Introduzione
La preparazione del pane in casa è un'arte antica, un gesto che evoca sapori autentici e tradizioni familiari. In questo articolo, esploreremo una variante interessante e salutare: il pane senza lievito, realizzato con l'utilizzo del kefir. Questa ricetta non solo permette di ottenere un pane gustoso e fragrante, ma offre anche benefici nutrizionali grazie alle proprietà del kefir. Scopriremo come preparare uno starter di kefir, gli ingredienti necessari e i passaggi fondamentali per realizzare un pane unico, adatto a diverse esigenze alimentari.
Ingredienti e Preparazione dello Starter al Kefir
La preparazione del pane senza lievito con kefir inizia con la creazione di uno starter, un elemento fondamentale per la lievitazione naturale. Ecco come procedere:
Prima Fase: Preparazione dello Starter al Kefir
Ingredienti:
- 150 g di kefir di latte (anche il siero)
- 150 g di farina 0
- 1 cucchiaino di miele (o un cucchiaino di zucchero di canna)
Preparazione:
- PRIMO GIORNO: In un recipiente capiente in vetro, unire la farina, il kefir (senza eliminare il siero) e il miele. Mescolare velocemente.
- Coprire il recipiente con un telo, pellicola trasparente forata o un foglio di carta assorbente fissato con un elastico.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria, per 24 ore. Un forno spento o una credenza sono luoghi ideali.
- SECONDO POMERIGGIO: Controllare lo starter. Dovrebbe essere cresciuto e presentare piccole bolle all’interno.
- Dare una rimescolata: l’impasto si sgonfierà, ma tornerà come prima dopo qualche ora.
- TERZO POMERIGGIO: Verificare che la lievitazione sia avvenuta e procedere con la seconda fase.
Attenzione: Se la lievitazione non dovesse avvenire, aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua e attendere. A volte sono necessari più giorni.
Seconda Fase: Preparazione del Pane
Una volta che lo starter al kefir è pronto, si può procedere con la preparazione del pane vero e proprio.
Ingredienti
- Starter di kefir: 400 g
- Farina 0: 200 g
- Acqua (tiepida): 200 g
- Sale: 2 cucchiaini
- Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
Preparazione
- Aggiungere allo starter di kefir la farina, l'acqua e il sale. Impastare a mano, con una planetaria o con il Bimby.
- Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e fare le pieghe, formando una sorta di pacchetto.
- Oliare una teglia e porvi all’interno l’impasto. È possibile dividere l’impasto per ottenere più pagnotte, distanziandole bene o mettendole in teglie separate.
- Incidere la pasta con qualche taglio a piacimento e ricoprire con pellicola oliata.
- Lasciare riposare in forno spento con sotto un pentolino di acqua calda per 3-4 ore o fino al raddoppio del volume. La temperatura ambiente ideale è intorno ai 24-27 gradi; temperature inferiori allungano i tempi di lievitazione.
- Togliere la pellicola e cuocere in forno statico a 220 gradi per 15 minuti, poi togliere il pane dalla teglia e appoggiarlo direttamente sulla griglia per cuocerlo per altri 20-30 minuti a 180 gradi. Per un pane meno croccante, si può lasciare il pentolino d’acqua nel forno.
Conservazione dello Starter al Kefir: I Rinfreschi
Se si desidera conservare una parte dello starter al kefir per utilizzi futuri, si può procedere con i rinfreschi, simili a quelli utilizzati per la pasta madre.
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Procedimento:
- Unire 100 g di starter al kefir, 100 g di farina e 50 g di acqua.
- Lasciare riposare per almeno 8 ore prima di procedere ad un nuovo impasto.
- Rinfrescare ogni giorno o al massimo ogni due giorni.
- Il rapporto starter/farina per l’impasto successivo sarà 1:1, ma con il tempo potrà diminuire.
Variazioni e Consigli Aggiuntivi
Pane Integrale con Kefir
Per una variante più rustica e ricca di fibre, è possibile utilizzare farine integrali. In questo caso, il risultato finale sarà un pane con una mollica più compatta e meno alveolata.
Ingredienti:
- 200 ml di kefir
- 150 ml di acqua
- 400/500 g di farina integrale mista (farro, grano, segale)
- Un pizzico di sale
- Semi misti (girasole, zucca, sesamo, lino, ecc.)
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare il kefir, metà della farina e il sale.
- Aggiungere gradualmente la farina restante fino ad ottenere un impasto corposo.
- Incorporare i semi.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (anche tutta la notte).
- Scaldare il forno a 200°, capovolgere l’impasto su una teglia e cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 35-40 minuti.
Pane al Kefir Senza Sale Aggiunto
Per chi segue una dieta a basso contenuto di sodio, è possibile preparare il pane al kefir senza sale aggiunto. Questo tipo di pane si adatta bene all’assenza di sale, poiché viene spesso consumato con altri alimenti.
Consigli per ridurre o eliminare il sale:
- Diminuire il sale gradualmente per abituare il palato.
- Utilizzare spezie (peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino).
- Utilizzare erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta).
- Utilizzare semi (sesamo, pinoli, mandorle, noci).
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta (aglio, cipolla, limone, arancia).
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferendo cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde).
I Benefici del Kefir nel Pane
L’utilizzo del kefir nella preparazione del pane offre diversi vantaggi nutrizionali. Il kefir è un latticino fermentato ricco di probiotici, vitamine e minerali.
Ricchezza di Probiotici
Il kefir è una fonte di probiotici, batteri benefici che favoriscono la salute dell’intestino. Anche dopo la cottura, il pane conserva parte dei benefici dei probiotici presenti nel kefir.
Minor Quantitativo di Glutine
La lievitazione con acidi lattici e lieviti naturali modifica la struttura del glutine, rendendo il pane più digeribile per alcune persone.
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Proprietà Nutrizionali
Il kefir è ricco di vitamina B1, acido folico e triptofano. La vitamina B1 è essenziale per il metabolismo dei glucidi, dei grassi e delle proteine, e svolge un ruolo chiave nel sistema nervoso e muscolare.
Rinforzo delle Mucose Intestinali
Il kefir contribuisce a rinforzare le mucose intestinali, proteggendole dall’attacco di sostanze e batteri nocivi. Aumenta la produzione di mucina, un gel protettivo che nutre i batteri buoni della flora intestinale.
La Storia e le Origini del Kefir
Il kefir ha una storia antica e affascinante. La leggenda narra che fu Maometto a donare i primi grani agli abitanti delle montagne del Caucaso, motivo per cui è anche chiamato "Miglio del profeta". Il premio Nobel Mechnikov, che condusse i primi studi approfonditi sul kefir, lo definì «l’elisir di lunga vita dei pastori armeni».
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