La crema al mascarpone è una delle basi della pasticceria italiana, un vero e proprio pilastro della tradizione dolciaria. Perfetta per farcire dolci classici come il tiramisù, o per accompagnare pandoro e panettone durante le festività, la sua versatilità la rende un ingrediente amato e utilizzato in molteplici preparazioni. Questo articolo esplorerà le origini, le varianti e le ricette più golose di dessert al cucchiaio con mascarpone, offrendo un'ampia panoramica su questo delizioso ingrediente.
Le Origini Storiche del Mascarpone
La sua storia è antica e affascinante: il mascarpone nasce nella campagna lombarda, tra Lodi e Milano, dove già dal Medioevo si produceva questa crema di latte densa e fresca, ottenuta dalla lavorazione della panna. Il nome deriva dal termine dialettale "mascherpa", che indicava una crema di latte. Tra Cinquecento e Seicento veniva servito come latticino pregiato sulle tavole nobiliari. Nell’Ottocento, tra la Lombardia e Veneto questa crema ricca cominciò a essere montata con tuorli e zucchero - evoluzione naturale dello Zabaione- per le occasioni speciali. La sua consacrazione arrivò nel Novecento, quando divenne la base del Tiramisù trasformandosi in uno dei simboli più amati della pasticceria italiana.
La Crema al Mascarpone: Un Classico Versatile
La Crema al mascarpone per Tiramisù è la mia preferita in assoluto: soffice ma stabile, vellutata ma compatta. Una base dolce che con pochi ingredienti - mascarpone fresco, uova e zucchero - e alcuni trucchi, utilizzo non solo per l’iconico Tiramisù, ma anche al cucchiaio, farcire torte e dessert, accompagnare pandoro e panettone. Il mio legame con la crema al mascarpone nasce da adulta, durante le vigilie di Natale trascorse con la famiglia veneta di mio marito. Ricordo ancora la ciotola grande al centro del tavolo, il profumo intenso del mascarpone appena aperto e nonna Bruna che montava lo zucchero con i tuorli freschissimi, raccolti al mattino dal pollaio. I cugini rubavano un cucchiaino ancora prima che venisse servita.. e io non avevo il coraggio di allungare il mio. A casa mia, a Napoli, le uova crude erano bandite - lo dico sottovoce - fino ai vent’anni la crema al mascarpone non l’avevo mai provata!
La Ricetta Base della Crema al Mascarpone
Benché desiderassi replicarla, per anni nella mia testa continuavano a girare sempre le stesse domande: come faccio a essere certa della freschezza delle uova? Si può servire a donne incinte e ai bambini? Nei primi anni 2000, con una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare, nacquero i primi dubbi sull’uso delle uova crude. Dopo tanti studi e prove, oggi vi presento la Ricetta originale della crema al mascarpone: potete realizzare nella sua versione classica oppure con le uova pastorizzate in pochi minuti, per la massima sicurezza.
Prima di tutto dividete i tuorli dagli albumi, inserendo entrambi di due contenitori stretti e alti in modo che sarà più facile montarli. Infine tirate fuori dal frigo il mascarpone freddo, tamponatelo con una carta da cucina in modo che ogni residuo di umido sia eliminato. Se dovesse risultare molle o umido, non abbiate timore e strizzatelo in un panno di cotone. Prima aggiungete la montata di tuorli in 3 riprese con una spatola e lo amalgamate con movimenti lenti da basso verso l’alto. Poi inserite gli albumi, in 3 riprese, sempre dal basso verso l’alto. Lo zucchero non deve caramellare, nè scurirsi deve sciogliere, diventando liquido, trasparente e pieno di bollicine. Quindi prima di tutto tirate fuori dal frigo il mascarpone freddo, tamponatelo con una carta da cucina per eliminare ogni traccia o goccia di umido. Poi a 2 cucchiaiate per volta aggiungete la crema al mascarpone per Tiramisù appena realizzata e mescolate sempre dal basso verso l’alto fino ad inglobare tutta la crema nel nuovo mascarpone.
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Consigli e Varianti per una Crema Perfetta
- Uova pastorizzate: Per una maggiore sicurezza, soprattutto per bambini e donne in gravidanza, è consigliabile utilizzare uova pastorizzate.
- Crema al mascarpone e panna: Per una versione più ricca, si possono aggiungere 150 gr di panna liquida fresca montata con 1 cucchiaino di zucchero a velo, dopo aver incorporato gli albumi.
- Crema al mascarpone al cioccolato: Per gli amanti del cioccolato, basta aggiungere 30 gr di cacao amaro ben setacciato al mascarpone freddo, prima di aggiungere tuorli e albumi.
Tiramisù: Il Re dei Dessert al Mascarpone
Prima di tutto potete realizzare il Tiramisù classico quello originale in teglia con savoiardi inzuppati nel caffè oppure preparare la versione più facile del Tiramisù nel bicchiere. Vi consiglio di provare la versione di Tiramisù con uova pastorizzate perfetta per bambini e donne in gravidanza utilizzando questa crema base.
La Storia del Tiramisù: Tra Leggenda e Realtà
Nei libri di cucina precedenti agli anni 60 la ricetta del tiramisù non è presente; questo fa supporre che il dolce, come lo conosciamo ora, sia un invenzione degli ultimi decenni. Un altro elemento interessante è l’assenza della parola “Tiramisù”nelle edizioni dei dizionari antecedenti il 1980. In merito alla creazione di questo dolce ci sono varie tesi e leggende….Chi dice che sia nato in veneto a Treviso, chi in Piemonte e precisamente a Torino e chi invece dice in provincia di Gorizia. Per preparare il dolce secondo la ricetta originale servono tuorli d’uovo, mascarpone, savoiardi, caffè e zucchero; infine cacao amaro, senza albumi nè liquore. Sembrerà strano, ma la forma originale del tiramisù è rotonda, più difficile da creare in quanto l’uso dei savoiardi suggerisce l’impiego di una teglia rettangolare. Ai giorni nostri viene anche disposto a piramide oppure servito in coppe e bicchieri da dessert monoporzione. Le versioni moderne hanno introdotto l’uso degli albumi montati a neve ferma o di panna montata incorporati alla crema, per renderla più soffice, spumosa e delicata. In alcuni ristoranti la crema viene montata a bagnomaria, per pastorizzare le uova e conservarlo così più a lungo. Per quanto riguarda il tocco alcolico, il più utilizzato è il Marsala, anche se spesso vengono impiegati sciroppi ed altri tipi di liquore.
Varianti creative del Tiramisù
- Tiramisù con il pandoro: Una ricetta perfetta per riutilizzare il pandoro avanzato durante le Feste, portando in tavola un dessert goloso che piacerà a tutti!
- Tiramisù alle fragole: Savoiardi, fragole e crema di uova e mascarpone per il tiramisù alle fragole, una ricetta golosissima e semplice da preparare che rivisita un classico dei classici!
- Tiramisù cremoso: Il tiramisù cremoso è una golosa variante del tiramisù tradizionale, dalla quale si discosta per la presenza di panna nella crema. Dessert spettacolare dalla ricetta che resta semplice.
- Tiramisù al pistacchio: Il tiramisù al pistacchio è una variante golosa e raffinata del più iconico, amato e replicato dolce al cucchiaio.
- Tiramisù alla Nutella: Il tiramisù alla Nutella è l'ennesima versione, super golosa, del dolce italiano più amato, declinato e personalizzato.
- Mini tiramisù con Pan di Spagna: La base è quella tradizionale: biscotti savoiardi leggermente imbevuti nel caffè della moka. Per realizzare i mini tiramisù con Pan di Spagna iniziate preparando un Pan di Spagna seguendo la nostra ricetta base e cuocendo l'impasto in una teglia rettangolare di circa 20x26 cm, precedentemente foderata di carta forno. Preparate quindi la…
- Birramisù: La ricetta del birramisù si basa sulla più tradizionale versione di questo dolce, il tiramisù. Dunque cominciate montando i tuorli con lo zucchero, fino a quanto otterrete una crema morbida e spumosa.
Altri Dessert al Cucchiaio con Mascarpone
Oltre al tiramisù, il mascarpone si presta alla realizzazione di numerosi altri dessert al cucchiaio, ognuno con le sue peculiarità e il suo gusto unico.
- Dolce al cucchiaio mascarpone e arancia: Il dolce al cucchiaio mascarpone e arancia è la risposta alla vostra voglia di un dessert raffinato da preparare a casa. La nostra ricetta vi mostrerà in pochi e semplici passaggi come trasformare un dolce casalingo in una delizia monoporzione pregiata, partendo da una delle preparazioni più amate: la crema al mascarpone. Il vero tocco gourmet è dato dalla purea di arancia, un concentrato al profumo di agrumi che conferirà un gusto intenso.
- Preparazione: Per preparare il dolce al cucchiaio mascarpone e arancia per prima cosa bucherellate l'arancia con un coltello 1: ponetela in un pentolino colmo d'acqua 2 e cuocetela finché sarà morbida, girandola di tanto in tanto. Ci vorranno circa 30-40 minuti. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 104° mettete i tuorli in una ciotola e iniziate a sbatterli con una frusta elettrica. Una volta arrivato a temperatura versate a filo lo sciroppo tenendo la frusta in azione 7. Continuate a montare finché non otterrete un composto chiaro e spumoso 8. Poi unite anche il resto e lavorate con la frusta elettrica fino a ottenere una crema omogenea 10. Ponete la crema in frigorifero per circa 10 minuti 13. Dovrete ottenere una crema liscia 16; se dovesse risultare troppo soda unite una parte dell'acqua di cottura. Ora prendete un bicchiere da dessert della capacità di 225 ml e spremete uno strato di crema al mascarpone aiutandovi con un sac-à-poche con bocchetta stellata 17. Completate con le gocce di cioccolato 19 e i cantucci sbriciolati grossolanamente 20. Continuate con la crema di arancia e completate con cioccolato, cantucci e mandorle in scaglie 23.
- Dolce al cucchiaio con Pavesini, cioccolato bianco e mirtilli: Un goloso dessert a strati al profumo di limone!
- Dolce al cucchiaio zucca e cioccolato con Pavesini: Una deliziosa ricetta di Halloween: un dessert a strati dal sapore autunnale!
- Bicchierino di Natale mascarpone e cioccolato: Un goloso dolce al cucchiaio decorato con un simpatico pupazzo di neve di marshmallow!
Consigli Utili e Curiosità
- Conservazione: Conserva la crema al mascarpone in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni.
- Alternativa senza uova: Se vuoi evitare le uova, puoi sostituirle con panna montata.
- Come farcire una torta: Grazie alla sua consistenza densa, la crema al mascarpone è ideale per farcire e decorare torte.
- Preparazione anticipata: Sì, puoi prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero.
- Aromatizzare la crema: Puoi aggiungere un cucchiaio di liquore come Marsala, limoncello o caffè per un tocco di sapore in più.
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