La cucina mediterranea valorizza i legumi come parte integrante dei suoi menù, fonti di proteine vegetali, fibre e minerali essenziali per la salute. I fagioli secchi, un tempo immancabili nelle case delle nonne, rappresentano un alimento fondamentale che, grazie alla disidratazione, si conserva a lungo in dispensa. Tuttavia, l'essiccazione rende più complessa la cottura, richiedendo un ammollo prolungato, anche di una notte intera, per reidratarli. Senza ammollo, i tempi di cottura si allungano notevolmente, e c'è il rischio che il cuore del fagiolo rimanga crudo mentre l'esterno si sfalda, specialmente per le varietà più grandi. Fortunatamente, esistono metodi semplici ed efficaci per cucinare i fagioli secchi senza ammollo, adatti anche alle varietà più ostiche.
Perché Ammollare i Fagioli Secchi?
Una fase importantissima che bisogna sempre eseguire prima di cuocere i fagioli secchi è quella della messa in ammollo: questo passaggio è indispensabile da eseguire principalmente per eliminare la sporcizia e le eventuali impurità che si annidano nella buccia dei fagioli, oltre che per rimuovere eventuali residui antimicotici che vengono generalmente utilizzati dalle aziende per il loro confezionamento. Una volta terminata la fase di ammollo, i tuoi fagioli secchi saranno pronti per essere cucinati.
Metodi Alternativi per la Cottura dei Fagioli Secchi Senza Ammollo
Se il tempo stringe e non è possibile effettuare la reidratazione tradizionale, si può optare per una precottura. Ecco tre metodi rapidi ed efficaci:
1. Precottura in Forno
Questo metodo facile ed efficace prevede l'utilizzo del forno, che andrà preriscaldato a 170°C in modalità statica per favorire una precottura uniforme. I fagioli andranno versati in una teglia ampia, distribuendoli in modo che non si sovrappongano eccessivamente. Successivamente, dovranno essere coperti con circa due dita di acqua, senza aggiungere aromi o sale. La cottura in forno durerà circa 45 minuti, dopodiché i fagioli saranno pronti per essere trasferiti in pentola per la cottura classica.
2. Cottura in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un'alleata preziosa per cuocere i fagioli secchi senza ammollo e senza dover cambiare strumento a metà cottura. Basterà inserire i legumi nella pentola, coprendoli con acqua (circa 1 litro d'acqua per 250g di fagioli) e aggiungendo un cucchiaio di olio. Al fischio della pentola, i fagioli saranno leggermente lessati. A questo punto, si potrà scegliere se continuare la cottura in pentola a pressione, aggiungendo cipolla, carote, sedano e sale, oppure trasferire i fagioli in padella per completare la cottura in modo diverso. Da quando ho iniziato ad usare la pentola a pressione mi si è aperto un nuovo mondo! Oggi avevo voglia di un bel piatto di fagioli, ma non li avevo messi in ammollo la sera prima quindi ho voluto provare a cucinarli direttamente. Se avessi usato una cottura tradizionale avrei impiegato minimo due ore, invece con la mia fidata alleata in cucina ho preparato tutto in cinquanta minuti. Un contorno da leccarsi i baffi, i fagioli erano morbidi, con sughetto delizioso. q.b. q.b. Aggiungere la passata di pomodoro, 1 litro di acqua, le due foglie di alloro, mescolare e chiudere la pentola a pressione con il suo coperchio. Alzare la fiamma al massimo e quando la valvola fischia abbassare la fiamma al minimo e calcolare da quel momento 50 minuti di cottura. Ecco qui, i vostri fagioli sono pronti.
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3. Ammollo Rapido e Precottura in Pentola Normale
Un'ulteriore alternativa consiste nel precuocere i fagioli in pentola normale. Si dovranno lessare in acqua non salata per circa cinque minuti, per poi lasciarli in ammollo nella stessa acqua per 2-3 ore, realizzando una sorta di ammollo rapido. Coprire la casseruola con il suo coperchio. Accendere il fuoco tenendolo basso e spegnerlo al raggiungimento del bollore. I fagioli saranno tutti a galla. Dovranno scendere sul fondo della casseruola: ci vorranno circa trenta minuti. Riaccendere il fuoco (sempre tenendolo basso) e proseguire la cottura per un’ora. Trascorso il tempo di cottura scolare i fagioli (da me non era rimasta acqua) e aggiungere i 300 millilitri di acqua (dopo averla scaldata) tenuti da parte. I fagioli saranno pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette.
Consigli Utili per la Cottura dei Fagioli Secchi
- Non salare l'acqua di cottura: Il sale tende a indurire la buccia dei fagioli, aumentando il rischio che si spacchino durante la cottura. Regolare di sale solo alla fine, o in base all'impiego che se ne farà. Non aggiungere mai sale all’acqua della cottura: il sale, infatti, renderebbe la buccia dei fagioli troppo dura, e durante la cottura ne provocherebbe la rottura.
- I fagioli secchi dovranno quindi essere inseriti in una pentola di acciaio a fondo spesso e bombata con i manici, oppure all’interno di una pentola di coccio, che ha la capacità di mantenere la temperatura omogenea durante la cottura.
- Non mischiare i fagioli con un mestolo ma fai ruotare dolcemente la pentola tenendola per i manici. Quando i fagioli saranno cotti ed avranno consumato tutta l’acqua presente all’interno della pentola, spegni il fuoco e lasciali nella pentola a raffreddare per una ventina di minuti.
Fagioli Secchi: Un Alimento Prezioso
Classico piatto della cucina tradizionale, ma non per questo poco gustoso, i fagioli secchi rappresentano un alimento imprescindibile per tutti coloro che desiderano seguire un regime alimentare salutare. I fagioli secchi, infatti, sono ricchissimi di sostanze nutritive essenziali per la corretta salute del nostro organismo. I fagioli sono uno degli alimenti più nutrienti che esistano, tanto che spesso vengono utilizzati, proprio per questa loro caratteristica, come sostituti delle proteine nei regimi alimentari vegetariani e vegani. I fagioli, infatti, sono in primo luogo ricchi di lecitina, una sostanza appartenente alla famiglia dei lipidi che ha la proprietà di rendere più facile e veloce lo smaltimento dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e permettendo, così, la riduzione del colesterolo cattivo presente all’interno dell’organismo. I fagioli, inoltre, sono ricchissimi di vitamine, in particolar modo vitamina A, vitamina C, vitamina E e vitamine del gruppo B, nonché di sali minerali come zinco, fosforo, ferro e potassio. La buccia dei fagioli, poi, contiene una grande quantità di fibre, e questo vale in particolar modo per la buccia dei fagioli neri e dei fagioli di Lima. Le fibre hanno numerose proprietà benefiche per il corpo, come quella di saziare a lungo e di consentire la regolarità intestinale. Proprio per la grande quantità di sostanze nutritive che contengono, i fagioli sono un alimento decisamente calorico: 100 grammi di fagioli secchi, infatti, contengono ben 300 calorie, che possono leggermente aumentare o diminuire a seconda della diversa tipologia di fagiolo che si cucina.
Le varietà di fagioli esistenti in natura sono davvero tantissime: tra quelli più conosciuti e consumati in Italia il primo posto spetta sicuramente ai fagioli borlotti, e cioè a quei fagioli che presentano una buccia chiara con macchie più scure di colore rosso o marroncino, seguiti poi dai fagioli bianchi di Spagna (conosciuti anche comefagioli corona o ciabattoni), che hanno la buccia bianca, a volte arricchita da macchie rosa o rosse. Molto diffusi ed apprezzati sono poi i fagioli con l’occhio (detti anche fagioli dell’occhio), che presentano una buccia di colore beige con una macchia nera nel punto in cui si congiungono al baccello, che li fa assomigliare appunto ad un occhio, ed i fagioli cannellini, dalla forma allungata e dalla buccia chiara, tendente un po’ al rosato. Un po’ meno diffusi, almeno nel nostro Paese, sono invece i fagioli neri, utilizzati per lo più nella cucina del Sud America, ed in particolar modo in quella messicana, per la preparazione di gustose minestre e puree. Esistono, poi, i fagioli azuki, una variante di questo legume tipica del Giappone, nella cui cucina sono particolarmente sfruttati. Infine nel panorama dei “fagioli gourmet”, vi sono i fagioli di Sarconi igp Basilicata, una varietà che comprende circa 15 ecotipi dalle colorazioni più singolari e dal gusto strepitoso, imparagonabili ai classici fagioli di largo consumo.
Come Cucinare i Fagioli Secchi: Ricetta e Consigli per Diventare Pro
I fagioli sono tra i legumi alla base di una dieta sana. Fonte di fibre, sono ottimi in numerose ricette, dalle zuppe ai contorni. Ecco come cucinarli.
Preziosi alleati della dieta, economici e versatili. Quelli secchi sono pratici perché disponibili tutto l'anno. Non li preparate mai perché non sapete come cucinare i fagioli secchi? Non perdete l'occasione di imparare con questo articolo, perché i fagioli una volta cotti possono essere arricchire minestre e zuppe, contorni, ma possono anche diventare la proteina principale di numerose ricette.
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Ingredienti:
- 250 g di fagioli secchi
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie d'alloro (o altro aroma a piacere)
- acqua qb
Procedimento:
- Prendete i fagioli secchi e lavateli sotto l’acqua corrente. Poi prendete una bacinella capiente e metteteli in ammollo nell'acqua fredda per una notte o più. Se potete, cambiate ogni 4-5 ore l'acqua d'ammollo, per evitare la fermentazione. L'acqua non va salata. L'indomani, scolateli e risciacquateli sotto l'acqua corrente.
- Prendete una pentola fonda, riempitela d'acqua fredda, aggiungete i fagioli e l'alloro (o l'aroma che volete voi), ma non salate (il sale potrebbe rompere la buccia). Portate l'acqua a ebollizione, poi fate cuocere a fuoco lento, a pentola semicoperta. Se si forma tanta schiuma sulla superficie (dovuta alla fermentazione), aggiungete all'acqua di cottura un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
- Una volta cotti - ci potrebbe volere un'ora o anche due, dipende da quanto sono vecchi i fagioli o da quanto sono rimasti in ammollo -, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura. Ora sono pronti per essere impiegati nelle vostre ricette o anche per essere mangiati così, facendoli saltare in padella, salandoli, e conditi con solo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Consigli:
- Potete preparare i fagioli secchi in abbondante quantità per poi porzionarli e congelarli una volta freddi. In questo modo li avrete già pronti per le preparazioni successive.
Come Utilizzare i Fagioli Cotti
I fagioli secchi, una volta cucinati, sono un alimento decisamente gustoso e versatile, che può essere sfruttato per realizzare numerosi piatti. Tra le principali pietanze che puoi preparare con questo legume ci sono anzitutto la famosa e classica pasta e fagioli, un piatto povero tipico italiano e che è anche molto semplice da preparare. Più nello specifico, una volta messi a cuocere i fagioli in pentola, preferibilmente di variante borlotti, dovrai semplicemente aggiungere la pasta che più ti piace, anche se la più indicata sono i ditaloni, ed arricchirla con un cucchiaio di passata di pomodoro e verdure tagliate a pezzettini, come sedano, carota e cipolla.
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