Il Salame Piacentino DOP, un tesoro gastronomico dell’Emilia-Romagna, è un'irresistibile prelibatezza radicata nella tradizione piacentina. In questo articolo, esploreremo a fondo il Salame Piacentino D.O.P., dalla sua storia alle sue caratteristiche uniche e al suo processo di produzione.
Origini e Storia del Salame
Il salame, come lo conosciamo oggi, ha una lunga storia, risalente all’antica Roma. Più precisamente, era conosciuto e prodotto nell’Antico Egitto e in tutta la vasta area mediterranea. Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C., riferisce che la Valle Padana era celebre per gli allevamenti di suini. Notizie sulla conservazione delle carni di maiale ci pervengono da un capitolare di Carlo Magno, che agli inizi del IX secolo prescrive che quelle affumicate, salate e gli insaccati vengano lavorate con grande pulizia. Agli inizi del X secolo il monastero bresciano di S. Il problema di conservare la carne è vecchio quanto l’uomo ed ha trovato diverse soluzioni. È attestato poi che anche i Romani colonizzatori del territorio campano conoscessero bene le tecniche di conservazione delle carni tramite essiccamento, salagioni e affumicamento. Invece la tecnica di preparazione tradizionale, in seguito consistette nel mescolamento della carne di macinato a pezzi di grasso di suino. L’impasto veniva poi insaccato in budello naturale, legato con spago, poi bucato per permettere la fuoriuscita della bolla d’aria e collocato in un ambiente adatto e favorevole alla stagionatura.
La tradizione piacentina vanta pregiati prodotti di salumeria che hanno meritato la DOP. La ricca tradizione gastronomica dell'Emilia Romagna annovera tra le sue prelibatezze anche i salumi piacentini, autentici prodotti di eccellenza, ottimi da gustare al naturale o come ingredienti per ricette gustose, che in alcuni casi, come in quello della pancetta, della coppa e del salame, hanno peritato l'attribuzione della prestigiosa DOP. È nella zona di Piacenza che, ormai secoli fa, è stata messa a punto la tecnica di salagione delle carni di maiale che è stata, poi, nel corso del tempo, adottata anche nel resto d'Italia ed in Francia. Diversi documenti attestano la rinomanza dei prodotti della salumeria piacentina ottenuti mediante queste tecniche già dal XV secolo. Documentazioni redatte nel corso del secolo successivo, invece, lascerebbero intendere che nella zona di Piacenza già esistesse un disciplinare di produzione che regolamentava la produzione dei tre salumi più pregiati (salame, coppa e pancetta) dalla fase della macellazione, sino a quella della lavorazione e della conservazione. In epoca moderna le produzioni su scala famigliare si trasformarono in realtà più grandi e strutturate che favorirono l'esportazione dei prodotti senza che ne venisse in alcun modo intaccata la qualità.
Il Salame Piacentino D.OP. è una varietà di salame dalla grana grossa, tipico della provincia di Piacenza. La sua carne vanta un vivace colore che attrae l’occhio e offre un’aromatica delicatezza al palato. Grazie alla sua compattezza e morbidezza, ogni fetta regala un piacere gustativo autentico e appagante.
Il Riconoscimento DOP: Valore e Tutela
A dimostrazione di quanto i salumi piacentini rappresentino un elemento di estrema rilevanza della tradizione gastronomica locale, i suoi tre prodotti più pregiati e rinomati, la pancetta, il salame e la coppa, sono stati tutti e tre insigniti del prestigioso marchio DOP. Il riconoscimento DOP offre vantaggi sia ai produttori che ai consumatori. Per i produttori, rappresenta uno strumento fondamentale per valorizzare il prodotto e proteggerlo da contraffazioni e imitazioni. Per ottenere la prestigiosa denominazione DOP, i produttori devono rispettare regole rigorose e sottoporsi a controlli periodici da parte di organismi di certificazione incaricati di garantire il rispetto del disciplinare di produzione.
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Caratteristiche e Produzione del Salame Piacentino DOP
I tre salumi piacentini per eccellenza si distinguono per la rigorosa scelta della materia prima che deve essere di qualità e sfruttare soltanto le parti del maiale previste dal disciplinare. Le materie prime utilizzate per la produzione del salame devono rispettare i requisiti imposti dal disciplinare. In particolare, la percentuale di grasso utilizzabile deve essere compresa tra il 10 e il 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa possono essere utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Per la produzione dei tre salumi piacentini DOP devono essere esclusivamente utilizzate parti di suini provenienti dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia. La zona di produzione è, invece, circoscritta alla sola provincia di Piacenza ad un'altitudine massima di 900 metri sul livello del mare. Prima di iniziare, è importante sottolineare che per la produzione dei 3 salumi D.O.P. piacentini, tra cui il Salame Piacentino D.O.P., devono essere utilizzate carni provenienti da suini pesanti italiani, nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia-Romagna e Lombardia. Tali informazioni sono contenute nel disciplinare di produzione dei salumi D.O.P.
La lavorazione di questo salame inizia con una scrupolosa selezione dei migliori tagli di carne magra suina, a cui si aggiunge una percentuale limitata di grasso. Una volta preparato e legato in un budello naturale di suino, il salame piacentino D.O.P. Questo processo di produzione attento e rispettoso delle tradizioni è ciò che rende il Salame Piacentino D.O.P. Questo salame D.O.P. può essere prodotto esclusivamente nella provincia di Piacenza, poiché vanta un microclima unico e ideale che svolge un ruolo fondamentale nella sua produzione. I fattori ambientali presenti a Piacenza, come l’umidità e la temperatura, interagiscono in modo sinergico con i microorganismi presenti nell’ambiente, dando vita a un processo di stagionatura unico e ineguagliabile. Le cantine di invecchiamento sono il luogo in cui avviene questa magica trasformazione. Questa combinazione di elementi rende il Salame Piacentino D.O.P.
La carne selezionata si deve caratterizzare per l’evidente magrezza. I tagli di carne così selezionati vengono macinati in modo da ottenere un impasto a grana grossa che dovrà passare per il trattamento di aromatizzazione. Una variante è quella che vede insieme il sale, un poco di aglio e del vino bianco.
Il Salame Piacentino nella Cultura e nella Cucina
Si narra che i salumi piacentini fossero stati utilizzati persino come strumenti diplomatici. Sembra, infatti, che il cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico piacentino, li avesse sfruttati più volte per guadagnarsi le simpatie ed i favori di numerosi personaggi influenti della politica internazionale.
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Salami, coppe e pancette sono una vera delizia sia gustati come antipasti o spuntini, semplicemente tagliati a fette, sia impiegati come gustosi ingredienti per la preparazione di numerose ricette locali come quelle proposte dal Consorzio Salumi DOP Piacentini ideate e realizzate dallo chef Ettore Ferri del “La Colonna” di S. Nicolò, Piacenza.
Il Salame Piacentino DOP, un tesoro gastronomico dell’Emilia-Romagna, non è solo un piacere per il palato, ma anche un alleato della felicità. Con la sua gustosa combinazione di sapori e la qualità garantita dalla Denominazione di Origine Protetta, ogni fetta di questo prelibato salame promette di appagare le voglie e mettere il sorriso sul volto di chiunque. Che si tratti di un aperitivo in compagnia di amici o di un antipasto in un ristorante, il Salame Piacentino D.O.P. è sempre pronto a deliziare il palato e a creare momenti di gioia con il suo gusto unico e autentico. Quindi, la prossima volta che desiderate concedervi un momento di felicità culinaria, questo salame.
Abbinamenti Gastronomici
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
- Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
Ricetta: Sushi di Patate con Pancetta e Rosmarino
Una delle ricette proposte dal Consorzio Salumi DOP Piacentini, ideata e realizzata dallo chef Ettore Ferri, è il Sushi di patate con pancetta e rosmarino.
Ingredienti: 300 grammi di patate a fettine, 400 grami di patate lessate, 1 cipollotto di circa 100 grammi, 60 grammi di tuorlo d'uovo, sale e pepe q.b., Pancetta piacentina DOP in fette.
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Preparazione: Passare le patate lessate nello schiacciapatate. Condire con il cipollotto tagliato sottilmente e rosolato in olio d'oliva extra vergine. Unire i tuorli d'uovo e aggiustare di sale e pepe. Stendere un foglio di pellicola sul tavolo, formare uno strato di patate crude affettate a mandolina, sovrapporre uno strato di patate cotte al forno e condite, infine aggiungere le fette di pancetta piacentina DOP e il rosmarino. Chiudere la pellicola formando un involtino, mettere in freezer per 15 minuti. Rosolare gli involtini così ottenuti in padella con olio in modo da rendere le patate croccanti. Scolare su carta assorbente salare e pepare. Tagliare con un coltello ben affilato il sushi in bocconcini di 3 cm. Servirli uno accanto all'altro su foglie di cerfoglio condito con olio extra vergine.
Salame Piacentino DOP: Un'Eccellenza Comunitaria
A livello comunitario, Piacenza è l’unica provincia ad avere ben 3 salumi DOP: la Pancetta piacentina DOP, la Coppa piacentina DOP e il Salame piacentino DOP. La zona di Piacenza, ma in generale la Pianura Padana, ha sempre potuto contare su un’abbondanza di suini, che nutrendosi principalmente di ghiande trovavano nei boschi di querce della zona un habitat ideale. Ci sono prove che, almeno dall’era degli Etruschi (ma certamente molto prima), le popolazioni piacentine avessero iniziato a sperimentare la salatura come tecnica di conservazione della carne. D’altronde, non solo ne realizzarono fin da subito l’efficacia, ma potevano anche contare su grandi quantità di sale proveniente dall’appennino.
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