La picanha, conosciuta in Italia come codone di manzo o punta di sottofesa, è un taglio di carne triangolare tipico della cucina brasiliana, riconoscibile per il suo strato di grasso che, durante la cottura, conferisce un sapore unico e una morbidezza ineguagliabile alla carne. Sebbene non sia un taglio tipico della cultura italiana ed europea, la picanha si sta diffondendo rapidamente, grazie alla sua versatilità e al suo gusto ricco.
Picanha: Mille Modi per Gustarla
C'è chi la preferisce allo spiedo, tagliata a fette o fettine, chi la prepara intera, alla griglia o al forno, e chi, infine, la mette nel panino per un hamburger succulento. Le sue declinazioni si moltiplicano a seconda del manzo utilizzato e delle varianti linguistiche nei diversi paesi sudamericani.
La Ricetta Classica del Churrasco Brasiliano
La ricetta più conosciuta è senza dubbio quella del churrasco brasiliano. Il codone di manzo viene tagliato a fette, salato e infilzato in uno spadone in modo da assumere la tradizionale forma a C. I tranci vengono dorati lentamente, con il grasso esterno che si scioglie creando una patina caramellosa che insaporisce il tutto. In assenza di spadone e girarrosto, si può usare un semplice spiedo per infilzare le fettine.
Picanha al Forno con Verdure e Chimichurri
Un'alternativa succulenta è la picanha al forno, un secondo piatto perfetto per una cena speciale o un'occasione in famiglia. La carne viene accompagnata da un contorno di verdure al forno, come zucchine, melanzane e peperoni, e arricchita con la salsa chimichurri, un condimento argentino a base di prezzemolo, aglio, aceto di vino rosso e peperoncino.
Ingredienti:
- Picanha
- Aglio
- Rosmarino, timo e salvia
- Zucchine, melanzane e peperoni
- Prezzemolo, aglio, aceto di vino rosso e peperoncino (per la salsa chimichurri)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Salare la carne da entrambi i lati.
- Dividere orizzontalmente la testa d'aglio e porla su una teglia rivestita con carta forno insieme al rosmarino, il timo e la salvia.
- Rosolare la carne con un cannello per un effetto affumicato.
- Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
- Pulire i peperoni e tagliarli a bastoncini di 1 cm.
- Riunire le verdure in una teglia rivestita con carta forno e condirle con olio, sale e pepe.
- Infornare le verdure e cuocerle per 20 minuti.
- Frullare gli ingredienti per la salsa chimichurri con un mixer a immersione fino ad ottenere una salsa omogenea.
Picanha Ripiena
Per una variante più elaborata, la picanha può essere servita ripiena. Incidere la carne al centro e rivoltarla come un sacchetto, posizionando il grasso all'interno. Riempire con mozzarella e pancetta, spennellare con olio e aggiungere prezzemolo, aglio, peperoncino, sale e pepe. Infornare per un'ora a 180 gradi.
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Roast Beef di Picanha
Una ricetta semplice e veloce, adatta a diverse occasioni, è il roast beef di picanha. La carne viene cotta in padella con olio, sale e pepe, a fiamma lenta, muovendo e girando le fette su ambo i lati, fino a cottura ultimata.
Il Panino con Picanha: Un'Esplosione di Sapori
Per gli amanti dei panini, la picanha si trasforma in un hamburger succulento o in un panino gourmet con ingredienti ricercati.
Hamburger di Picanha
Si può preparare un hamburger veramente buono con la picanha, conosciuta anche come fesa di maiale. Basta mischiare il macinato di picanha e fraldinha (un altro taglio brasiliano) per formare dei medaglioni con almeno un quinto di grasso all’interno. Condire con sale e pepe e grigliare.
Preparazione:
- Tagliare la fesa a cubetti di circa 3 cm e metterla in frigorifero per un’ora.
- Accendere il carbone nel Big Green Egg e scaldarlo a una temperature di 200°C con la Stainless Steel Grid.
- Spennellare il peperone con 1 cucchiaio di olio d’oliva e metterlo sulla griglia.
- Mettere la Cast Iron Skillet (Small) accanto al peperone e scaldare il resto dell’olio d’oliva nella padella.
- Aggiungere gli scalogni, la cipolla, il curry in polvere e la paprika in polvere alla padella e chiudere il coperchio dell’EGG.
- Lasciare raffreddare gli scalogni e l’aglio.
- Togliere la pelle, il gambo e i semi dal peperone e tagliare la polpa in piccoli cubetti.
- Macinare la carne con il tritacarne con una piastra grossolana.
- Impastare nel macinato: lo scalogno raffreddato, l’aglio, il pepe, il tuorlo d’uovo e il pangrattato con sale e pepe a piacere.
- Nel frattempo, per l’insalata, tagliare la lattuga iceberg, il pomodoro e il cetriolo a fette sottili. Tagliare le olive in anelli sottili.
- Togliere la griglia dall’EGG e mettere la Cast Iron Grid. Scaldare a 210°C e assicurarsi che la griglia sia molto calda prima di iniziare a grigliare.
- Spennellare gli hamburger e le fette di cipolla con olio d’oliva.
- Mettere gli hamburger e le fette di cipolla sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG. Grigliare per circa 2 minuti.
- Girare gli hamburger e rimuovere le fette di cipolla dalla EGG. Grigliate per altri 4 minuti in totale, girandoli di altri 90° dopo 2 minuti per un bel effetto griglia.
- Nell’ultimo minuto di cottura, mettere una fetta di cheddar e una fetta di cipolla grigliata su ogni hamburger. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
- Condire la metà inferiore di ogni panino con l’insalata e poi posizionare un hamburger con la cipolla grigliata.
Panino Gourmet con Picanha, Cheddar e Bacon
Un'esplosione di gusto che celebra la carne brasiliana per eccellenza. La succulenza dell'hamburger di picanha si fonde con la cremosità della salsa cheddar e la croccantezza del bacon. Le note fresche del pomodoro e dell'insalata iceberg bilanciano la ricchezza degli altri ingredienti, mentre una base di maionese avvolge il tutto, creando un'armonia perfetta.
Ingredienti:
- Picanha
- Pane brioche
- Salsa barbecue fatta in casa
- Salsa cheddar
- Bacon
- Pomodoro
- Insalata iceberg
- Maionese
Preparazione:
- Cuocere le fette di bacon in padella fino a renderle dorate e croccanti.
- Nella stessa padella, cuocere l'hamburger per 3-4 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato.
- Assemblare il panino con la base di maionese, l'insalata iceberg, il pomodoro, l'hamburger, il bacon, la salsa cheddar e la salsa barbecue.
Panino con Picanha, Salsa Barbecue e Insalata di Cavolo Viola
Un'altra variante del panino con picanha prevede l'utilizzo di salsa barbecue fatta in casa e insalata di cavolo viola.
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Ingredienti:
- Picanha
- Pane brioche
- Salsa barbecue fatta in casa
- Insalata di cavolo viola
- Ketchup di datterini gialli
Preparazione:
- Preparare il pane brioche seguendo la ricetta descritta in precedenza.
- Preparare la salsa barbecue fatta in casa seguendo la ricetta descritta in precedenza.
- Se hai un barbecue, puoi preparare un’ottima picanha con salsa piccante. In mancanza della griglia, puoi cuocere tranquillamente la picanha in forno. L’importante è lasciar marinare la carne in frigorifero per almeno due ore, in modo che si impregni bene degli aromi risultando poi particolarmente saporita.
- Mentre la carne cuoce, inizia a preparare l'insalata di cavolo viola, in modo che lei possa marinare un po' nel condimento. Essendo una verdura molto dura dopo averla tagliata a strisce la tengo in ammollo per 30 minuti circa.
- Taglia la picanha a fettine (prima lasciala riposare 10 minuti dopo averla tolta dal forno).
- Assemblare il panino con la picanha, la salsa barbecue, l'insalata di cavolo viola e il ketchup di datterini gialli.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può marinare la picanha in un mix di aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe per almeno due ore prima della cottura.
- Per una cottura uniforme, si consiglia di cuocere la picanha intera e tagliarla a fette solo dopo la cottura.
- Si possono sperimentare diversi contorni per accompagnare la picanha, come patate arrosto, insalata mista o verdure grigliate.
- Per la salsa chimichurri, si può aggiungere un po' di aglio arrostito per un sapore più intenso o sostituire l'aceto di vino rosso con aceto balsamico per una nota più dolce.
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