La pastiera napoletana è uno dei dolci più famosi della cucina tradizionale partenopea, un vero e proprio simbolo della Pasqua. La sua notorietà ha ormai superato i confini di Napoli e della Campania, tanto che è amata e apprezzata in tutto il mondo. Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccoli segreti che la rendono unica. Sebbene la pastiera sia tradizionalmente legata alla Pasqua, in molte famiglie campane viene preparata anche a Natale, celebrando le festività con dolci ricchi e simbolici. Il profumo di fiori d’arancio e cannella richiama le calde note aromatiche tipiche dei dolci delle feste, rendendola una scelta perfetta per concludere un pranzo o una cena natalizia con un tocco di tradizione e sapore.
Origini e Leggende
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Diverse leggende e curiosità storiche circondano questo dolce inimitabile. Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della pastiera napoletana è un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie).
Ecco gli ingredienti base per preparare la pastiera napoletana:
- Pasta frolla: farina, strutto (o burro), zucchero, uova, sale.
- Ripieno: ricotta di pecora (o vaccina), zucchero, grano cotto, latte, canditi (cedro, arancia, zucca), uova, tuorli, aroma di fiori d'arancio, cannella, scorza di limone.
Come preparare la pasta frolla
La frolla per la pastiera napoletana nella ricetta originale ha una grande differenza rispetto alla frolla per crostata tradizionale: non contiene infatti il burro, ma lo strutto: originariamente, infatti, lo strutto era il grasso del quale c'era più disponibilità. Per preparare la pasta frolla, impastare farina, 2 tuorli, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero circa 30 minuti.
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Come preparare il ripieno
Amalgamare la ricotta con lo zucchero. Aggiungere sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno ad uno, tutto il Grano Cotto contenuto nel barattolo e la fiala di aromi millefiori. Unire all’impasto la buccia grattugiata di limone, i canditi tagliati a dadini ed in ultimo gli albumi montati a neve.
Il grano per la pastiera per praticità potete comprarlo già cotto. Se usate quello crudo, ammollatelo in acqua per 72 ore, rinnovandola 2 volte al giorno. Cuocere il grano per la pastiera napoletana a fuoco basso in un tegame insieme al latte, alle scorze di agrumi, allo zucchero e al burro. Il grano deve cuocere finché il latte non si sarà assorbito e il composto non sarà diventato cremoso e abbastanza denso. Mi raccomando, fuoco bassissimo e mescolate spesso perché il grano tende ad attaccarsi sul fondo.
Mentre il grano cuoce, passare al setaccio la ricotta e lavorarla con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e liscio. Aggiungere i canditi, il grano, la cannella, la scorza di limone grattugiata e l'acqua di fiori d'arancio (mettetene secondo il vostro gusto ma ricordate che è invasiva e che in cottura sprigiona più aroma che a crudo, quindi non esagerate). Aggiungere il grano cotto alla crema di ricotta.
Assemblaggio e cottura
- Imburrare e rivestire la teglia con pasta frolla, versando l’impasto.
- Decorare la pastiera con la pasta frolla tagliata a strisce.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa.
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare e infarinare la tortiera. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato a circa 5 millimetri di altezza e foderare il fondo e i lati della teglia. Bucherellare la pasta con una forchetta e versarvi il composto di grano, uova e ricotta. Livellarlo in modo che sia uniforme e, con quello che resta della pasta frolla, fare le strisce da disporre sulla pastiera napoletana a incrocio. Cuocere la pastiera napoletana per un'ora circa e, una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera napoletana nel forno spento e con lo sportello semi aperto.
Per evitare che il fondo della Pastiera Napoletana possa rimanere umido o non cuocersi perfettamente, è importante posizionare il dolce sul ripiano più basso del forno.La pastiera a Napoli è un dolce tradizionale pasquale ma ormai potremmo definirlo “destagionalizzato”, perché nei ristoranti campani o di cucina campana ormai si trova tutto l’anno: un motivo in più per gustarla e prepararla ogni volta che ne abbiamo voglia!
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Consigli e Varianti
- Ricotta: La ricotta è un altro ingrediente fondamentale, quindi sceglietela buona e artigianale, ben soda. Quella industriale, infatti, contiene più acqua e rende meno compatto il ripieno. Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala.
- Acqua di fiori d'arancio: L’acqua di fiori di arancio è l’aroma che dà alla pastiera napoletana nella sua ricetta originale l'inconfondibile carattere. Non utilizzate le fialette con l’essenza chimica di arancio. Sarebbe una eresia. Gambe in spalla e cercate la vera ACQUA DI FIORI DI ARANCIO, ne vale veramente la pena.
- Grano: Oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo.
- Canditi: Ultimi, ma non meno importanti, i canditi: per la pastiera napoletana la ricetta originale vorrebbe anche la cucuzzata, ossia la scorza di zucca. Sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
- Cannella: C'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela.
- Frullare il ripieno: Si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità. La ricetta originale prevede inoltre sia il grano sia i canditi a pezzetti ma, volendo, potete frullare il ripieno creando così una crema liscia e ugualmente buona.
- Varianti: Se poi volete leggermente allontanarvi dalla tradizione, aggiungete qualche goccia di cioccolato all’interno.
Conservazione e Degustazione
Conservare la pastiera nel modo corretto è fondamentale per preservare gusto e freschezza del prodotto. Non subito in frigo. I Napoletani potranno non essere d’accordo tra di loro sul dosaggio di uno o più ingredienti, ma su una cosa fanno fronte comune: dopo la cottura, la Pastiera Napoletana va lasciata riposare per almeno un giorno per far amalgamare i sapori. E chi sono io per non seguire il consiglio? Poi, mettetevi l’animo in pace e attendete per due-tre giorni.
Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene. È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette.
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