Il Salame Felino è una prelibatezza tipica dell'Emilia-Romagna, in particolare della provincia di Parma, che vanta una storia secolare e un legame indissolubile con il suo territorio d'origine. Questo salume, protetto dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), è apprezzato per il suo sapore delicato ma deciso, la sua consistenza morbida e il suo aroma inconfondibile.
Origini e storia
La storia del Salame Felino affonda le sue radici nel Medioevo. La zona di Felino, un comune situato a pochi chilometri da Parma, era già un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione del salame è addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, conservato nel Battistero di Parma. Questa testimonianza storica sottolinea come la tecnica di produzione del Salame Felino sia rimasta pressoché invariata nel corso dei secoli, tramandata di generazione in generazione.
Territorio di produzione
L'autentica denominazione "Salame Felino" è strettamente legata all'area geografica della provincia di Parma, e in particolare al paese di Felino, che ne ha donato il nome. Il territorio collinare di Felino e dei comuni limitrofi offre le condizioni climatiche ideali per la produzione di questo salume, grazie alla temperatura, all'umidità e alla circolazione dell'aria.
Caratteristiche e produzione
Il Salame Felino si distingue per le sue caratteristiche uniche, frutto di una selezione accurata delle materie prime e di un processo di lavorazione artigianale.
Materie prime:
- Carne suina: Viene utilizzata esclusivamente carne di suino proveniente da maiali italiani maturi e "pesanti", con un peso medio alla macellazione di 160 kg. È fondamentale che gli animali siano nati, allevati e macellati in Italia, seguendo le medesime caratteristiche degli allevamenti e dei maiali utilizzati nella filiera produttiva del D.O.P. Grande attenzione è dedicata all'alimentazione dei suini, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame. La carne magra rappresenta il 75% dell'impasto, mentre il grasso duro costituisce il restante 25%.
- Spezie: L'impasto è arricchito con sale, pepe e, solitamente, piccole quantità di nitrato di potassio. Alcune ricette possono includere anche altre spezie, come aglio o aromi naturali, per conferire al salame un sapore ancora più complesso.
Processo di lavorazione:
- Macellazione e selezione dei tagli: Dopo la macellazione, vengono selezionati i tagli di carne fresca per la preparazione dell'impasto, detto "trito di banco". È vietato l'uso di carne congelata.
- Macinazione: La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media.
- Impasto: Al macinato si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie, creando un impasto omogeneo.
- Insacco: L'impasto viene insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete.
- Asciugatura e stagionatura: Il salame viene appeso per l'asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Questa fase ha una durata variabile, da quattro settimane circa fino a due mesi, e influisce in modo significativo sulle caratteristiche finali del prodotto.
Aspetto e sapore:
- Forma: Il Salame Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, con un'estremità più grossa dell'altra.
- Consistenza: La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev'essere compatta e non elastica.
- Colore: Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso.
- Aroma e sapore: Il Salame Felino è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore "ricco" ma dolce.
Come gustarlo
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il Salame Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume.
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Abbinamenti:
- Pane: Il Salame Felino si sposa perfettamente con fette di pane fresco, meglio se casereccio.
- Tagliere di salumi e formaggi: Insieme al prosciutto di Parma e ad altri salumi tipici della regione, il Salame Felino rappresenta un'ottima soluzione per un antipasto ricco e gustoso, magari accompagnato da formaggi stagionati.
- Vino: Un buon Lambrusco è l'abbinamento ideale per esaltare il sapore del Salame Felino.
Utilizzi in cucina:
Il Salame Felino può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il Salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un'ottima pizza.
Norcineria Viola: un custode della tradizione
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Conservazione
Per conservare al meglio il Salame Felino, è consigliabile riporlo in frigorifero. Dopo l'apertura, è importante consumarlo in tempi brevi per preservarne la freschezza e il sapore. Il budello esterno non è edibile. Verificare sempre quanto riportato in etichetta sul prodotto prima di consumarlo.
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