Il salame, un pilastro della gastronomia italiana, evoca un'immagine di convivialità, tradizione e sapori autentici. Questo articolo esplora l'etimologia del termine "salame" e il suo genere, tracciando un percorso che parte dalle sue radici linguistiche e arriva alla sua evoluzione culinaria e culturale.
Le Origini Etimologiche del Termine "Salame"
L'etimologia del termine "salame" affonda le sue radici nel latino medievale "salāmen", derivato a sua volta da "sal" (sale) con l'aggiunta del suffisso "-amen". Questo suffisso, già presente nel latino classico, indicava un significato collettivo, come in "calceamen" (ogni tipo di calzatura) da "calceus" (calzatura). Pertanto, "salāmen" originariamente designava "ogni tipo di cibo conservato col sale", che fosse carne o pesce.
Nel corso del tempo, il significato di "salame" si è ristretto per lo più a quello, pur sempre generico, di "qualsiasi prodotto di carne suina, lavorata e conservata col sale". Fino alla prima metà dell'Ottocento, in buon italiano, la parola "salame" continuò ad avere questo significato generico, includendo prosciutti, mortadelle e salsicce.
L'Evoluzione del Significato: Da Termine Generico a Specifico
La transizione da un significato generico a uno specifico per il termine "salame" sembra essere avvenuta nell'area parmense. Una testimonianza del 1550, proveniente da Giorgio Franchi, parroco di Berceto, racconta di aver visto a Parma, tra i prodotti tipici offerti in dono a Margherita d'Austria, "dui [gran piati] de salame, dui de persuti…". Questa particolare sequenza suggerisce che già allora nel Parmense con "salame" si intendeva non un generico salume, ma un salume dalla fisionomia particolare e caratteristica.
Un ulteriore indizio a favore dell'origine parmigiana del termine "salame" nel suo significato moderno è dato dal fatto che Ilario Peschieri, nel suo Dizionario parmigiano-italiano (1828 e 1841), traduceva il parmigiano "salàm" non con "salame", ma con "Salsicciotto". Questo perché, ai suoi tempi, in buon italiano "salame" aveva ancora il significato collettivo di "salume".
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Il "Salame di Felino": Un Protagonista nella Storia del Termine
L'eccellenza e la rinomanza di un particolare salame parmigiano, il "salàm äd Flén" (salame di Felino), potrebbero aver contribuito alla specializzazione del significato del termine "salame". Ancora oggi, il "salame di Felino" è considerato il salame per antonomasia, insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall'Unione Europea.
È plausibile che il nome di quel salume oggi comunemente noto in Italia come "salame" rappresenti un parmigianismo semantico dell'italiano, ovvero una parola che nell'italiano comune ha assunto il significato che fu proprio di "salame" nella sua accezione originariamente parmigiana.
Il "Salame Gentile" e le sue Curiosità Linguistiche
Un'ulteriore curiosità riguarda l'espressione "salame gentile", che compare già nel Seicento in una ricetta dei "Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno" di Carlo Nascia, cuoco palermitano alla corte del Duca Ranuccio II Farnese. L'aggettivo "gentile", riferito a questo speciale salame parmigiano, potrebbe avere un significato eufemistico ironico, in quanto i salami gentili si ottengono insaccando un trito di carne e di grasso suino nel tratto più basso dell'intestino retto del maiale, quello detto appunto "budello gentile".
A Parma, i "salàm gentìl" sono detti anche "salàm culär", perché si ottengono insaccando l'intestino retto del maiale, quello che in gran parte dell'Italia dialettale nordoccidentale è chiamato "budello culare".
Il Genere del Salame: Un Universo di Varietà
Oggi, il termine "salame" indica un salume destinato a una più o meno lunga stagionatura, costituito da un trito salato e pepato di carne e di grasso di maiale insaccato in un budello. Esiste un'ampia varietà di salami, diversi per dimensioni, ingredienti, spezie e tecniche di lavorazione.
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Tra i salami più noti, oltre al già citato "Salame di Felino", si possono ricordare il "Salame di Milano", il "Salame toscano", il "Salame di Varzi", il "Salame di Fabriano" e il "Salame di Ferrara".
Il Salame: Un Simbolo di Abbondanza e Ricchezza
Il salame, cibo tradizionale e tanto amato, è un simbolo di abbondanza alimentare e ricchezza. Il suo consumo è stato descritto e immortalato nella letteratura italiana sin dai tempi più antichi.
Altri Insaccati: Salsiccia, 'Nduja e Prosciutto
Oltre al salame, la tradizione salumiera italiana vanta una ricca varietà di insaccati, tra cui la salsiccia, la 'nduja e il prosciutto.
La Salsiccia: Un Insaccato dalle Mille Varianti
La salsiccia, il cui termine risale al XIII secolo, è un insaccato di carne suina, aromatizzato con sale, pepe e altre spezie. Esistono numerose varianti locali di salsiccia, diverse per tipo di carne, spezie utilizzate e tecniche di lavorazione.
La 'Nduja: Un Salume Calabrese dal Sapore Intenso
La 'nduja è un salume insaccato tipico della tradizione calabrese, originario di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il suo nome deriva dal latino "inducere", ovvero introdurre, rifacendosi alla ricetta che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello. La 'nduja è prodotta con lardello, guanciale e pancetta di maiale, sale e peperoncino piccante calabrese in abbondanza.
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Il Prosciutto: Un Salume Prestigioso dalle Antiche Origini
Il prosciutto, sia crudo che cotto, è un salume prestigioso dalle antiche origini. Il termine "prosciutto" deriva dal latino "pro exsuctus" o "pro suctus", che indica l'asciugatura della carne. A differenza di altre lingue, come lo spagnolo e il francese, che utilizzano termini derivati dal latino "jamba" (gamba) per indicare il prosciutto, l'italiano si concentra sul processo di produzione.
I Romani distinguevano le preparazioni fatte con la coscia (perna) da quelle fatte con la spalla (petaso). Con i Longobardi, il termine "prosciutto" si affermò in sostituzione dell'antico "perna".