Matto, conferendogli un sapore ricco e profondo. In alternativa, si può utilizzare brodo di gallina o brodo vegetale.
• La cottura: La cottura nel brodo è quella tradizionale, ma si può optare anche per la cottura in forno, che conferisce al Salame Matto una consistenza più asciutta e compatta.
• Il servizio: Il Salame Matto viene tradizionalmente servito a fette, come contorno al lesso utilizzato per preparare il brodo. Può essere gustato anche come piatto unico, accompagnato da verdure cotte o da un'insalata. Le fette di salame matto sono deliziose anche nel panino con maionese.
• Conservazione: Il Salame Matto cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Può essere congelato, intero o a fette, per una conservazione più lunga.

Il Salame Matto Oggi

Anche se il Salame Matto è un piatto della tradizione povera, oggi può essere riscoperto e valorizzato come un'alternativa vegetariana gustosa e originale. La sua semplicità di preparazione e la versatilità degli ingredienti lo rendono adatto a diverse occasioni, dal pranzo in famiglia alla cena con gli amici.

Il Salame Matto è un piatto che parla di storia, di tradizioni e di sapori autentici. Un piatto che ci ricorda l'importanza di non dimenticare le nostre radici e di valorizzare i prodotti della nostra terra.

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