Il salame di patate, noto anche come "salampatata" o "salam 'd patata", è un insaccato tradizionale piemontese, un vero e proprio gioiello gastronomico legato al territorio e alla storia. Originario del Canavese, in provincia di Torino, questo salume affonda le sue radici in un periodo di difficoltà, trasformandosi oggi in un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) tutelato e apprezzato.
Origini e Storia di un Piatto Povero
La storia del salame di patate è strettamente legata alla Seconda Guerra Mondiale, un periodo in cui la scarsità di cibo e la necessità di sfruttare al massimo ogni risorsa portarono i contadini del Canavese a ingegnarsi per non sprecare nulla del maiale. In tempi di penuria, l'idea fu quella di aggiungere patate bollite agli scarti della lavorazione della carne suina, creando un insaccato nutriente e disponibile. Questo espediente diede vita al salame di patate, un piatto povero che, nel corso del tempo, è stato riscoperto e valorizzato. Si preparava il giorno dell’uccisione del maiale. Nasceva, come facilmente si può intuire dal nome, da situazioni di povertà endemica che rendevano necessario il ricorso ad ogni espediente per cercare di aumentare cibo e calorie e far sopravvivere la famiglia.
Zona di Produzione e Riconoscimento
Il salame di patate è prodotto specialmente nelle aree del Canavese, di Ivrea, di Castellamonte e di Cuorgnè (Torino), dove è possibile acquistarlo sia nei negozi che degustarlo nei ristoranti. La sua importanza e il suo valore sono stati riconosciuti dalla Regione Piemonte, che lo ha classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale" con delibera DGC n. 163 del 31/5/2006. Il Salampatata è stato riconosciuto Prodotto Alimentare Tradizionale italiano. I P.A.T.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Sapori
La ricetta del salame di patate si basa su ingredienti semplici ma genuini. La preparazione del salame di patate è abbastanza semplice; tuttavia, bisogna prestare una certa attenzione. Gli ingredienti principali sono:
- Patate bollite (1/3 nella ricetta più diffusa, ma in passato anche in proporzioni maggiori)
- Carne suina (1/3), parti magre e grasse, come pancetta e guanciale
- Grasso suino (1/3)
- Sale, pepe, aglio, noce moscata grattugiata, cannella e chiodi di garofano. Unico additivo possibile il salnitro.
Una volta, quando c’era la miseria, nell’impasto predominavano le patate. Attualmente si utilizzano proporzioni uguali di circa â…“ di patate, â…“ di carne suina, â…“ di grasso suino; in alcune zone si utilizzano ancora molto le patate, ma fino al 50% e non oltre.
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Preparazione:
- Lavate le patate e lessatele per circa 40 minuti; sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il purè in una terrina. Tritate fini i chiodi di garofano; pestate i grani di pepe e mescolateli alla cannella e alla noce moscata.
- I ritagli di carne (carnetta, triti di banco, grasso di sottogola, spolpo di costine, ecc…) vengono passati nel tritacarne insieme alle patate e agli aromi. Mettete la pasta di salame in una ciotola e unite le spezie, l'aglio spremuto e il purè; salate poco e impastate con le mani.
- Quando avrete un composto omogeneo, dividetelo in 2 parti, appoggiate ognuna su un foglio di carta da forno imburrata e avvolgetela dando a entrambe la forma di un salame. Chiudete le estremità con spago da cucina, posate i salami sulla placca e cuocete in forno a 180° per 35 minuti.
- Un tempo, veniva preparato nel budello di maiale e lasciato riposare per un paio di giorni prima di essere consumato. La ricetta più diffusa prevede l'utilizzo del budello che permette al salame di mantenere la particolare forma cilindrica. Tuttavia, è possibile ottenere lo stesso risultato avvolgendo la carne nella carta da forno prima della cottura.
Caratteristiche e Consigli per la Scelta
Il salame di patate si presenta come un insaccato morbido, dal colore rosato e dal sapore aromatico. La sua consistenza può variare in base alle materie prime utilizzate e al grado di stagionatura. Per un risultato ottimale, è importante prestare attenzione alla scelta delle patate, preferendo quelle a pasta bianca, farinose e adatte ad essere passate. Badate sempre (qualsiasi sia la tipologia di patata che vi occorre) che questo tubero si presenti compatto e senza germogli.
Finita la lavorazione, che si basa su pezzature di circa 1 ettogrammo, il salame di patate viene consumato subito: se fresco (in tal caso pure spalmato sul pane), entro 5 o 6 giorni; se asciutto, entro 15 o 20 giorni. Ma è difficile resistere a un prodotto così stuzzicante e dai tempi d’attesa così brevi… Per cui, già a partire dal secondo giorno, viene affettato anche per evitare che, aspettando troppo, si asciughi perdendo fino anche a circa la metà del peso complessivo. Pure la cottura alla griglia o alla brace può essere fatta nei primi giorni.
Come Gustare il Salame di Patate: Un'Esplosione di Sapori
Il salame di patate è un prodotto versatile che si presta a diverse preparazioni e abbinamenti. Ecco alcuni suggerimenti per gustarlo al meglio:
- Fresco: spalmato sul pane, sui crostini o sulle gallette di mais, per apprezzarne la morbidezza e l'aroma.
- Cotto: sbriciolato per arricchire risotti e pastasciutte, al forno a fette o in crosta, oppure come ingrediente di una frittata.
- Al forno: adagia 2 o 3 salampatata su una teglia e inforna a 180° per 20 minuti.
- Nella frittata: Sbatti 4 uova, un goccio di latte, un pizzico di sale (non esagerare, solo un pizzico!). Fai soffriggere in padella antiaderente due salampatata privi del loro budello. Dopo averlo ridotto in briciole aggiungi le uova sbattute e lascia cuocere.
- Per la pasta: soffriggi una cipolla, fai cuocere nella stessa padella un salampatata sbriciolato eliminando il budello.
Abbinamenti
- Vino: Il Nebbiolo di Carema, un vino rosso piemontese versatile, si sposa perfettamente con il salame di patate, accompagnandolo dall'antipasto al secondo.
- Cipolline all'agro: Se vi piace, servite il salame di patate affettato con cipolline all'agro.
Varianti e Curiosità
Il salame di patate deriva dalla categoria più generale dei sanguinacci, tant’è vero che in alcune zone del Biellese viene aggiunto un po’ di sangue per dare al prodotto un colore rosaceo. Un’altra ricetta, a questo proposito, lo vede trattato proprio alla pari dei questi ultimi, tanto che fargli prendere il nome di “sanguinaccio con patate”. Gli altri ingredienti sono i soliti già elencati: patate bollite, rifilatura di pancette, grasso, aglio, pepe, sale e droghe, il tutto insaccato in budello e venduto fresco. Anche in questo caso il prodotto può essere consumato pure bollito o comunque cotto.
In Valle d'Aosta, la medesima pietanza prende il nome di "boudeun", ma nella versione valdostana viene aggiunto il sangue di maiale o la barbabietola per conferirgli un colore violaceo.
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Ogni fine gennaio, il paese di Settimo Rottaro celebra questo prodotto locale con la Sagra del Salam ‘d Patata.
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