Tra i tesori gastronomici che si sono sviluppati lungo la Via Pedemontana, spicca il Salame di Felino, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della provincia di Parma. Questo salume, che prende il nome dall'omonimo borgo di Felino, è un simbolo di eccellenza e tradizione, strettamente legato alla produzione del Prosciutto di Parma.
Origini Antiche e Legame con il Territorio
Le origini del Salame di Felino si perdono nella notte dei tempi, con ascendenze che si fanno risalire addirittura agli Etruschi, riallacciandosi al sito etrusco di Fel(s)inum. La sua storia è profondamente radicata nel territorio di produzione, la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Questo legame è testimoniato da un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, conservato nel Battistero di Parma, che raffigura la preparazione del salame.
Il territorio di Felino, grazie al suo clima, alla temperatura, all'umidità e alla circolazione dell'aria, si è sempre rivelato ideale per la preparazione di questo salume. La tradizione vuole che la sua produzione fosse strettamente legata a quella del Prosciutto di Parma, utilizzando i ritagli delle cosce destinate alla produzione del prosciutto. Per questo motivo, era anche conosciuto come "salame di prosciutto".
Evoluzione della Produzione nel Tempo
La tecnica di produzione del Salame di Felino è rimasta pressoché invariata nel corso dei secoli. Fin dal Medioevo, Felino era un importante centro di produzione di insaccati. Nel corso del tempo, la produzione si è evoluta, pur mantenendo intatte le tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione.
Un tempo, il salame fresco veniva consumato anche cotto, lessato o soffritto nel vino bianco, oppure utilizzato come ripieno o condimento. Oggi, la produzione si è affinata, utilizzando anche altri tagli pregiati del maiale e tecniche che si ispirano sempre all'antica tradizione. Si è inoltre alleggerito di grasso, pur mantenendo il suo inconfondibile sapore e aroma.
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Il Riconoscimento IGP e il Disciplinare di Produzione
Il Salame di Felino ha ottenuto la certificazione europea di "Indicazione Geografica Protetta" (IGP), a testimonianza del suo legame con il territorio e della sua qualità unica. La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna.
La sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell'Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l'origine ed il marchio. Essendo un prodotto IGP, il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Ingredienti e Metodo di Lavorazione
Per preparare il Salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e "pesanti", che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all'alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. I maiali appartengono alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto "trito di banco", utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l'uso di carne congelata. L'impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. A volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato.
L'impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l'asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. Quest'ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
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Caratteristiche Organolettiche e Modalità di Consumo
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, con una estremità più grossa dell'altra, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli. Il peso è compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev'essere compatta e non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone.
Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato, con un aroma altrettanto delicato. Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato.
Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, al Culatello di Zibello, alla Coppa e allo Strolghino, rappresenta un'ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato dalla torta fritta e da un buon bicchiere di Lambrusco o un vino dei Colli Parmensi, bianco o rosso, a piacimento. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un'ottima pizza. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Conservazione e Valori Nutrizionali
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
Dal punto di vista nutrizionale, il salame di Felino è contestualizzato nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici (in questo caso della carne). Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. E' elevata anche la quota di sodio.
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Il Museo del Salame Felino
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d'origine c'è il Museo del Salame Felino, situato nelle cantine del castello di Felino. Il museo fa parte del circuito dei Musei del Cibo di Parma, una rete di sei strutture dedicate ai prodotti di eccellenza della gastronomia emiliana. Dal 2004, il museo offre ai visitatori un'esperienza immersiva nella storia, nella cultura e nella produzione del Salame Felino.
Salame Felino: un Simbolo di Felino e dell'Emilia-Romagna
Il Salame Felino IGP non è solo un prodotto gastronomico, ma anche un simbolo della cultura e delle tradizioni locali di Felino e dell'Emilia-Romagna. È protagonista di numerose feste e celebrazioni locali, dove viene offerto agli ospiti come simbolo di ospitalità e di eccellenza gastronomica. La sua storia, il suo sapore unico e il suo legame con il territorio lo rendono un'eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo.