Il salame dolce toscano, noto anche come "salame del re" o "gattò aretino", è un dessert regale originario del centro Italia, conteso tra Umbria e Toscana, che condivide molti ingredienti con la zuppa inglese. Questo dolce, amato e diffuso in diverse zone d'Italia, offre una consistenza soffice e un sapore delizioso grazie alla sua farcitura a base di crema pasticcera e crema al cioccolato.
Origini e Popolarità
Tipico del centro Italia, il salame del re è particolarmente popolare in Umbria, Lazio e Toscana, dove è conosciuto anche come "gattò all'aretina". Si tratta di un dolce che si trova facilmente in tutte le panetterie della regione. La sua origine antica lo rende un dessert che un tempo era riservato ai nobili, poiché il cioccolato era un ingrediente costoso. Tradizionalmente preparato durante le feste, è perfetto da servire a fine pasto, accompagnato da un bicchiere di vino passito.
Ingredienti e Preparazione
Il salame del re è un dolce semplice da preparare, composto principalmente da pasta biscotto, simile al pan di Spagna, dalla consistenza morbida ed elastica. Questa pasta viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita. Senza l'aggiunta di Alchermes, il salame del re non sarebbe altro che un semplice rotolo dolce farcito.
Ingredienti per 8 persone:
Per il rotolo:
- 120 g di zucchero semolato
- 75 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- 3 uova
- Scorza grattugiata di 1 limone bio
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo q.b.
Per la bagna all'Alchermes:
- 100 ml di Alchermes
- 50 ml di acqua
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte fresco intero
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di amido di mais
- 4 tuorli
- Scorza di 1 limone bio
Procedimento:
- Preparazione del rotolo:
- Separare gli albumi dai tuorli e montare quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorare con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una massa cremosa.
- A parte, montare gli albumi a neve durissima e aggiungere lo zucchero semolato rimanente.
- Aggiungere gli albumi montati al composto a base di tuorli, unire anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporare il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto.
- Ricoprire una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versarvi sopra il composto.
- Cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti.
- Cospargete un canovaccio con zucchero a velo. Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio. Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
- Preparazione della crema pasticcera:
- In una casseruola versare il latte e la buccia del limone e mettere sul fuoco.
- In una ciotola a parte mescolare lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolare fino a che il composto si sarà ben amalgamato.
- Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminare dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli.
- Mescolare, rimettere il composto sul fuoco e fare addensare mescolando continuamente.
- Allontanare dal fuoco, trasferire la crema all'interno di una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare completamente.
- Preparazione della bagna all'Alchermes:
- In una ciotola mescolare insieme l'Alchermes e l'acqua.
- Assemblaggio del salame del re:
- Srotolare il dolce ormai freddo e spennellare la superficie interna con la bagna all’Alchermes.
- Proseguire con un generoso strato di crema pasticcera.
- Arrotolare nuovamente il dolce e bagnare la superficie con la bagna all'alchermes.
- Prima di servire il salame del re, cospargere a piacere la superficie con lo zucchero a velo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti del salame del re, tra cui:
- Salame del re con crema pasticcera al cioccolato: Per farcire il salame del re, si può utilizzare la crema pasticcera al cioccolato fatta in casa, aggiungendo 200 grammi di cioccolato fondente alla crema pasticcera tradizionale quando si sarà appena intiepidita.
- Salame del re con doppia farcitura: Questa variante, diffusa soprattutto in Umbria, prevede l'utilizzo di entrambe le creme, sia pasticcera che pasticcera al cioccolato.
- Salame del re con confettura o crema alla nocciola: Per risparmiare tempo, si può farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura.
- Variante per bambini: Per una versione adatta anche ai più piccoli, si può sostituire l'alchermes con succo di arancia o con uno sciroppo analcolico.
Consigli:
- Per un risultato ottimale, è consigliabile preparare il salame del re con un giorno di anticipo, in modo che tutti gli strati si insaporiscano alla perfezione.
- A piacere, si può farcire il rotolo con confettura di frutta o una crema spalmabile di nocciole o di pistacchio, per rendere la ricetta più veloce, ma altrettanto golosa.
Conservazione
Il salame del re si conserva in frigorifero, coperto da pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.
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Il Salame di Cioccolato: Un'Alternativa Senza Cottura
Oltre al salame del re, esiste un'altra variante molto popolare: il salame di cioccolato. Questo dolce, a base di cacao e biscotti secchi, non prevede cottura e assomiglia davvero al salame che si compra dal macellaio.
Ingredienti:
- Biscotti secchi (tipo Marie)
- Burro
- Cacao amaro
- Zucchero
- Uova freschissime (facoltativo)
- Rum (facoltativo)
Preparazione:
- Spezzettare i biscotti grossolanamente con le mani.
- Montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere il cacao.
- Aggiungere le uova (se utilizzate) e il rum (se utilizzato).
- Incorporare i biscotti spezzettati.
- Impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Avvolgere il composto nella pellicola e rotolarlo sul piano di lavoro per dargli una forma cilindrica.
- Far riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore, o finché non si sarà raffreddato e compattato.
Il salame di cioccolato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni.
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