Introduzione
Il salame di tonno siciliano è una specialità gastronomica unica, un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria dell'isola. Conosciuto anche con altri nomi locali come "sazinella" o "ficazza di tonno", rappresenta un esempio di come la cucina siciliana sappia valorizzare anche le parti meno nobili del pesce, trasformandole in un prodotto dal sapore intenso e inconfondibile. Nonostante il nome possa trarre in inganno, non si tratta di un vero e proprio salume, ma di una conserva di tonno lavorata in modo da assomigliare, per forma e consistenza, a un salame.
Origini e Storia
Le origini del salame di tonno si perdono nella notte dei tempi. Si pensa che questa tecnica di conservazione del tonno sia nata dall'esigenza di utilizzare tutte le parti del pesce, evitando sprechi. In passato, il tonno rappresentava una risorsa fondamentale per le comunità costiere siciliane, e ogni sua parte veniva impiegata in diversi modi.
La pesca del tonno in Sicilia: un'antica tradizione
L'esperienza millenaria della pesca del tonno rosso di Sicilia si tramanda nei secoli, di padre in figlio, di pescatore in pescatore. Le tonnare in Sicilia per la pesca del tonno rosso con la mattanza vantano infatti un'antica tradizione e sono state di fondamentale importanza nell'economia dell'isola nel passato. Tuttora questo prodotto pregiatissimo viene apprezzato e richiesto in tutto il mondo, anche nella famosa versione di ficazza o salame di tonno rosso, trasformato in patè di pesce o conservato in vetro, sott’olio o sotto sale.
La Tonnara: cuore della pesca del tonno
Una tonnara non è altro che l'insieme di reti conformate usate per la pesca del tonno rosso. Per estensione il termine indica in Italia anche il luogo in cui la si usa per la mattanza. La pesca con la tonnara fu introdotta dagli arabi in Sicilia intorno all'anno 1000 e la tradizione proseguì poi con gli spagnoli.
La Mattanza: un rituale antico
La mattanza è una tecnica fenicia utilizzata per intrappolare e catturare il tonno rosso, diffusa in aree come la Spagna e la Sicilia durante il periodo islamico. Dalle tonnare la mattanza si è diffusa in tutta la Sicilia. In passato sull’intera costa occidentale e orientale si trovavano tonnare. Questo tipo di pesca è stato praticato anche in Liguria, in Sardegna e in misura minore in Calabria e Toscana.
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Il tonno migra dall’Oceano Atlantico, a primavera inoltrata, attraverso lo stretto di Gibilterra nel Mediterraneo, le cui acque più calde sono più adatte alla riproduzione. La tecnica è la stessa degli Arabi. Il Rais (parola di origine araba che significa capo) comanda la tonnara e nel periodo della pesca, sceglie i luoghi dove devono essere calate le reti lunghe 4 o 5 chilometri, fissate con un gran numero di ancore. Queste formano delle “camere”: recinto, porte, camere e centro. Di origine araba anche le parole e i canti dei tonnaroti durante la mattanza (dal latino “mactare”, uccidere).
Il complesso sistema di reti intrappola il banco di pesci nella camera della morte, un quadrilatero contornato da reti con un’ulteriore rete al fondo solidale con i lati. I pescatori la issano sulle imbarcazioni cantando “l’Aiamòla”, antico canto arabo di lavoro. Esistono due tipi di tonnare: quella di “corsa” o di “andata”, che pesca i tonni nel periodo di Maggio-Giugno, durante la loro riproduzione, e quella di ritorno, che cattura i pesci nel periodo di Luglio-Agosto.
Oggi, questo tipo di pesca tradizionale sta scomparendo e le poche tonnare attive sono diventate attrazioni turistiche, continuando a raccontare la storia della pesca al tonno rosso di Sicilia.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Antica
La preparazione del salame di tonno siciliano è un processo artigianale che richiede tempo, pazienza e una profonda conoscenza delle tecniche di lavorazione del pesce. Sebbene esistano diverse varianti della ricetta, a seconda della zona di produzione e delle tradizioni familiari, gli ingredienti base rimangono sostanzialmente gli stessi:
- Tonno: Il protagonista indiscusso è il tonno, preferibilmente di qualità pregiata come il tonno rosso (Thunnus thynnus) o il tonno alalunga (Thunnus alalunga). Tradizionalmente, si utilizzano i ritagli di tonno, le parti meno nobili e le interiora, ma oggi si tende a impiegare anche filetti di tonno di alta qualità per ottenere un prodotto più raffinato. In passato, con la busunagghia, la parte meno pregiata e più grassa vicino alla pancia, i resti di carne vicino alla lisca e altri tagli meno pregiati, i pescatori iniziarono a dare vita a un vero e proprio salame di tonno impastando queste carni con sale e tanto pepe, affinché il tutto si potesse conservare a lungo.
- Sale: Il sale è fondamentale per la conservazione del tonno e per esaltarne il sapore. Si utilizza sale marino grosso, preferibilmente proveniente dalle saline siciliane.
- Pepe: Il pepe nero macinato è un altro ingrediente essenziale per aromatizzare il salame di tonno. La quantità di pepe varia a seconda dei gusti personali e della zona di produzione.
- Aromi (opzionali): Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di altri aromi, come aglio, peperoncino, finocchietto selvatico o scorza di agrumi, per arricchire il sapore del salame di tonno.
Il Processo di Preparazione
La preparazione del salame di tonno segue un processo ben preciso:
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- Preparazione del tonno: Il tonno viene accuratamente pulito e sfilettato. Se si utilizzano ritagli o interiora, questi vengono tritati finemente.
- Salatura: Il tonno viene mescolato con abbondante sale e pepe, e, se previsto, con gli altri aromi. La miscela viene quindi lasciata riposare per diverse ore, o anche per un giorno intero, per permettere al sale di penetrare in profondità nella carne del pesce.
- Insaccatura: Il tonno salato viene quindi insaccato in budelli naturali, precedentemente lavati e preparati. I budelli vengono riempiti con cura, cercando di eliminare eventuali bolle d'aria. La carne cosi condita veniva e viene ancora oggi, inserita all’interno di budelli di maiale.
- Legatura: Le estremità dei budelli vengono legate con spago da cucina, dando al salame la sua forma caratteristica.
- Pressatura: cosparsa di sale e lasciata in pressatura, tramite apposite tavole di legno, per una ventina di giorni.
- Stagionatura: I salami di tonno vengono appesi in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato per un periodo di tempo variabile, generalmente da alcune settimane a diversi mesi. Durante la stagionatura, il salame perde umidità e acquisisce il suo sapore intenso e caratteristico.
Varianti della Ricetta: Un Viaggio tra le Tradizioni Locali
Come accennato, esistono diverse varianti della ricetta del salame di tonno siciliano, ognuna legata alle tradizioni locali e ai gusti specifici di ogni zona di produzione. Ad esempio, in alcune zone si utilizza solo tonno rosso, mentre in altre si preferisce il tonno alalunga. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di aglio, peperoncino o finocchietto selvatico, mentre altre sono più semplici e si limitano a sale e pepe. Una variante interessante è quella che prevede l'aggiunta di patate lesse all'impasto di tonno, per rendere il salame più morbido e cremoso. Questa variante è particolarmente diffusa nella zona di Trapani.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il salame di tonno siciliano è un alimento ricco di nutrienti e benefico per la salute, se consumato con moderazione. Essendo a base di tonno, è una fonte eccellente di:
- Proteine: Le proteine sono essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti, e per il corretto funzionamento dell'organismo.
- Omega-3: Gli acidi grassi omega-3 sono importanti per la salute del cuore, del cervello e degli occhi.
- Vitamine: Il tonno è ricco di vitamine del gruppo B, vitamina D e vitamina E.
- Minerali: Il tonno contiene importanti minerali come il selenio, il potassio e il magnesio.
Tuttavia, è importante tenere presente che il salame di tonno è anche un alimento piuttosto salato e ricco di grassi, quindi è consigliabile consumarlo con moderazione, soprattutto per chi soffre di ipertensione o di problemi cardiovascolari.
Come Gustare il Salame di Tonno Siciliano: Consigli e Abbinamenti
Il salame di tonno siciliano può essere gustato in diversi modi, a seconda dei gusti personali e dell'occasione. Ecco alcuni consigli e suggerimenti:
- Come antipasto: Tagliato a fettine sottili, il salame di tonno è un ottimo antipasto da servire con pane casereccio, olive, formaggi siciliani e un bicchiere di vino bianco secco. Il modo più tradizionale per consumarla è tagliarla a fettine non troppo spesse, condirla con olio evo e qualche goccia di succo di limone e accompagnarla con delle ottime fette di pane casereccio.
- Come condimento per la pasta: Il salame di tonno può essere utilizzato per condire la pasta, sia da solo che in abbinamento ad altri ingredienti come pomodorini, capperi, olive e prezzemolo.
- Come ingrediente per insalate: Aggiunto a cubetti o a listarelle, il salame di tonno arricchisce il sapore delle insalate miste.
- Come ripieno per panini e tramezzini: Il salame di tonno è un ottimo ripieno per panini, tramezzini e focacce.
- Come accompagnamento per aperitivi: Tagliato a cubetti e servito con olive e taralli, il salame di tonno è un perfetto accompagnamento per aperitivi e happy hour.
Per esaltare al meglio il sapore del salame di tonno, è consigliabile tagliarlo a fettine sottili e servirlo a temperatura ambiente. Si abbina bene con vini bianchi secchi e fruttati, come il Grillo, il Catarratto o l'Inzolia siciliani. Per un abbinamento più audace, si può provare ad accompagnare il salame di tonno con un vino rosato fresco e leggero.
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Dove Acquistare il Salame di Tonno Siciliano: Un Prodotto di Nicchia
Il salame di tonno siciliano è un prodotto di nicchia, non facilmente reperibile nei supermercati e nei negozi di alimentari tradizionali. Per acquistarlo, è consigliabile rivolgersi a:
- Produttori locali: La soluzione migliore è acquistare il salame di tonno direttamente dai produttori locali, durante un viaggio in Sicilia o attraverso i loro siti web. In questo modo, si ha la certezza di acquistare un prodotto fresco, genuino e di alta qualità.
- Negozi di specialità gastronomiche: Alcuni negozi di specialità gastronomiche, soprattutto quelli specializzati in prodotti siciliani, possono avere in assortimento il salame di tonno.
- Mercati locali: Durante le sagre e le fiere locali, è possibile trovare il salame di tonno in vendita presso i banchi dei produttori.
- E-commerce: Esistono diversi siti web specializzati nella vendita di prodotti tipici siciliani che offrono anche il salame di tonno.
Quando si acquista il salame di tonno, è importante controllare attentamente l'etichetta per verificarne la provenienza, gli ingredienti e la data di scadenza. È preferibile scegliere un prodotto artigianale, realizzato con tonno di qualità e senza l'aggiunta di conservanti o additivi artificiali. Al contrario del passato, oggi la produzione di ficazza risulta assai ridimensionata, ragione per cui i prezzi possono arrivare sui 45-50 euro al chilo. La potete trovare in tutti i negozi di alimentari del trapanese in genere venduta in confezioni che vanno dai 100-250 grammi.
Conservazione: Consigli per Mantenere la Freschezza e il Sapore
Per conservare al meglio il salame di tonno e mantenerne intatti la freschezza e il sapore, è consigliabile seguire alcuni semplici accorgimenti:
- Conservazione in frigorifero: Il salame di tonno intero va conservato in frigorifero, avvolto in carta oleata o in un sacchetto di plastica per alimenti.
- Conservazione sott'olio: Una volta tagliato, il salame di tonno può essere conservato sott'olio extravergine d'oliva in un barattolo di vetro. In questo modo, si preserva la sua morbidezza e si esalta il suo sapore.
- Consumo entro la data di scadenza: È importante consumare il salame di tonno entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
Il Futuro del Salame di Tonno Siciliano: Tra Innovazione e Tradizione
Il salame di tonno siciliano, pur essendo un prodotto legato alla tradizione, ha un grande potenziale di crescita e sviluppo. Da un lato, è importante preservare le tecniche di produzione artigianali e la qualità degli ingredienti, per garantire l'autenticità del prodotto. Dall'altro, è possibile innovare e sperimentare, ad esempio utilizzando nuove tecnologie per migliorare la conservazione del salame o creando nuove varianti della ricetta, con l'aggiunta di ingredienti locali e originali.
La salatura del pesce è una tecnica di conservazione millenaria, rilanciata dallo chef australiano Josh Niland e accolta dagli chef gourmet del Belpaese. Ma oltre a rendere cool il menù di alcuni ristoranti, i salumi di pesce potrebbero modificare in parte le abitudini alimentari degli italiani, con alcuni vantaggi ma anche alcune necessarie precauzioni. Parlare di “macelleria di mare” potrebbe sembrare un ossimoro o un’estremizzazione avanguardistica delle tendenze culinarie contemporanee. In realtà già mille anni fa, fin dal basso Medioevo, il termine “salamen” indicava indistintamente tutti gli alimenti conservati “sotto sale” e sottoposti a stagionatura, che si trattasse di un merluzzo o di un cosciotto di maiale.
La pratica di “trattare il pesce come la carne” è buona sia per l’ambiente sia per la salute. Infatti oltre a ridurre notevolmente gli scarti in cucina e a prolungare la durevolezza di un prodotto facilmente deperibile come il pesce, ha il merito di rendere disponibile per i consumatori un’alternativa più salutare rispetto ai classici salumi e insaccati, perché ricca di Omega 3 e povera di grassi e colesterolo. Tuttavia i salumi e gli insaccati di mare non possono essere considerati un sostituto del pesce fresco, rispetto al quale presentano alcuni svantaggi: sono ricchi di sale (quindi controindicati per chi soffre di ipertensione) e, a parità di peso, risultano più calorici e meno sazianti rispetto all’equivalente fresco.