Introduzione
Il salame di Frattula è un prodotto tipico delle Marche, un insaccato che affonda le sue radici nella tradizione rurale della regione. La sua storia è legata indissolubilmente alle "Terre di Frattula", un'area geografica ben definita, e all'allevamento di suini alimentati in modo naturale.
Le Terre di Frattula: Un Territorio Vocato
Le Terre di Frattula rappresentano il cuore pulsante di questo salume. Questa denominazione identifica le terre situate nella Valle del Cesano, sulla sponda destra del fiume omonimo, nel tratto che va da Santa Maria in Portuno (Madonna dei Piano) di Corinaldo alla collina di Montedoro di Senigallia, nei pressi della foce del Cesano, per tutto il versante che in vetta percorre parte del territorio di Scapezzano e Roncitelli di Senigallia, quasi tutto il territorio di Castel Colonna e Monterado, una porzione di Ripe fino a congiungersi di nuovo con Corinaldo nei pressi dell'incrocio che conduce a Castelleone di Suasa. Questo territorio, con la sua storia millenaria, ha visto lo sviluppo di un'agricoltura e di un allevamento legati alla tradizione.
Un po' di storia
La storia delle Terre di Frattula ha origini medievali, quando i monaci di Fonte Avellana gestivano queste terre, cedute loro da famiglie ricche che temevano l'esproprio da parte degli invasori barbari. I monaci, a loro volta, le cedettero, sotto la loro direzione, ai contadini-braccianti. Questa esperienza fu importante per lo sviluppo dell'agricoltura del tempo. Lo scrittore Prof. Manlio Brunetti definisce il periodo e l'esperienza di Frattula (un paio di secoli circa) con il titolo "dove non fu medioevo".
Insieme ai contadini dell'epoca, i Monaci Avellaniti introdussero novità colturali e forme di partecipazione nella conduzione delle terre, come la coltivazione di cereali, la piantumazione di viti, ulivi e querce, e l'allevamento di animali, tra cui il maiale.
Il Maiale di Frattula: L'Anima del Salame
L'ingrediente principale del salame di Frattula è il maiale di Frattula. Ciò che rende unici i maiali della zona è l'alimentazione 100% naturale. Questi particolari suini si nutrono con frutti della terra: ghiande, fave ed erbe spontanee. I suini utilizzati, oltre ad essere nutriti con alimenti nobili, devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle Marche. L'allevamento allo stato semi-brado, con un'alimentazione a base di ghiande, conferisce alla carne caratteristiche uniche in termini di sapore e consistenza.
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La Produzione del Salame di Frattula: Un Rito Artigianale
La produzione del salame di Frattula segue un processo artigianale che si tramanda di generazione in generazione. Ogni fase è curata nei minimi dettagli per garantire un prodotto di alta qualità.
Gli Ingredienti e la Lavorazione delle Carni
Le parti del maiale utilizzate per la produzione del salame sono le seguenti: spalla, rifili del prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola a pezzi, lardello di schiena a pezzi.
La carne viene lavorata subendo un primo taglio di sgrossatura e mondatura da tutti i residui di origine connettivale e adiposa. La carne viene poi salata con sale marino fino nella proporzione di 28-32 g/Kg di carne. Viene aggiunto anche il pepe, macinato fino, nella quantità di 2-3 g/Kg di carne. E’ inoltre previsto l’utilizzo di vino, preferibilmente rosso, aromatizzato con aglio, serpillo (Thymus serpyllum L.) o altre spezie vegetali nella dose di 2- 4 g/Kg di carne, spremendo le diverse componenti attraverso un panno.
Segue poi la tritatura della carne salata e pepata, con trafila grossa. I lardelli vengono tagliati a cubetti con dimensioni comprese tra 10 e 15 mm per lato fino a rappresentare il 15-25 % dell’impasto. Il pepe in grani viene aggiunto sino a 3 g/Kg di impasto.
Insacco e Stagionatura
L’impasto viene insaccato e pressato nel budello gentile, adeguatamente mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni composte da acqua e anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto. Il prodotto così ottenuto viene legato alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale.
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Segue la fase dell’asciugatura, da eseguirsi in locali idonei, per 24-48 ore. Ultimata la fase della stagionatura, il prodotto ha un peso variabile tra i 400 grammi e 1 Kg, ruvido al tatto, di colore marrone/marrone carico e può essere ricoperto da una leggera patina di muffa bianca grigiastra.
Caratteristiche del Salame di Frattula
Il salame di frattula ha forma cilindrica, con legatura alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Il prodotto, ultimata la fase della stagionatura, ha un peso variabile tra i 400 grammi e 1 Kg, ruvido al tatto, di colore marrone/marrone carico e può essere ricoperto da una leggera patina di muffa bianca grigiastra.
Le Terre di Frattula: Un Patrimonio da Valorizzare
Oggi, il salame di Frattula rappresenta un fiore all'occhiello dell'antica tradizione rurale delle Terre di Frattula, basata sul principio del sano allevamento e di carni genuine. Insieme ad altre prelibatezze come pancetta, lonza, prosciutto, porchetta, olio e vino, il salame di Frattula contribuisce alla valorizzazione del territorio, alla sua storia rurale, alla cultura, al turismo ed ai monumenti storici e religiosi.
Castel Colonna e la Bandiera Verde Agricoltura
A testimonianza dell'impegno nella valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, il Comune di Castel Colonna ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della Bandiera Verde Agricoltura nell'anno 2009. Questo premio riconosce le aziende agricole, le regioni, le province, i comuni, le comunità montane e i parchi che si sono particolarmente distinti nelle politiche di tutela dell'ambiente e del paesaggio, nell'uso razionale del suolo, nella valorizzazione dei prodotti tipici legati al territorio e nell'azione finalizzata a migliorare le condizioni di vita ed economiche degli operatori agricoli e dei cittadini.
Ripe, il "Paese dei Mestieri"
Un altro esempio di valorizzazione del territorio e delle tradizioni è rappresentato da Ripe, un piccolo centro della provincia di Ancona soprannominato il "Paese dei Mestieri". A Ripe, sono presenti numerose realtà artigianali che si tramandano, di padre in figlio, antichi saperi. L'Associazione "Il Paese dei Mestieri" lavora per valorizzare le attività di artigianato artistico, salvaguardandole dal rischio di cadere nel dimenticatoio.
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Salumi ad Ancona
La provincia di Ancona offre una vasta scelta di salumi, che ci riportano indietro di secoli, quando il suino era allevato da quasi tutte le famiglie contadine, soddisfacendo al fabbisogno domestico. Questa tradizione è rimasta viva attraverso gli agriturismo e le aziende agricole, che preparano squisiti salumi della tradizione locale. Tra questi, spiccano il Salame di Fabriano D.O.P., il Salume Sopressato di Fegato di Fabriano, il Salume Lonzino "del Padrone" di Fabriano, il Salume Ciarimbolo e la Coppa di Testa.