Il salame dolce piemontese, noto anche come salame di cioccolato o salame del Papa, è un dolce classico della tradizione italiana, amato da grandi e piccini. La sua forma, che ricorda un vero salame, lo rende originale e divertente da preparare, mentre il suo gusto ricco e avvolgente lo rende irresistibile. Nella lista dei dolci che rendono chiunque vittima delle calorie, si possono annoverare: i cannoli siciliani, il tiramisù, la torta paesana di pane, il pane dei morti, il bonet piemontese e il salame di cioccolato.
Origini e Diffusione
Non ci sono certezze assolute sulle origini di questa preparazione, ma è un dolce diffuso in tutta Italia, con deliziose varianti locali. È stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia, dove prende il nome di Salame Turco, non tanto per questioni geografiche ma per il suo colore che ricorda quello della pelle dei Mori. In Sicilia, viene preparato utilizzando soprattutto mandorle di Avola e pistacchi. In Emilia-Romagna, è un dolce tradizionale durante le feste di Pasqua, ottimo anche per riciclare il cioccolato delle uova che vengono regalate in quel periodo, mentre a Napoli non può mancare durante le feste di compleanno dei bambini.
Il Salame del Papa Piemontese
La tradizione dolciaria piemontese gioca sulla sua somiglianza ad un insaccato, ricoprendone la superficie di biscotti sbriciolati e avvolgendolo nello spago da cucina o in una retina elastica. Ma quello che lo rende speciale è il suo interno, ricco di nocciole del Piemonte e cioccolato gianduia, che lo rendono un dolce di grandissima qualità, tanto che a Torino è conosciuto anche con il nome di Salame del Papa.
Verrebbe banalmente da pensare al suo gusto pieno e un po’ d’altri tempi, che lo rende degno dei palati più eminenti. Ha forse qualche ragione in più la tesi per cui il dolce, che mima il classico insaccato, fosse un’alternativa al consumo di carne durante il periodo di limitazioni religiose della Quaresima. Quale che sia l’origine del nome, sembra che il centro da cui si è diffuso nel resto della ragione sia la città di Alessandria, dove si fa con la consueta lista di ingredienti e un elemento in più. Si tratta della nocciola Tonda Gentile Igp, originaria del Basso Piemonte, che si ‘sostituisce’ ai pezzetti di grasso che punteggiano l’impasto di cacao o cioccolato (o entrambi), abbondante burro, zucchero e un goccio di liquore come rum, o vino liquoroso come Marsala.
C’è una ragione abbastanza curiosa per la quale si chiama anche salame Vichingo. È questo il nome di una ricetta dal mitico ricettario per bambini Manuale di Nonna Papera: erano gli Anni ’70, e alcuni ancora la ricordano con affetto. In altre zone è salame inglese o ancora salame del Re, non allontanandosi dal riferimento ‘papale’ del Piemonte.
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Ingredienti e Preparazione: Due Ricette a Confronto
In qualunque modo lo si voglia chiamare, il punto di forza di questo buonissimo dolce è la semplicità dei suoi ingredienti di partenza, facilmente reperibili: biscotti secchi, cacao, burro e uova.
Ricetta Classica (con uova)
Ingredienti:
- 300 g di biscotti secchi (tipo Novellini per un risultato ottimale)
- 100 g di nocciole di qualità (Nocciole Piemonte IGP o Giffoni IGP)
- 100 g di burro fuso
- 1 uovo
- 8 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di cacao amaro
- 1 bicchierino di rum (o Amaretto di Saronno)
- Zucchero a velo per guarnire
Preparazione:
- Sbattere l’uovo con due cucchiai di zucchero e unire il burro fuso.
- Mescolare 6 cucchiai di zucchero a 3 cucchiai di cacao amaro, aggiungere il rum, poi incorporare il composto all’uovo.
- Tritare grossolanamente le nocciole.
- Tritare abbastanza finemente buona parte dei biscotti secchi e spezzettarne la rimanente quantità in modo più grossolano.
- Unire tutti gli ingredienti, amalgamando bene.
- Modellare con le mani uno o più salami (con queste dosi se ne ottengono due lunghi circa 20cm ciascuno).
- Avvolgere ciascun salame nella carta stagnola e far riposare in freezer per un’ora scarsa, oppure in frigorifero per qualche ora.
- Servire dopo averlo cosparso di zucchero a velo.
Ricetta Senza Uova
Ingredienti:
- 250 gr di biscotti secchi
- 75 gr di burro
- 75 gr di zucchero
- 40 gr di cacao amaro
- 40 ml di liquore Strega (o altro liquore a piacere)
- q.b. di latte
- Nocciole e cioccolato fondente tritati (quantità a piacere)
- Zucchero a velo o cacao setacciato per guarnire
Preparazione:
- Tritare grossolanamente i biscotti secchi (non in polvere).
- Trasferirli in una ciotola e aggiungere il cacao setacciato e lo zucchero.
- Unire le nocciole e il cioccolato fondente tritati al coltello.
- Mescolare bene.
- Sciogliere delicatamente il burro a bagnomaria, senza scaldarlo troppo.
- Lasciarlo intiepidire e poi versatelo sul composto di biscotti.
- Mescolare velocemente il composto con un cucchiaio di legno, e aggiungere anche i due cucchiai di latte. Aggiungere altro latte se il composto risulta troppo asciutto.
- Rovesciare il composto su un piano con un foglio di carta da forno, e lavorandolo con le mani creare un panetto a forma di salame.
- Aiutarsi con la carta forno, avvolgendo il salsicciotto e chiudendo le estremità a caramella.
- Riporre il salame di cioccolato nella parte bassa del frigo per almeno 2-3 ore, in modo che si solidifichi bene. Ancora meglio, potete prepararlo il giorno prima di servirlo, e lasciarlo riposare tutta la notte.
- Quando sarà pronto, togliere l’involucro di carta forno e passare il salame al cioccolato nello zucchero a velo o in poco cacao setacciato, rotolandolo più volte.
- Tagliare a fette spesse almeno 1 centimetro, e servire freddo.
Consigli e Varianti
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare sempre ingredienti di alta qualità, soprattutto nocciole Piemonte IGP, per un risultato eccellente.
- Biscotti: I biscotti tipo Novellini sono ideali per la loro consistenza e sapore.
- Liquore: Il rum o l'Amaretto di Saronno donano un aroma particolare, ma possono essere sostituiti con altri liquori a piacere o anche con latte per una versione analcolica.
- Consistenza: Se il salame risulta troppo compatto, lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di tagliarlo. Se è troppo morbido, riporlo in frigorifero per più tempo.
- Conservazione: Il salame di cioccolato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto in carta forno o pellicola alimentare. Può anche essere congelato per una conservazione più lunga.
- Varianti: Per una variante natalizia, aggiungere un cucchiaino colmo di spezie per il panpepato. Si possono sostituire le nocciole con altra frutta secca come mandorle, pistacchi o noci macadamia.
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