Il salame, pilastro della cucina italiana, è un insaccato stagionato composto da un impasto di carne e grasso, prevalentemente suini, ma con varianti che includono altre carni. La sua storia è antica e si è evoluta in molte forme diverse, radicandosi profondamente nelle tradizioni regionali italiane. Questo articolo esplora le diverse tipologie di salame lungo e sottile prodotte in Italia, offrendo una panoramica delle loro caratteristiche, origini e metodi di produzione.
Origini e Storia del Salame
La parola "salame" deriva dal tardo latino "salumen", termine che nel Medioevo indicava qualsiasi prodotto conservato sotto sale. Con il tempo, il termine si è legato sempre più ai prodotti a base di carne di maiale, data la sua ampia disponibilità. La produzione di salame ha attraversato diverse fasi, evolvendo gradualmente fino alla forma che conosciamo oggi.
Le prime tracce di salumi in Italia risalgono all'epoca etrusca e romana, anche se le tecniche di conservazione della carne sono ancora più antiche, risalenti al Paleolitico. Si narra che i primi veri salami siano stati prodotti in Egitto e nell'antica Grecia oltre 3.000 anni fa. Durante l'epoca etrusca e romana, il salame fu menzionato da poeti e oratori come Catone il Vecchio e Orazio.
Tuttavia, fu solo nel XIII e XIV secolo che l'arte della salumeria iniziò a svilupparsi, portando alla nascita di numerose specialità regionali che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole. Durante il Rinascimento, nacquero le prime corporazioni che regolamentavano e proteggevano la produzione di salumi.
Caratteristiche Generali del Salame
Il salame è un alimento stagionato insaccato, costituito principalmente da carne di maiale e grasso. La forma è allungata, con un diametro variabile tra i 3 e i 20 cm e una lunghezza tra i 10 e i 60 cm. Il sapore è robusto e varia a seconda dei tipi di carne utilizzati e delle spezie aggiunte.
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Il processo di produzione del salame si basa su elementi comuni, nonostante le varie tipologie esistenti a livello nazionale e internazionale. La carne magra e il grasso vengono mescolati insieme con sale e spezie per ottenere il gusto desiderato. Dopo la fase di essiccazione, inizia la fase di stagionatura, che può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di salame e delle sue dimensioni.
Tipologie di Salame Lungo e Sottile
L'Italia vanta una vasta gamma di salami, ognuno con le sue peculiarità. Tra le tipologie lunghe e sottili, si possono citare:
- Salame Milano: Celebrità gastronomica italiana, rinomata anche oltre confine. Questo salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco.
- Strolghino: Piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello, prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità, utilizzato lo per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg.
- Salame Felino: Originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzarlo si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. La combinazione di tagli magri di maiali italiani di prima scelta e il 25% di grasso suino proveniente da prosciutto e pancetta conferiscono al salame Felino la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico.
- Salame Ungherese: Porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: Salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Sono prodotti con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. Sono caratterizzati da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g.
- Salame Toscano: Ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
- Salame Nobile del Giarolo: Prodotto di salumeria di puro suino di cui esistono due tipologie, che si differenziano per il tipo di budello utilizzato e per la stagionatura: Salame Nobile del Giarolo e Salame Nobile del Giarolo “tipo cucito”. Il Salame Nobile del Giarolo è lungo minimo 350 mm, ha un diametro minimo di 60 mm e peso non inferiore a 500 g; il Salame Nobile del Giarolo “tipo cucito” ha lunghezza minima 450 mm, ha un diametro minimo di 80 mm e un peso non inferiore a 1000 g.
La Filzetta e le sue Varianti
Un discorso a parte merita il salame di filzetta, un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga, da consumarsi crudo. L’impasto è costituito dal 75% di muscolo o parte magra (rifilatura di prosciutto, spalla, lombo), dal 25% di parte grassa (gola), sale, pepe, spezie varie, aglio, vino, salnitro. Il salame deve presentarsi con forma cilindrica regolare, di consistenza morbida, con un diametro di 5,6 cm, con una lunghezza di 45 cm e con peso compreso tra 0,7-1 kg macinato medio-fine (versione brianzola). Il suo colore deve essere rosa chiaro e l’odore deve essere quello tipico prevalente dell’aglio.
In Lombardia si producono altri prodotti denominati filzetta, come il salame di coscia definito “delizioso salame Brianzolo Filzetta a pasta magra”. Questo salame è prodotto con carne di coscia di suino e pancetta. Troviamo poi altri salami filzetta insaccati in involucro naturale suino, non specificati.
Come Degustare il Salame
Per apprezzare al meglio le qualità di un buon salame, è importante seguire alcuni accorgimenti:
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- Aspetto: Se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso.
- Etichetta: Leggere attentamente l'etichetta per verificarne gli ingredienti e l'assenza di latte e derivati.
- Analisi sensoriale:
- Superficie interna dell’involucro: Verificare se vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso.
- Odore: Deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odori acri e forti.
- Tatto: Permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
- Percussione: Evidenzia cavità contenenti gas.
- Gusto: Deve essere equlibrato, saporito ma non acido né successivamente salato.
- Strumenti: Utilizzare un'affettatrice per ottenere fette dello spessore ideale, oppure un coltello con lama adatta al tipo di salame.
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