La salama da sugo, o salamina ferrarese, si distingue da cinquecento anni come un prodotto pilastro della gastronomia locale. Questo insaccato unico, intriso di storia e tradizione, evoca immagini di banchetti rinascimentali e di una terra ricca di sapori autentici.
Radici Storiche: Un Viaggio nel Tempo
Le origini della salama da sugo si perdono nella notte dei tempi, avvolte da aneddoti e leggende che ne accrescono il fascino. Già nel 1481, Lorenzo il Magnifico menzionava questo prelibato salume in una lettera indirizzata al Duca Ercole I d'Este, testimoniando la sua presenza sulle tavole nobiliari del Rinascimento.
Le prime testimonianze scritte
Ai primi del 1700, lo storico ferrarese Antonio Frizzi fornisce informazioni esaurienti sulle origini e la storia della Salama da sugo nell’opera “Memorie per la storia di Ferrara”. Secondo l’autore i primi produttori del salume furono i porcaioli delle province di Trento, Bormio e di Morbegno, i quali in inverno, scendendo nelle vallate del Po vicino a Ferrara, trasferirono la tecnica di lavorazione.
Lo stesso Frizzi attribuisce alla città di Ferrara i natali della salama da sugo in “La Salameide, poemetto giocoso con le note” (1772), poema burlesco in eleganti ottave, stampato a Venezia in sole 200 copie, che ricalca gli stilemi dell’epica tradizionale, ma dedicato in questo caso alla lavorazione della carne di maiale e alla preparazione dei salumi. In esso scrive: «Del fegato di porco a poca carne / misto col ferro pesto e sminuzzato / un succoso salame usa formarne / la mia Ferrara non altrove usato. / Nel purpureo liquor, che suol spicciarne / da quel porfido molle ond’è formato / giuro i vostri conviti io stimo un trullo, / Mecenate, Eliogabalo e Lucullo».
Inoltre con l’aiuto di rime briose e divertenti, il Frizzi ricostruisce, in chiave fantastica, l’origine del nome del prodotto, attribuendolo alla battaglia di Salamina e alla conseguente vittoria degli ateniesi sui persiani: tornati sul campo di battaglia, i vincitori greci constatarono che il sale della spiaggia e le spezie che i persiani portavano con loro per mantenere più a lungo i cibi, avevano impedito la putrefazione dei corpi dei soldati uccisi.
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La Salama da Sugo nella Letteratura e nell'Arte Culinaria
Nel corso dei secoli, la salama da sugo ha ispirato poeti, scrittori e gastronomi, diventando protagonista di opere letterarie e culinarie. Alfredo Panzini, nel suo "Dizionario Moderno", la definisce come un "insaccato farcito di carni suine con marsala e droghe", mentre Guido Piovene, nel suo "Viaggio in Italia", la descrive come "una specie di provolone di carne insaccata".
Limitandoci alle citazioni dei let-te-rati del Novecento si ricordano Alfredo Cannella, scrittore per la Rivista di Ferrara, che, nel 1933, pubblica un articolo sul salume; Alfredo Panzini che nel Dizionario Moderno definisce la «Salama da sugo - Salamina ferrarese come un insaccato farcito di carni suine con marsala e droghe. Si cuoce con gran cura. Più è vecchia più è pregiata». Nel 1934 Francesco Pastonchi scrive: «Davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este. Sempre che si viva, si conoscono nuove cose insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese». Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” la definisce «una specie di provolone di carne insaccata… la si lascia maturare un anno, in parte sotto cenere, viene trattata con vino e spezie e, prima di mangiarla, messa nell’acqua, poi fatta bollire per ore. C’è chi sta sveglio tutta la notte, o sonnecchia su una sedia, per sorvegliare la lunghissima bollitura.
Il libro, che è una sorta di manuale per operatori agricoli - a tutt’oggi molto apprezzato ed in parte ancor valido per il mondo contadino, nonostante le profonde innovazioni apportate dalla moderna tecnologia - è suddiviso in dodici capitoli, uno per mese; in essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la coltivazione dei campi e degli orti, per la conservazione dei prodotti, per l’amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche. Nel capitolo relativo al mese di dicembre è dettagliatamente descritta la “domestica beccaria”, ovvero la lavorazione del maiale in casa; tradizione, questa, comune a tutti gli agricoltori ferraresi.
Ttra i prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, l’autore si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e “gustazione” della “salama da sugo, salamina ferrarese”, fornendone la ricetta, tuttora commercialmente valida: «Per ogni peso di carne grassa ben pestata: 10 once di sale (283,5 g. Le conversione sono con la libbra attuale, cioè 453,59 g. Nel XVIII secolo, la libbra veneziana era tuttavia un po’ più pesante, pari a 477 g, Ndr); 1 oncia di pepe (28,35 g); 4 libbre di cotiche pestatissime (1.814,36 g); 1 libbra di fegato peltatissimo (453,59 g); 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere (28,35 g); 1/8 oncia di chiodi di garofano (3,55 g); mezza noce moscata; 4 bicchieri di vino rosso».
Relativamente all’insaccatura, il Chendi suggerisce che «per tali salami è bene servirsi di vesciche di suino o gossi di pavone, stantechè riescono belli, tondi, e ben caldi senza pelarli o romperli li si portano in tavola colla minestra e tagliati subito così caldi mandano fuori il succo assai piccante del quale col cucchiaio ognuno dei commensali ne infonde nella sua parte di minestra». Il salame da succo descritto dal Chendi è l’antesignano della moderna salama: rotonda, servita caldissima, con sugo abbondante e molto piccante, da prelevare con il cucchiaio.
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Si tratta sicuramente di un salume ricco di letteratura: arrivando ai giorni nostri Graziano Pozzetto, nel 2002, ha pubblicato “La salama da sugo ferrarese” (Panozzo Editore, prefazioni di Alfredo Santini e G.B. Nel volume, oggi esaurito, particolarmente elogiato da Vittorio Sgarbi in un suo intervento televisivo, come ha recensivo Alfredo Santini, «trovano voce e spazio tutti i protagonisti del prodotto: storici, studiosi, scrittori, giornalisti, docenti, chef, ristoratori, albergatori, negozianti, operatori del settore, nonché il mondo produttivo dei salumifici ferraresi, degli artigiani, dei macellai e infine i Comitati delle Fiere e Sagre, le Pro Loco della salamina nell’ambito di una mappa esauriente».
Produzione Artigianale e Industriale: Un Equilibrio Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la salama da sugo è prodotta sia da aziende industriali che da artigiani locali, che custodiscono gelosamente le ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione. La sua produzione è concentrata nella provincia di Ferrara, dove le condizioni climatiche e la sapienza degli artigiani contribuiscono a creare un prodotto unico e inimitabile.
Ingredienti e Metodi di Lavorazione
La salama da sugo è un insaccato crudo, stagionato per un periodo variabile tra i 6 e i 12 mesi. La sua preparazione prevede l'utilizzo di tagli suini eterogenei, tra cui coppa, fegato, lingua, pancetta e guanciale, accuratamente selezionati e macinati. L'impasto viene aromatizzato con vino rosso corposo e un mix di spezie, tra cui sale, pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, che conferiscono al salume il suo caratteristico profumo e sapore intenso.
La carne macinata viene insaccata nella vescica di maiale (che ha una forma quasi sferica e viene legata con spago grosso formando 8 spicchi verticali, poi viene posta una legatura elastica orizzontale a metà. Si usa solo carne di maiale, meglio se di scrofa adulta, avendo cura di scegliere le parti magre dopo il lombo e quelle tra la testa e le spalle, aggiungendo, se necessario, un po’ di grasso di testa per correggere il troppo magro delle parti precedenti. Tutta la carne deve essere finemente macinata. Preparazione: mescolare bene le carni, energicamente a lungo. Dopo aver mescolato, versare nell’impasto il vino in modo lento e uniforme, affinché la carne assorba uniformemente. Lasciare riposare per qualche minuto e insaccare in vescica lavata con cura priva assolutamente di fori. Legata a spicchi viene posta ad asciugare in locale riscaldato, poi successivamente trasferita in locale a…
La Stagionatura: Un Processo Lento e Naturale
La stagionatura è una fase cruciale nella produzione della salama da sugo. Durante questo periodo, il salume acquisisce la sua consistenza tipica e sviluppa i suoi aromi caratteristici. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, dove la salama viene appesa e lasciata maturare lentamente, sotto l'attenta supervisione degli artigiani.
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Il Rituale della Cottura: Un'Arte da Scoprire
Prima di essere gustata, la salama da sugo richiede una cottura lenta e delicata, che ne esalti il sapore e la consistenza. La tradizione vuole che la salama venga avvolta in un canovaccio e immersa in acqua fredda per diverse ore, per poi essere bollita a fuoco dolce per un periodo variabile tra le 4 e le 8 ore.
Prima di mangiala è necessario seguire un ‘rituale’ ben preciso, come riporta il sito della Pro Loco di Madonna Boschi, il borgo del ferrarese che ogni anno (tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre) dedica una sagra alla golosa specialità: “Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi”; poi, dopo un lungo ammollo di 8-10 ore in acqua fredda e l’eliminazione delle impurità con uno spazzolino, si passa finalmente alla cottura - “avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina”.
Per la cottura in acqua bollente la salama va avvolta in un telo bianco e sospesa a un cucchiaio di legno messo di traverso alla pentola, perché non ne tocchi il metallo.
Degustazione: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Una volta cotta, la salama da sugo viene servita calda, tagliata nella parte superiore e gustata al cucchiaio, accompagnata da purè di patate o di zucca, che ne bilanciano il sapore intenso e aromatico. La sua consistenza morbida e succulenta, unita al profumo avvolgente delle spezie, regala un'esperienza sensoriale unica e indimenticabile.
A questo punto è pronta per essere gustata: si apre lo strofinaccio che la ricopre, si taglia la parte superiore e la si prende a cucchiaiate - non a caso è conosciuta anche come ‘salamina al cucchiaio’ -, servendola caldissima con purè di patate o di zucca, due contorni delicati che bilanciano al meglio il suo carattere deciso.
Sagre e Feste: Un Omaggio alla Tradizione
La salama da sugo è celebrata in numerose sagre e feste che si svolgono ogni anno nella provincia di Ferrara. Questi eventi rappresentano un'occasione unica per scoprire i sapori autentici della tradizione ferrarese e per conoscere da vicino i produttori locali.
Ferrara e la sua provincia sono costellate di sagre e feste dedicate a questo prelibato salume. Ecco alcuni appuntamenti da non perdere: Festa dla Salama da Tai: si tiene nei weekend tra fine maggio e la metà di giugno di ogni anno a Guarda Ferrarese. Info: 0532 868096; 333 6204216. Sagra dal Salam da L'Ai: si tiene Formignana tra fine luglio e inizio agosto. La sagra della salama da sugo di Buonacompra: a metà di luglio. I giorni della salama da sugo: a metà ottobre a Buonacompra. Sagra della salamina da sugo al cucchiaio: tra fine settembre e inizio ottobre, a Madonna Boschi, località di Poggio Renatico.
La Salama da Sugo e le Delizie Estensi
La cucina tradizionale ferrarese è strettamente legata alla presenza nella città emiliana della Corte Estense, presso cui l’arte culinaria era tenuta in somma considerazione. I Duchi d'Este amavano intrattenere gli ospiti con sontuosi pranzi, in cui comparivano piatti poi divenuti celebri come il pasticcio di maccheroni, il pampepato e, appunto, la Salama da Sugo.
Le Delizie, nel ferrarese sono le antiche dimore degli estensi. Ville che paiono castelli, immerse nel verde, tra campi coltivati, distese di verde. La maggior parte sono visitabili, e alcune diventano teatro di manifestazioni strettamente legate alla realtà locale, come la Fiera dell’Aglio di Voghiera, che ha il suo cuore pulsante proprio nella Delizia di Belriguardo, a Voghiera, nata per volere di Niccolò d’Este nel 1435, prima delle celebri residenze estensi ad essere edificata fuori dalle mura di Ferrara e la più ricca e sontuosa. Ci sono poi il Palazzo Schifanoia di Ferrara, il Castello Estense della Mesola, la Villa della Mensa di Copparo, la Delizia del Verginese a Gambulaga di Portomaggiore, la Delizia del Benvignate di Argenta (nella foto in alto, credits ferraradeltapo-unesco.it), la Delizia Diamantina a Vigarano e il Palazzo Pio di Tresigallo.